Mixtura: Navidad en las cocinas de Eduardo Llop

ENTRANTE | CAUSA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE MISO

INGREDIENTES:

Masa de causa: Patata criolla – 3 paquetes (518g limpios), pasta de ají amarillo 40g, zumo de lima 17g, sal, aceite de oliva suave
Langostinos
Salsa de miso: Pasta de miso blanco 43g, mahonesa 100g, azúcar 25g, vinagre de arroz 3g, sichimi togarashi 1g
Aguacates
Sal
Sichimi togarashi
Limas

PREPARACIÓN:

Hornee las patatas hasta que estén cocidas.
Pele (en caliente) las patatas y aplástelas con un pasa purés.
Sazone (en caliente) con la pasta de ají amarillo, el zumo de lima, sal y aceite de oliva suave hasta tener el sabor y la textura deseada.
Pele los langostinos y reserve las carcasas para otra preparación.
Retire el intestino y cocine en agua hirviendo con sal durante 45 segundos. Retire, enfríe y reserve.
Para el puré de aguacate, pele los aguacates y córtelos en trozos pequeños. Triture con zumo de lima, sal y un poco de la piel de lima.
Para la salsa de miso mezcle todos los ingredientes y reserve en el frío.

PRESENTACIÓN:

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Para la salsa: El proceso es el mismo de la una salsa holandesa. La proporción de yemas de mantequilla es de 300g de mantequilla por 5 yemas.
Disponga las yemas en un baño maría y bata agregando la mantequilla fundida de a pocos para ir generando una emulsión. Rectifique sazón con la salsa de soja, zumo y piel de lima.
Reserve a 50C, evite que la salsa se corte por exceso de temperatura.
Para el Tataki: Sazone con sal y pimienta los filetes de salmón, si no encuentra esa variedad puede usar otra sin problemas.
Dórelo por ambos lados en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva suave, reserve.
Para los espárragos: Corte las puntas y guarde los tallos para otra preparación. Coloque agua a hervir con sal al punto y pase los espárragos por unos segundos, luego viértalos en un bowl con agua y hielos para cortar la cocción.

PRESENTACIÓN:

Coloque la salsa en el centro, encima el Tataki cortado en 3 partes para que se aprecie la cocción que hemos aplicado. Finalmente agregue un poco de huevas de trucha a los costados y las puntas de espárragos con los brotes de cilantro.
Ralle al final un poco de piel de lima.

INGREDIENTES:

Lingot de chocolate
Mantequilla 220g, Chocolate de cacao peruano ó chocolate negro 30g, azúcar en polvo 225g, cacao en polvo 20g, harina 80g, harina de almendra 120g, claras de huevo 8
Frambuesas
Crema de té verde
Nata 35% 469g, chocolate blanco 235g, té verde matcha 15g, hojas de gelatina 1,5
Coulis de frambuesas
Frambuesas 250g, azúcar 135g, hojas de gelatina 1,5
Crumble de castañas y té verde
Castañas peladas 100g, mantequilla 115g, azúcar 100g, harina 100g, té verde matcha 1g

PREPARACIÓN:

Para el lingot: Monte las claras con ayuda de una batidora, agregue de a pocos el azúcar y luego el resto de ingredientes secos.
Finalmente agregue la mantequilla fundida y deje reposar en cámara durante 2 horas como mínimo.
Para la crema de té verde: Caliente la nata y fuera del fuego agregue el té verde y la gelatina previamente remojada con agua fría. Agregue esta preparación sobre el chocolate blanco fundido de a pocos. Mezcle bien y deje reposar en cámara de un día para otro.
Para el coulis de frambuesas: Ponga el azúcar a calentar en una sartén hasta que se haga un caramelo rubio, agregue las frambuesas y macháquelas con ayuda de un tenedor, baje el fuego y cocine hasta que el caramelo se haya fundido. Agregue la gelatina previamente remojada con agua fría, mezcle y deje reposar en cámara hasta que enfríe.
Para el crumble: Corte las castañas en trozos pequeños y mezcle con el resto de ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Para hornear el lingot: Agregue la masa del lingot sobre un molde de silicona ó uno de metal con un poco de mantequilla y harina para evitar que se pegue.
Agregue por encima bolitas de la masa del crumble y hornee a 180C por unos 10-15 minutos aprox.
Esto hará que el bizcocho tenga una superficie crujiente.

PRESENTACIÓN:

Coloque una base de la crema de té verde, al lado el cake y finalmente las frambuesas rellenas por encima.