ENTRANTE | ROYAL DE SETAS

 

PARA LA CREMA DE HONGOS :

- 4 cebollas

- 2 dientes de ajo

- 1 kg. de hongo beltza

- 250 grs. de caldo de carne

- 200 grs. de nata

- 3 yemas de huevo

- c/s Aceite de ajo

- c/s Sal

Elaboración: Pochar la cebolla y el ajo, añadir el hongo, rehogar, añadir el caldo, dejar cocer hasta que reduzca el caldo, añadir la nata, la sal y las yemas de huevo. Triturar y colar.

 

PARA LAS SETAS

- Trompeta de la muerte

- Hongo beltza

- Shimeji

- Champiñón

- Enoki

- Portobello

- Shitake

- Xixa hori

Elaboración: Limpiar las setas, cortar y saltear con aceite de ajo y sal

 

PARA LAS YEMAS A BAJA TEMPERATURA

- Yemas

Elaboración: Colocar las yemas en moldes con aceite y hornear a 65ºC 25 min en horno a vapor.

 

PARA EL POLVO DE TROMPETA

- Galleta salada

- Polvo de trompeta de la muerte seca

Elaboración: Triturar galleta salada y mezclar con polvo de trompeta de la muerte seca.

 

PARA LA MAHONESA DE PIÑÓN

- Mahonesa

- Piñones tostados

Elaboración: Triturar mahonesa con piñón tostado y poner a punto de sal.

 

- PARA EL AIRE DE HONGO

- Caldo sobrante de la cocción del hongo

- Nata

- Mantequilla

- Aceite de trufa negra

Elaboración: Utilizar el caldo sobrante de la cocción del hongo, añadir agua, nata, mantequilla, aceite de trufa negra y sal.

Hervir y triturar con el túrmix para obtener el aire.

 

- Cebollino fresco picado

- Pétalos de pensamientos

- Champiñón crudo laminado

- Hoja de acedera

- Perifollo

 

EMPLATADO

Colocar la crema en el fondo del plato sopero, la yema en el centro sobre la crema, las setas alrededor del plato, sobre las setas, dos puntos de mahonesa de piñón, el polvo de la trompeta, el cebollino picado, la hoja de acedera, las flores, el champiñón y el perifollo. Por último el aire de hongo en un lado.

 

 

PLATO PRINCIPAL | COCHINITA PIBIL

 

PARA EL TALO DE MAIZ

- 1 kg. de masa de maíz nixtamalizada

- 10 grs. de bicarbonato

- sal

Elaboración: Mezclar y pesar bolitas de 18 grs. Aplanar y freír en aceite bien caliente para que hinche.

 

PARA EL MOJO

- 1 l. de agua

- 200 grs. de zumo de naranja

- 100 grs. de zumo de limón

- 30 grs. de vinagre blanco

- 80 grs. de achiote

- 2 dientes de ajo

- Una pizca de Sal

- Una pizca de comino

- Una pizca de canela

- Orégano

- Pimienta negra

Elaboración: Mezclar todo y triturar.

Calentar la hoja de plátano, para que suelte el aroma y colocar en el fondo del plato. Colocar el talo de maíz suflado, poner la carne sobre el talo, el cebollino picado, los frijoles fritos, la cebolla morada encurtida, las puntas de cebollino, el sisho, el perifollo y el gel de xantana del mojo

 

PARA LA CARNE

- Papada de cerdo

- Rabo de cerdo

- Cuello de cerdo

- Por cada kilo de carne de cerdo usar la cantidad de mojo anteriormente explicada.

Elaboración: Marinar la carne con el mojo durante 24 horas. Cocer la carne con dicho mojo, añadiendo agua, a fuego lento unas 4 ó 5 horas. Una vez cocido, separar la carne de la salsa y desmigarla, retirando todos los huesos. Con la salsa resultante, añadir parte para la carne desmigada y otra parte la ligamos con xantana para usarlo en el emplatado.

 

PARA LOS FRIJOLES FRITOS

- Cocer los frijoles, dejándolos un poco al dente, colarlos, dejarlos secar unas horas encima del horno, enharinar, freir y ponerlos a apunto de sal.

- Cebollino picado

- Puntas de Cebollino

- Sisho morado

- Perifollo

- Gel de xantana de mojo

- Lima rallada

- Cebolla morada encurtida

- Hija de plátano

 

EMPLATADO

Calentar la hoja de plátano, para que suelte el aroma y colocar en el fondo del plato. Colocar el talo de maíz suflado, poner la carne sobre el talo, el cebollino picado, los frijoles fritos, la cebolla morada encurtida, las puntas de cebollino, el sisho, el perifollo y el gel de xantana del mojo.

 

POSTRE | PARÍS BREST DE TURRÓN

 

PARA EL CRAQUER

- 40 grs. de mantequilla

- 50 grs. de azúcar moreno

- 50 grs. de harina

- Una pizca de sal

Elaboración: En un bol, mezclar la harina, el azúcar moreno y la sal, añadir la mantequilla empomada y amasar. Estirar la masa resultante entre dos papeles sulfurizados y dejar enfríar. Cortar con la forma deseada.

 

PARA EL PETIT CHOUX

- 125 grs. de agua

- 125 grs. de huevo

- 2 grs. de sal

- 6 grs. de azúcar glace

- 60 grs. de mantequilla

- 80 grs. de harina

Elaboración: Hervir el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe y mezclar con una cuchara de madera, volver a poner en el fuego y secar la masa durante 30 segundos evitando que se agarre en el fondo. Dejar enfríar la masa e ir añadiendo los huevos batidos poco a poco sin parar de amasar. Una vez obtenida una masa homogénea, meter en manga pastelera y escudillar con la forma deseada. Colocar el craquer encima y hornear a 210ºC 10 minutos y a 150 ºC 5 min.

 

PARA EL RELLENO DE TURRÓN

- 260 grs. de pasta de turrón

- 75 grs. de azúcar

- 3 grs. de sal

- 10 hojas de gelatina

- 900 grs. nata semimontada

Elaboración: Diluir la gelatina remojada en un poco de nata y añadir al resto de la nata semimontada y mezclar con el resto de ingredientes. Meter la mezcla en manga pastelera.

 

- Almendra tostada

- Grosella

- Menta

 

EMPLATADO

Cortar el petit-choux por la mitad y rellenar con la mousse de turrón. Colocar la tapa, añadir almendra tostada picada y decorar.