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Recetas

El adobo, la salmuera y el hijo que tuvieron en la Pampa

El chimichurri es una evolución de estos dos condimentos utilizados desde hace siglos para realzar el sabor de los asados

Gauchos preparan un asado, de 'Picturesque illustrations of Buenos Ayres and Monte Video' (1820). CC PD
Gauchos preparan un asado, de 'Picturesque illustrations of Buenos Ayres and Monte Video' (1820). CC PD
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 03/11/2020 a las 10:34

Quedamos la semana pasada en que la historia del chimichurri, gloriosa salsita de la cocina del Cono Sur, merece bastante más atención que la que se le ha venido dispensando. Tan imprescindible en cualquier asado sudamericano como el bife, el churrasco o el chorizo criollo, ha sabido saltar océanos gracias a la deliciosa combinación de ajo, hierbas, vinagre, aceite y picante. Es ese último elemento el que delata si una salsa presentada como chimichurri es auténtica: el ají o chile es la pieza de origen americano que aporta esencia criolla a la mezcla y también el ingrediente que distingue a esta salsa de cualquier otra vinagreta o ajilimójili.


En nuestro anterior paseo por la etimología chimichurrera vimos que la palabra en sí no tiene más de 70 años, pero sin duda el condimento al que se refiere sí es mucho más antiguo. Cuando en 1950 el misionero francés Maurice Lelong publicó sus impresiones de viaje por Argentina ('En Patagonie et Terre de Feu') especificó que «chimichurri» era como llamaban en Buenos Aires a una salsa picante hecha de vinagre, pimienta, ají, ajo y perejil que se rociaba sobre la carne durante el asado y que él había probado en la Pampa. Allí comió cordero al palo y asado con cuero, dos de las modalidades más famosas del ritual asadero sudamericano y que, en parte, son fruto de la fusión de cocina indígena y española.


Quizás se acuerden de Florian Paucke, jesuita austríaco del que hablamos aquí en julio. A mediados del XVIII escribió una crónica de sus aventuras entre los indios mocovíes, al norte de Argentina, y gracias a él sabemos qué se comía en la misiones jesuíticas del Paraguay. Entre otras cosas, mucha carne de vacuno asada al estilo nativo (ensartada en palos o tostada junto a la piel) y mucho ají cumbarí, un tipo de pimiento muy picante. Los gauchos, vaqueros de las llanuras ganaderas de Uruguay, Paraguay, Argentina, Brasil, Chile y Bolivia, unieron la tradición culinaria indígena y la europea adoptando como bandera gastronómica el asado autóctono con guiños hispano-criollos.
Uno de ellos fue utilizar salmuera (sal y agua) para sazonar y enternecer la carne mientras se asaba. Desde tiempos inmemoriales se usaba en España (a ser posible con extras como ajo, cebolla o hierbas aromáticas) para mojar el cochinillo en el horno, por ejemplo, o para marinar la carne de caza.


Viaje de ida y vuelta
Otra aportación de la cocina española a la pampera fue el adobo, método de sazonado y conservación que viajó con nosotros a Filipinas y América y que ya en el siglo XVII juntaba en un solo majado aceite, vinagre, vino, especias, ajo y hierbas. Aquí el pimentón se agregó a la fórmula bastante más tarde, pero en el Nuevo Mundo el pimiento estaba tan a mano que seguramente fue parte desde el principio de los adobos criollos.


Mezclando una cosa -salmuera líquida- con la otra -adobo pastoso- nos sale la que por ahora es la receta más antigua de chimichurri que he encontrado, incluida en el libro 'Especialidades de la cocina criolla' (Buenos Aires, 1958) y que consiste básicamente en una salmuera mezclada con ají molido, orégano, ajos machacados, laurel, vinagre y aceite.


Todo esto se metía en una botella con el tapón perforado, se dejaba macerar un día y se usaba para «rociar los asados durante la cocción o bien servirlo como salsa para acompañar distintas carnes». Habemus chimichurriam. Antes de llamarse así también se conoció como moje, mejunje o ajíx, nombre con el que cruzó el charco en la maleta de los indianos y que denominó inicialmente a la salsa con la que se regaron los primeros corderos a la estaca en Asturias.


Si la americanísima técnica del asado al palo ha sido capaz de convertirse en parte de nuestro patrimonio culinario (ahí están la estaca asturiana y el burduntzi vasco, ambos de inspiración criolla), su peculiar aliño está igual de repartido por el mundo. Sirva como prueba de que el chimichurri es tan uruguayo como argentino que el cocinero de un presidente de Uruguay publicó una de las formulas más antiguas que existen del hijo pampero del adobo y la salmuera.


Pascal, chef al servicio del mandatario charrúa Julio Herrera y Obes, incluyó en la tercera edición de su recetario 'El consultor culinario' (Montevideo, 1906) una «salmuera criolla para los asados al asador» que de chimichurri tenía todo menos el nombre: "Se pone a hervir un litro de agua con 250 gramos de sal gruesa, 100 gramos de pimienta en granos, 20 clavos de olor, laurel y diez hojas de tomillo. Una vez desleída la sal se saca y se deja enfriar, después se agrega medio litro de agua, medio litro de vinagre y seis dientes de ajo machacados; se deja todo bien tapado dos días. Después se cuela y se pone en una botella para servirse de la salmuera cuando se necesita".


Lo mejor es que según el mismo Pascal, esta receta la había conocido a través de un sargento argentino apellidado Rodríguez "cuyo padre era el encargado de preparar los asados para don Juan Manuel de Rosas". Vamos de presidente a presidente, ya que Juan Manuel Ortiz de Rozas (1793-1877) fue gobernador de Buenos Aires y caudillo de la Confederación Argentina. Dos países, dos gobernantes y una misma salsa.

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