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Recetas

El sabor de la belle époque

Con 'La guia del gourmet para Europa' recorremos los mejores restaurantes españoles de hace 100 años, entre 1903 y 1911

Cuadro de F. W. Elwell y menú del Hotel de Madrid, en Sevilla. biblioteca pública de nueva york
Cuadro de F. W. Elwell y menú del Hotel de Madrid, en Sevilla. biblioteca pública de nueva york
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 20/10/2020 a las 11:17

Hay quien piensa que la gloria de la alta cocina española se nos está escurriendo entre los dedos. Aquel apoteosis de la cara de Ferran Adrià en la portada del 'New York Times Magazine', aquellas alharacas en torno a la nueva cocina, la vanguardia, las estrellas, las listas y la mandanga molecular… Pasó hace tiempo y hoy no sabemos ni si el coronavirus nos dejará los rescoldos, pero tampoco hace falta dramatizar.
Aunque antiguamente el oficio del fogón fuese más ingrato y anónimo hubo quien destacó gracias a sus buenas dotes. Muchísimo antes de que Adrià y sus estrellados adláteres vinieran al mundo, la cocina española vivió un período de gracia que, salvando las distancias, nada debería envidiar a los laureles bullinianos. Fue la Belle Époque, etapa de bonanza, desarrollo y placeres que en términos globales comprende entre 1871 y 1914, pero por la neutralidad de España en la Primera Guerra Mundial aquí se alargó todo el primer tercio del siglo XX.


La Edad de Plata de las letras y ciencias españolas también tuvo su vertiente culinaria. El equivalente cocineril a los escritores del 98 sería un grupo formado por los pioneros gastronómicos de España: desde los que se animaron en 1887 a publicar 'La Cocina Española' (primera revista del mundo culinario en este país) hasta teóricos y divulgadores de la manduca como Mariano Pardo de Figueroa alias "Dr. Thebussem", Ángel Muro o Carlos Ossorio, pasando por autoras de recetarios superventas como Eladia Martorell con su 'Carmencita o la buena cocinera' (1899) o el tándem de Félix Ibarguren y Loreto Capella, fundadores de la primera escuela de cocina en 1901.
La generación culinaria del 27 contaría con agitadores del paladar como el periodista Dionisio Pérez «Post- Thebussem», la escritora y divulgadora María Mestayer «marquesa de Parabere» y decenas de grandes figuras del arte coquinario nacionales. Algunas son más conocidas (Teodoro Bardají, Ignacio Doménech, Nicolasa Pradera, las bilbaínas hermanas Azcaray…), mientras que la labor de otras ha quedado oscurecida con el paso del tiempo. Es el caso de Melquíades Brizuela, José Gómez Gonzalez, Emilia Dañobeitia, Antonio Feito, Atilano Granda, Juan Marqués o José Caballero, chefs de renombre que contribuyeron a cambiar de forma radical la apreciación de la gastronomía en España, pero solo han tenido reconocimiento en una esfera muy reducida.


Hay que bucear en las profundidades de la oferta hostelera de la época para encontrar a genios del guisoteo como Pablo Bousquet. De origen francés aunque sevillano de corazón, Paul Bousquet y Ribes fue la viva imagen del clásico chef orondo y con mostacho. Fue varios años jefe de cocinas en el exquisito Hotel de Madrid, palacio de decoración morisca situado en la Plaza de la Magdalena de Sevilla donde Bousquet se labró el prestigio y los ahorros que en 1904 le permitieron abrir el Pasaje de Oriente. Restaurant-café-pastelería de la calle Sierpes, allí se celebró la fundación del Sevilla F. C. en octubre de 1905 y en su comedor recaló el inglés Nathaniel Newnham-Davis, gastrónomo que recomendó con cariño el Pasaje de Oriente en 'The gourmet's guide to Europe'.


De la rutina a la aventura
En la primera edición de su guía culinaria por Europa (1903) el coronel gourmet se limitó a sugerir a quien visitara España templos culinarios obvios, sobre todo restaurantes de hotel o de corte internacional como el mítico Lhardy madrileño, los barceloneses Restaurant de France (conocido desde 1861 como Justin's) o Gran Hotel Colón (1902-1941), el bilbaíno restaurant El Antiguo, el granadino hotel Washington Irving o el magnífico Reina Cristina de Algeciras, inaugurado en 1901.
En sus siguientes viajes por España fue algo más aventurero según las ediciones posteriores de su guía, en 1908 y 1911. En Barcelona recomendó el rap a la marinera o los fesols del Continental, y en Madrid la cocina castiza del Viña P y de Sobrino de Botín, quejándose de paso de los restaurantes sin personalidad que ofrecían el mismo menú que uno podía probar en París o en Moscú. Esa era la norma en muchas ciudades turísticas de España, desde San Sebastián hasta Granada, y eso es lo que trató de evitar Newnham-Davis animando a degustar en cada lugar su particular gastronomía.


Especial hincapié hizo en la cocina andaluza, de la que se declaró rendido admirador. Abundó en alabanzas al pescado frito (cazón, calamares, sardinas, boquerones, pescadilla…) y a las tradicionales freidurías en las que por 25 céntimos se podía comprar una ración para llevar y, por peseta y media, comía uno sentado con guarnición de aceitunas, rábanos, gambas y copa de manzanilla. La sopa al cuarto de hora, el jamón, los huevos a la flamenca o el menudo jalonan sus páginas dedicadas a Sevilla, Granada, Cádiz, Jerez, Sanlúcar, Ronda o Málaga.


En la capital andaluza reinaban el Pasaje de Oriente de Paul Bousquet (con menús a la francesa y a la andaluza), el Pasaje de las Delicias y el del Duque (especializado en arroz a la valenciana), las freidurías de las calles Campana y Cerrajería o la mítica Venta Eritaña, en la que se disfrutaba casi más del espectáculo flamenco que de sus caracoles o riñones al jerez.


La ciudad de la Alhambra ofrecía al visitante jamón de Trevélez, truchas del Darro y «pequeñas fresas silvestres tan deliciosas como las de los Alpes». El lujo hotelero había llegado a Granada de la mano del duque de San Pedro de Galatino y su Hotel Alhambra Palace (1910), mientras que el clásico Siete Suelos se consideraba más auténtico en platos del país. Según Davis, Málaga se convertiría en algún momento en un centro turístico de la talla de la Costa Azul, pero sus hoteles y restaurantes aún tendrían que mejorar.

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