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Recetas

De la Torá a la mesa

A pesar de las estrictas leyes que regulaban su dieta, los judíos de Sefarad no comían muy diferente a sus vecinos cristianos o del islam

Ilustración de la Hagadá Dorada, Barcelona siglo XIV. CC PD
Ilustración de la Hagadá Dorada, Barcelona siglo XIV. CC PD
  • Ane Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 01/03/2021 a las 22:35

Yo aquí vengo a escribir de comer y ustedes, a leer de comer. Quizás no resulte muy elevado ni intelectual, pero pasamos un buen rato cada semana satisfaciendo nuestra curiosidad culinaria. De paso, a veces y en letra minúscula, hacemos un poquito de servicio público. Con el volumen al mínimo, para no interrumpir siestas ni darnos ínfulas, llevamos tres años metiendo semanalmente una cuña histórica en el amplio hueco que la gastronomía obtiene en los medios. El plural mayestático no es gratuito ni halagador: sin ustedes las Gastrohistorias no tendrían sentido ni seguirían obteniendo espacio para asomar la patita. Déjenme pues que nos felicite conjuntamente por llevar desde marzo de 2018 dando guerra en esta página. Ábranse un vino. Tómense algo rico, no sé.


Yo brindaré por haberme dado cuenta el otro día de que aquí hacemos algo que vale la pena. Levantaré la copa y algo achispada les diré que «para mi es un grande onor i un privilejio de pueder adresarme a vozotros en una data tan importante komo la de oy». Le copio la frase a la embajada española en Turquía, desde donde se tuitearon recientemente estas palabras sin sospechar que iban a dar pie a un festival tan vergonzante como educativo. El tuit de la embajada recibió en principio miles de respuestas que se choteaban de sus fallos en ortografía y de que una delegación oficial escribiera como un adolescente embolingado.


El afán por corregir a los demás se pilló aquí los dedos. Los censores se convirtieron rápidamente en escarmentados al enterarse de que el tuit en cuestión estaba escrito en ladino o judeo-español. Ups. Yo pensé -y perdónenme la digresión personal- que discursos como los de la mentecata antisemita de La Almudena y sus repugnantes jaleadores son posibles gracias precisamente a la ignorancia y desprecio por lo diferente que estaban demostrando quienes, siendo adultos e incluso con educación universitaria, no sabían qué porras es el ladino.


El ladino
Me tomé un café, recapacité un poco y discurrí que no todo el mundo ha estudiado. Que hay temas por los que la educación obligatoria pasa de largo, aunque no lo merezcan, o que se han podido explicar de una manera tan robótica, apresurada y superficial que entran por una oreja y salen automáticamente por la otra. No es lo mismo escuchar que el ladino es según la RAE una «variedad del español que hablan los sefardíes principalmente en Israel, Asia Menor, el norte de África y los Balcanes, caracterizada por conservar muchos rasgos del castellano anterior al siglo XVI» que oír hablar a alguien en ese dialecto arcaico y musical. No es lo mismo leer sobre la singularidad del ladino o judiezmo que poder entender una conversación o un escrito de quienes tuvieron que abandonar España hace más de 500 años.


Ustedes, queridos lectores, sí saben lo que es el judeo-español. Aunque sólo sea por haberme seguido el rollo y haber leído aquí sobre la adafina o cocido de Sabbat, la «chorissa» hebrea, las aventuras culinarias de Judith Montefiore o el yogur que Isaac Carasso llevó de Salónica a Barcelona y bautizó como Danone. Me temo sin embargo no haberlo explicado bien del todo y no haber hecho entender, en toda su estupenda y sabrosa magnitud, lo especial que es que en el mundo haya cientos de miles de personas oriundas de la península ibérica que aún siguen usando el idioma y las recetas de sus ancestros. Como si de una puerta del Ministerio del Tiempo se tratara, la gastronomía sefardí nos permite vislumbrar cómo eran las cocinas española y portuguesa hace cinco siglos. Antes de su expulsión los cocineros judíos disponían de los mismos ingredientes y procesos que sus colegas cristianos o musulmanes, y a pesar de las rigurosas leyes de la Cashrut (el conjunto de preceptos que en el judaísmo define lo que los practicantes pueden y no pueden comer) lo cierto es que nuestros antiguos vecinos hebreos comían de forma bastante parecida a la de cualquiera de sus conciudadanos, aunque fueran de otra confesión religiosa.
La Torá, el principal libro sagrado del judaísmo, prohíbe a sus fieles el consumo de mamíferos que no tengan las pezuñas hendidas y a la vez rumien (por eso es tabú el cerdo, pero también el conejo, la liebre o el caballo), así como comer aves carroñeras, roedores, reptiles, anfibios, mariscos y todo pez que no cumpla con la condición de lucir aletas y además escamas.


Permitido y prohibido
Los animales permitidos deben ser sacrificados según la shejitá o matanza ritual, su carne tendrá que estar libre de defectos, sangre, grasa y nervios de cualquier tipo y tampoco se puede mezclar con leche ni en una misma receta ni en la misma comida. La enumeración de los alimentos que el judaísmo considera kósher (apropiados) y trefá (vedados) es tan larga que mis alumnos de Historia de la Gastronomía me decían que ser judío tenía mucho mérito.
«Nadie sabe lo ke ay dentro de la cacharole sino la kutchara ke la menea», dice un refrán ladino. Para saber lo que significa ser cuchara en esa particular cacerola nos meteremos de lleno las próximas semanas en la mesa judeo-española. ¡Kaminos de leche i miel!

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