Alhambra: Navidad en las cocinas de Javier Díaz
ENTRANTE | ENSALADA DE CARDO ROJO, ACHICORIA, GAMBAS Y VINAGRETA DE HIGOS - PIÑONES
INGREDIENTES
- 100 g de cardo rojo
- 70 g de achicoria
- 10 g de pan de bríoche
- 10 g de Granada
- 20 g de higos
- 10g piñones
- Aceite de oliva ( Arroniz )
- Vinagre de Modena
- Microcefetales
- 50 g Gambas peladas
- Limpiamos y cortamos a lo largo el cardo rojo
- Hacemos unos cortes finos y lo sumergimos en agua con hielo durante dos horas
- Una vez lo tenemos rizado y crujiente mezclamos con la achicoria
- Añadimos la granada, los costrones de pan de bríoche Y los micro vegetales
- Con un poquitín de ajo en una sartén salteamos las gambas
- Aparte mezclamos los piñones con el aceite de oliva, el vinagre de Modena una cucharita de mostaza antigua y los higos picados finos
- Mezclamos enérgicamente con la ayuda de una varilla y reservamos
- Colocamos en el fondo de un plato alargado , el cardo rojo , la achicoria y resto de ingredientes bien presentados
- Encima ponemos las gambas salteadas
- Terminamos añadiendo por encima la vinagreta de higos y piñones
PLATO PRINCIPAL | COSTILLAR DE CORDERO ASADO, BONIATO ROJO, CASTAÑAS Y SALSA DE FOIE-TRUFA
INGREDIENTES
- 200 g de cordero
- Una pizca de tomillo
- 100 g Boniato rojo
- 30g castañas
- 30g cebolletas
- 5 g trufa negra
- 30g jugó de cordero
- 20 g leche
- Un palo de canela
- 25 g hongos
- 25 g patata
- Sal
- Pimienta
PARA EL CORDERO
- Salpimentamos el costillar de cordero y lo metemos a asar a 190°durante 15 minutos
- Tostamos huesos de cordero añadimos consomé y dejamos cocer durante una hora
- Colamos y reservamos
- Aparte salteamos el foie fresco ,añadimos la trufa negra y trituramos
- Pelamos las castañas ,añadimos un chorrito de Brandy la leche, un palo de canela y cocemos durante 10 minutos
- Pelamos el boniato , lo troceamos añadimos consomé ,sal pimienta , cocemos ocho minutos y trituramos
- Pelamos las cebolletas y las asamos durante 12 minutos a 150° con un chorrito de vinagre de Modena y tomillo
- Cocemos los hongos junto con la patata, trituramos , dejamos secar estirado en una bandeja y freímos suavemente
- Ponemos la salsa en el fondo del plato, encima el costillar de cordero asado y cortado
- Alrededor colocamos las castañas, las cebolletas asadas, el puré de boniato rojo y terminamos colocando el velo de hongos
POSTRE | TARTA DE QUESO RONCAL-IDIAZABAL CON HELADO DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES
- 250gr. Galletas María
- 50gr. Mantequilla
- 200gr.queso Roncal
- 200gr.queso Idiazabal
- 150gr queso fresco
- 125 gr azúcar
- 5 yemas huevo
- 2 huevos
- 250gr nata
- Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla y hornear en moldes 15 minutos a 150 grados
- Aparte mezclar los diferentes tipos de quesos con el resto de ingredientes y triturar
- Rellenar los moldes y hornear a 120° durante 40 minutos
INGREDIENTES
- 400 g de arándanos
- 280 g de agua
- 170 g de azúcar
- 40 g de dextrosa
- 20 g de clara de huevo
- 10 g de ralladura de Lima
- Mezclar el agua con el azúcar y hervir
- Añadir el resto de ingredientes, triturar y reservar
- Dejar reposar en cámara 12 horas y turbinar en la heladora
- Alternativamente podemos comprar un helado terminado si no disponemos de medios
- Colocamos la tarta de queso en el fondo del plato
- Alrededor unos puntitos de salsa de frutos rojos y salsa de menta
- A un lado los frutos rojos. (moras frambuesas , grosellas , arándanos) y terminamos con la quenelle de helado de arándanos
