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Alimentación

Pautas para congelar pescado: ¿en qué casos es obligatorio?

La congelación es el principal remedio para evitar problemas con el anisakis

El anisakis puede encontrarse en pescados marinos y en los cefalópodos.
El anisakis puede encontrarse en pescados marinos y en los cefalópodos.
Actualizada 15/12/2020 a las 10:28

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en las especies marinas, tanto en el pescado como en cefalópodos como el calamar, el pulpo, la sepia, etc. Si se ingieren, pueden provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. ¿Cómo podemos evitar este peligro? No es necesario renunciar a este tipo de alimentos, ya se que tratan de nutrientes esenciales para una dieta equilibrada.

Por este motivo, es importante conocer algunas cuestiones básicas a la hora de manipular pescados y cefalópodos, que tiene que ver tanto con su congelación previa como con el adecuado cocinado de estas especies.

 

¿QUÉ PESCADOS HAY QUE CONGELAR Y CUÁLES NO?

Desde la Organización de Consumidores y Usuarios indican que no es necesario congelar todo el pescado, sino solo aquel que vaya a consumirse crudo o semicocinado. Así, hay que congelar:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
  • Sushi, sashimi, ceviches y carpacios
  • Pescados marinados (ceviche)
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados
  • Pescados marinos sometidos a ahumados en frío

Por otro lado, si el pescado se va a cocinar frito, asado o guisado no necesita ser congelado, ya que las altas temperaturas (a partir de 60ºC) medidas en el centro del pescado durante al menos un minuto, inactivan el anisakis. Para más seguridad, se recomienda llegar hasta los 70ºC.

Para comprobar que el pescado está bien hecho, basta con mirar que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente, de la proteína coagulada.

Por último, los salazones sí que son seguros, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito. El pescado de agua dulce (truchas, carpas...) o los mejillones u ostras tampoco tienen problemas de anisakis.

 

¿CÓMO SE CONGELA EL PESCADO?

Para comer pescado crudo en casa de forma segura o sometido a preparaciones que no matan el parásito hay que congelarlo primero. En el caso de pescados pequeños, o los ya cortados en filetes o rodajas, es suficiente con mantenerlos congelados 5 días. Si no se quiere trocear el pescado, lo mejor es alargar ese tiempo, porque es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o a las piezas gruesas.

Siempre hay que proteger bien el pescado con un film plástico o meterlo en una bolsa para evitar quemaduras por frío que estropean la textura del producto y, además, así evitamos que coja sabores y olores extraños.

Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***). Si el frigorífico no tiene esas tres estrellas, lo mejor es comprar el pescado ya congelado.

El pescado que se compra ya congelado no da ningún problema, ya que al estar ultracongelado a temperaturas más bajas que las usadas en un congelador doméstico y pasar varios días desde que se elabora hasta que se compra y consume, el anisakis se elimina por completo. Sin embargo, a veces se puede ver alguna larva, aunque muerta.

 

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