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Entrevistamos a Iñaki Gorrotxategui

“Queremos seguir ofreciendo la mejor carne al mejor precio”

Foto de un plato que contiene una chuleta a la parrilla.

Chuleta a la parrilla

15/03/2019 a las 06:00
  • DN
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Con dos restaurantes de referencia: el Casa Julián en la localidad guipuzcoana de Tolosa y el Casa Julián de Tolosa en Madrid, la marca Casa Julián goza de una increíble salud más de medio siglo después de ver la luz.

 

Lo que comenzó a mediados de los años 50 como una afición por la carne, hoy en día se trata de un templo al chuletón de buey, considerado por la revista Forbes como el mejor del mundo. Este manjar, junto a sus famosos pimientos de piquillo, convierten a Casa Julián en todo un referente hostelero.

 

Charlamos con Iñaki Gorrotxategui, que regenta el Casa Julián de Tolosa en Madrid junto a su hermano Mikel, para contarnos los grandes secretos de su increíble asado:

 

-El mejor chuletón del mundo comenzó por la afición de un frutero al asado argentino a mediados del siglo XX y que acabó llevando a cabo el proyecto de Casa Julián que hoy conocemos. Una curiosidad realmente sorprendente. ¿Qué nos puedes detallar de este origen?

Todo comienza con la figura de Julián Rivas, que quiso dar una nueva vuelta de tuerca a la posibilidad de cocinar la carne como no se había hecho antes. Él tenía una frutería donde ya abrió caminos a ofrecer otro tipo de cosas, como bocadillos de jamón los domingos. A través de un amigo que vino de América conoció el asado argentino y desde entonces emprendió el objetivo de ofrecer carne en Tolosa de una manera diferente. Para ello fue un innovador en dos aspectos: por un lado, incluyó la parrilla inclinada de varillas, que hasta entonces no se había utilizado, y que hoy en día la encontramos en los mejores asadores; y por otro lado, incluyó la carne de buey con prioridad sobre la carne de ternera, que era lo que entonces se servía comúnmente. Por supuesto, también cabe resaltar la figura de Matías Gorrotxategui, amigo de Julián, que se hizo cargo del restaurante y lo ha mantenido hasta nuestros días. Sin él no podríamos estar hoy aquí.

 

-¿Cómo se lleva la responsabilidad de ofrecer el mejor chuletón del mundo?

Pues, tal y como comentas, como una verdadera responsabilidad. Trabajamos cada día para ofrecer siempre una carne excelente. Para ello, recorremos Europa buscando las mejores piezas, no escatimamos en ese sentido. Y siempre lo hacemos con proveedores y ganaderos comprometidos con el cuidado animal y la sostenibilidad.

 

-¿Cuáles suelen ser las reacciones de la gente que acude a vuestro restaurante por primera vez? ¿Se esperan un chuletón así?

En general suelen ser reacciones de satisfacción, de quien encuentra una propuesta sostenible y una carne de calidad. Además, hay que tener en cuenta que la experiencia del comensal ya no es simplemente sentarse a comer. Esta experiencia comienza

desde que prepara la visita al restaurante, entra por la puerta y vive todo ese ambiente. Y en este sentido, encuentran un lugar de trato cercano donde la parrilla está la vista, algo que cuando comenzamos era impensable y que, hoy en día, muchos espectáculos de show cooking tienen su fuerte precisamente en esto, en mostrar cómo se cocina. Además, por supuesto, de disfrutar de una carne tradicional, bien hecha y que, lejos de experimentar con muchísimas cosas y combinaciones, ofrecemos algo que todo el mundo conoce y que sabe lo que va a comer.

 

–Precisamente, en relación a esta infinidad de platos que ofrecen otros restaurantes, vuestra marca se mantiene en todo lo alto con solo cinco o seis. ¿Cómo se logra algo así?

Poniendo la mayor calidad en ellos. Como hemos comentado antes, ponemos mucho mimo en la elección de nuestra carne y la máxima dedicación a la hora de prepararla. Eso es algo que pueden ver en todo momento, además de disfrutarlo, por supuesto.

 

-Seguro que vuestro asado tiene varios secretos para el éxito. ¿Podrías contarnos alguno?

¡Sí, claro! Uno es contar con la mejor parrilla. Esa parrilla inclinada de varillas ayuda a que la carne mantenga todo su jugo y no pierda sabor. Esta parrilla es la que le debemos a Julián Rivas. Otro secreto es contar con el mejor carbón. En este sentido, nosotros apostamos por el carbón Caribbean, pues consideramos que es el mejor con el que se puede contar para la elaboración de la carne.

 

-¿Qué encuentras en el carbón de Caribbean que no hay en otros? ¿Crees que es el referente en la hostelería?

Sí, lo es. Este tipo de carbón hace muy poco humo, no produce chispas y consigue que la carne se haga sin perder sabor, cosa que sí ocurre con otros carbones de peor calidad. Es un carbón que tarda un poco en arder, pero en cuanto lo hace, el resultado es inmejorable gracias al poder calorífico que tiene. Su aroma le da un toque justo a la carne que le proporciona ese sabor tan característico.

 

-¿Qué recomendaciones la darías a alguien que quiere cocinar con carbón?

Que esté pendiente de la parrilla en todo momento. Al final, eso de estar a diferentes cosas cuando se tiene la responsabilidad del fuego, nunca va a dar buenos resultados. En las brasas siempre debe estar una persona pendiente para que todo salga correctamente.

 

-¿Qué diferencias marcarías entre hacer un chuletón con carbón y hacerlo con leña? ¿Su resultado final varía mucho?

La leña produce más humo que el carbón, y al final ese humo se queda impregnado en la carne. Nosotros preferimos el buen carbón, precisamente para mantener la esencia de la carne y que el humo no acapare su sabor.

 

-Hablemos de vuestros pimientos de piquillo, los cuales gozan de una fama única. ¿Qué secretos podrías contarnos para conseguir ese inigualable sabor?

Ponerle el mismo cuidado y atención que al resto de alimentos. Esta idea también viene de Julián Rivas, ya que incorporaba en sus platos un alimento que era fresco y que se mantenía bien durante todo el año. Así empezó a incluirlos en sus platos de carne, y hay que darle el valor que se merece. Hoy en día, en los mejores restaurantes, incluso al otro lado del charco, se encuentran los pimientos de piquillo como un acompañamiento esencial de la carne.

 

-¿Adónde apunta la marca Casa Julián de aquí a los próximos 10 años? ¿Podemos esperar alguna sorpresa?

Nosotros lo que queremos es poder seguir ofreciendo la mejor carne al mejor precio y que eso se extienda en el tiempo. Hemos llegado a estar más de 50 años creyendo en esta idea y esperamos que siga así en los próximos 50.

 

-Y por último, ¿qué te gustaría resaltar antes de cerrar la entrevista?

La figura de Matías Gorrotxategui. Hemos hablado mucho de Julián Rivas, por ser el pionero en introducir la parrilla de inclinada de varillas y el uso de la carne de buey, pero se trata de una iniciativa que no se habría mantenido así sin la constancia de Matías. Estar a pie de cañón más de 50 años es una labor que requiere mucho esfuerzo, dedicación e ilusión, que fue la que nos llevó hasta donde hoy estamos.

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