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Recetas

Un cura entre pucheros y alambiques

El sacerdote manchego García y Moreno de la Paz escribió en 1869 un curioso recetario con fórmulas de cocina y remedios domésticos

Cuadro de Charles Schreiber (s. XIX) y hoja del recetario de don José María García y Moreno de la Paz.
Cuadro de Charles Schreiber (s. XIX) y hoja del recetario de don José María García y Moreno de la Paz.
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 25/01/2021 a las 22:31

En numerosas ocasiones les he mencionado aquí mi fascinación por los recetarios manuscritos, esos cuadernitos, libretas u hojas sueltas que guardan el secreto de los sabores de antaño. Muchos los conozco gracias a la impagable labor de digitalización que hacen nuestros archivos y bibliotecas, mientras que algunos otros los tengo aquí a mano en la estantería, ya sea en forma de facsímil o con el encanto inigualable del papel original. Los atesoro con cuidado de coleccionista y pulsión de enamorada, pero los que me resultan más valiosos no son los de mayor antigüedad o rareza. Los verdaderamente entrañables son los que presumen de heridas de guerra en forma de lamparones de grasa y manchas de café, los que esconden cuentas de gastos y garabatos infantiles. Esas señales son la prueba de que el recetario en cuestión fue usado y querido a pesar de que el paso del tiempo haya borrado de él nombres, fechas u otras pistas que ayuden a documentarlo.
Ése es el caso del formulario del que les vengo a hablar hoy, un librito de apenas 33 páginas cosidas a mano y escritas a pluma. Carece de título, firma del autor o de cualquier otro rasgo identificador aparte de los timbres de las hojas, sellos marcados en seco que distinguían antiguamente el papel de oficio o de curso legal y que datan del año 1869. Ya tenemos el cuándo.


El dónde corresponde al pueblo manchego de Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real): el recetario se encontró en el cajón de una vieja cómoda dentro de una casa en ruinas. Del número 43 de la calle del Verde, para ser exactos, edificio conocido por la familia propietaria como "la casa del tío cura". En ella vivió durante muchos años el quién de esta historia, José María García y Moreno de la Paz (1829-1911).


Nacido en el municipio ciudadrealeño de Manzanares, don José María fue ordenado sacerdote en 1852 y ejerció como presbítero en Villarrubia hasta el momento de su muerte, ocurrida según su certificado de defunción a consecuencia «de astenia cardíaca por adiposis».


Dice la medicina que la adiposis es el estado patológico caracterizado por una acumulación excesiva y general de grasa en el cuerpo, así que el padre García debió de comer de sobra y a dos carrillos. 'Entre pucheros y alambiques', el libro que Carlos Villanueva Fernández-Bravo ha publicado este año con la transcripción del recetario, incluye solamente una fotografía borrosa del tío cura. En ella luce sotana, bonete eclesiástico y una oronda figura que habla de lo bien alimentado que estaba por sus primas Cándida y Juana Bórnez, que vivían con él.


Entonces no era raro que los sacerdotes compartieran techo y despensa con una larga lista de familiares o al menos con un ama que hiciera las tareas del hogar. Por su doble condición de hombres y clérigos los curas no solían desempeñar ningún trabajo doméstico, pero parece que ese no fue el caso de don José María. Sabemos que la cocina le interesó tanto como para dedicar tiempo a apuntar 50 recetas dulces y saladas, además de diversos consejos para elaborar confituras, embutidos, encurtidos o conservar el vino "sin que pierda ni el color ni la fuerza". Aparecen también -de ahí la referencia a los alambiques del título- fórmulas para hacer jabón, tinta, betún e incluso para platear y dorar metales mediante galvanizado.
Recetarios conventuales


En la literatura culinaria española existen numerosos ejemplos de recetarios conventuales como por ejemplo el 'Nuevo arte de cocina' (1745) del franciscano Juan de Altamiras -alias del fraile aragonés Raimundo Gómez-, pero casi todos ellos se escribieron como guía o manual para los cocineros de una comunidad religiosa.


El librito del manchego padre José María es otra cosa, una muestra de simpático hedonismo personal que corrobora que la expresión "vivir como un cura" tenía hace 150 años todo el sentido del mundo. Al presbítero de Villarrubia le gustaban las alcachofas rellenas, el pastel de carne de cocido, la carne mechada, las "cocletas" y, sobre todo, los dulces. Hojuelas, flanes, mantecados, magdalenas, arroz con leche, buñuelos, natillas, roscas, barquillos y merengues se llevaron la mayor parte de la atención del tío cura, compartida a duras penas con sabrosos platos de vigilia como menestra, almejas con ajo y pimentón o bacalao al ajo arriero.


Vaya desde aquí mi agradecimiento a Carlos Villanueva por haber cuidado, estudiado y transcrito el recetario que encontró en el cajón de una cómoda. Sin él y sin tantos otros que preservan nuestro patrimonio gastronómico no podríamos conocer platos como estas interesantísimas "almondiguillas de sangre" del padre García: «Se tiene el pan rallado proporcionado a la sangre que se ha de emplear, piñones machacados bastantes y una cuchara de manteca, perejil y un ajo o dos. Se degüella el ave y la sangre inmediatamente se mezcla con todo, apretando con la mano para mezclarlo bien. De antemano se tiene batido un huevo y cuando ya esté bien batida la masa se echa el huevo, se mezcla también con la mano y de allí a la sartén. La salsa se hace como todas con almendras o piñones, perejil, ajo y laurel si se quiere».

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