Recetas con historia
Alcachofas confitadas con habitas, espárragos verdes y salsa de perrechicos del Moncayo, de Isabel Usoz
Actualizado el 09/11/2018 a las 10:55
Isabel Usoz revela la historia que hay detrás de esta receta, que contiene un homenaje y recuerdo a Quique Castel-Ruiz, además de exaltar la alcachofa.
"Cuando el pasado 7 de octubre, vi que se ponía en marcha un concurso de recetas con historia, no dudé un momento en enviar una receta de alcachofas, la reina de la huerta tudelana. Soy una enamorada de esta verdura. La historia que tiene esta receta es muy emotiva (al menos para mi). Por un lado homenajear a Quique Castel Ruiz que fundó este premio y que siempre se organiza el primer día que comienzan las jornadas de exaltación y fiestas de la verdura de Tudela. Ya me había presentado varios años pero nunca me llegaba el primer premio. El último año que estuvo con nosotros fue el año 2015 (falleció en Julio a los 38 años). Ya estaba muy delicado, pero vino a dar los premios, me concedieron el segundo, nos dimos un abrazo y un apretón de manos…y me dijo: ¡ venga, el año que viene a por el primero…! y así fue.
No me iba a presentar porque estaba muy ocupada cuidando a mi nieta, también a mi marido muy delicado de salud. Dos días antes del concurso tuve una llamada a las 5 de la tarde de una persona (que todavía no sé quien es) diciéndome que no me veía apuntada al concurso y que me acordara lo que me había dicho Quique … Al colgar el teléfono me quedé pensando y dije: no sé qué receta voy a hacer pero me tengo que presentar…
Enseguida me vino la idea del plato tal como lo presenté. Yo soy de Navascués y me vino a la mente los hongos perrechicos que traía mi padre del monte cuando era la temporada de ellos… recordé un gusto afrutadoque y podía ir muy bien con las alcachofas confitadas.
Me puse manos a la obra para buscar perrechicos en Tudela un 15 de abril… Me fui con mi nieta a “Frutería Moncayo” porque suelen tener los primeros hongos de la temporada. Le pregunté y me dijo: “Nos han traido esta mañana los dos primeros kilos, pero están muy caros…”¿A cómo? A 90 euros … Me quedé sin aliento pero la ocasión lo requería . Compré 200grs para la salsa… Sin hacer la receta, me parecía que ya la estaba degustando y que estaba muy buena…
También quiero hacer un homenaje a mi marido, toda la vida agricultor de alcachofas y fruta sobre todo. Él me enseñó a degustar y disfrutar de la huerta Tudelana. Un lugar privilegiado, con verduras de sabor inigualable, una explosión de extraordinarios sabores, maravilla de esta zona. No en vano, cuando presenté mi libro de cocina tuve muy claro que la portada tenía que ser la “menestra de Tudela” La mejor del mundo… ¡En Tudela ya nos quedan poco agricultores! Sepamos valorar la verdura de esta tierra y motivar a los jóvenes para que esta maravilla de esta Tierra no se pierda", señala.
Ingredientes
- 18 alcachofas
- 18 espárragos verdes de buen tamaño.
- Un puñado de habas frescas
- Un litro de aceite de oliva suave
- 200 gramos de perrechicos
- Dos ajos
- 100 mls de nata para guisar
Preparación
Para la salsa: ½ litro de caldo suave de verdura que se hace con puerro (la parte blanca), una zanahoria a láminas y unas hojas de borraja. Que hierva 10 minutos. Se cuela y se reserva.
En una sartén se fríen dos ajos a láminas, cuando estén dorados se incorporan los hongos, que se hagan un poco y en un bol se baten los perrechicos con la nata y el caldo de verdura. Se pasa por un chino y se pone al fuego para que hierva todo un poco. Si la salsa queda líquida se le puede echar una cucharilla de maicena desleída con un poco del mismo caldo.
Esta salsa se pone de base en el plato que se vaya a servir y el resto se pone en una salsera para que cada comensal se ponga la cantidad que quiera.
Se limpian bien las alcachofas, se les deja un trozo de rabo (quedan más bonitas) se ponen en una perola enteras, cubiertas de aceite de oliva suave y se ponen al fuego a 90 grados ( que no hiervan) una media hora. Se sacan del fuego y se dejan en el mismo aceite hasta el momento de cocinarlas. Al sacarlas, se ponen en un escurridor para que desprendan el aceite y ya se cortan por la mitad.
Las habas, (que sean pequeñitas) se escaldan 2 minutos y al sacarlas del agua se pasan por agua fría y se reservan.
Los espárragos verdes, se confitan muy despacio y cubiertos de aceite, que queden al dente. El tiempo depende de lo tierno que sea el espárrago. Se sacan del aceite y se reservan. También se pueden hacer escaldados 1 minuto y después se hacen un poco a la plancha.
Para la presentación del plato: Se pone abajo en el plato, dos cucharas de salsa. Se cortan las alcachofas por medio, se van intercalando las alcachofas con los espárragos, las habitas por encima. Para decorar el plato, se confita una alcachofa muy pequeña. Se abre como una flor con mucho cuidado para que no se rompa. Se pone en el centro y unos taquitos de jamón crujiente por encima.
Ingredientes
