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Recetas

Del sollo real al esturión

Desaparecido hoy en día de nuestros ríos en estado salvaje, este grandioso pez alimentó con su carne a los grandes señores

Alegoría de Alcalá del Río (1570) y esturiones de 'Illustrations de Ichtyologie' (1795). cc pd
Alegoría de Alcalá del Río (1570) y esturiones de 'Illustrations de Ichtyologie' (1795). cc pd
  • Ana Vega Pérez de Arlucea
Actualizada 29/09/2020 a las 11:28

El 1 de mayo de 1570 Felipe II entró triunfalmente en Sevilla, acompañado por el clamor de sus súbditos y avalado por las buenas noticias que llegaban desde las Alpujarras, donde su hermano don Juan de Austria sofocaba brutalmente la rebelión de los moriscos. El monarca no había visitado nunca la ciudad hispalense, así que el cabildo sevillano tiró la casa por la ventana para recibirle con toda la pompa y circunstancia que tan regio acontecimiento merecía. Tanto de la organización de los diversos actos de agasajo como del engalanado de las calles se encargó Juan de Mal Lara (1524-1571), escritor humanista empeñado en aquella ocasión en poner todos los logros del Renacimiento al servicio de la mayor gloria de Sevilla.
Hubo fiestas, juegos poéticos, música, fuegos de artificio, banquetes y una fastuosa decoración urbana que llenó la urbe de guirnaldas de flores, estandartes y construcciones efímeras como el gran arco de triunfo que recibió a Felipe II, pintado con figuras históricas y mitológicas. Allí fueron representados Fernando el Católico, Apolo, Hércules o el río Betis en un batiburrillo iconográfico que seguramente llamó la atención del rey tanto como las figuras simbólicas que se utilizaron para tapar la muralla en mal estado y que personificaban a los pueblos de la provincia. Se pintaron musas con los atributos y productos típicos de cada lugar, como si se los ofrecieran al soberano a su paso, y es posible que de camino hacia la catedral Felipe II se fijara en una de ellas, obligada a compartir protagonismo con un extraño pez.


Entusiasmado por el éxito del jolgorio, el propio Juan de Mal Lara escribió aquel mismo año de 1570 un libro titulado 'Recebimiento que hizo la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de Sevilla á la C.R.M. del Rey D. Philipe', en el cual explicaba cómo había discurrido la visita real y todos los adornos que se colocaron en la ciudad. Gracias a él sabemos cómo lucieron aquellas musas de los pueblos sevillanos y lo que representaba cada una de ellas, de manera que aquí tienen, 450 años después, a la figura de Alcalá del Río con su red, su corona, su esturión y su canesú.


Entonces a estos grandes peces se les conocía como sollos (también llamados sollos reales, mariones y marones) y un enorme sollo es lo que Mal Lara decidió que la figura alcalaína necesitaba, porque «se suele pescar delante de la mesma villa», igual que en Coria y La Puebla del Río, junto a «sábalos, lampreas y otras muchas suertes de pescados». En este punto de su libro el humanista tiró de bibliografía y citó como fuente experta sobre los esturiones del Guadalquivir al médico Juan de Aviñón, autor en torno a 1418 de 'Sevillana Medicina'. Sobre la riqueza de las aguas del Betis, en el que nadaban «albures y robalos, savalos y sollos, truchas y sabogas, y camarones, y lampreas, y anguillas, y bogas y barvos». Aviñón señaló como el mejor tesoro al sollo o esturión. Según él era «entre los pescados como la vaca entre los ganados», menos frío y húmedo que el resto de peces comestibles, de carne dura y buen sabor. Los que se cogían entre Cantillana y Alcalá del Río eran los más selectos, aunque algunos llegaban a pescarse en Córdoba e incluso más arriba.


200 millones de años
La pesca del sollo se practicaba en el Guadalquivir desde hacía siglos, igual que en otros ríos de la península como el Nalón, el Guadiana, el Miño, el Duero, el Tajo y el Ebro. Los esturiones llevaban ya unos 200 millones de años sobre la faz de la tierra -y haciendo el peligroso viaje desde el mar hasta los ríos para desovar- cuando comenzaron a consumirse por los humanos. Se han encontrado restos de esturión en yacimientos pre y protohistóricos de las provincias de Málaga, Sevilla, Cádiz, Huelva y Alicante, así como en excavaciones pertenecientes a la época romana o la Edad Media en España y Portugal. Por su rareza (no entran todos los años en los ríos), su peculiar aspecto (sin escamas y cubierto de una especie de coraza de placas óseas) y su gran tamaño (puede alcanzar hasta los dos metros de longitud), el esturión se consideró siempre un alimento de prestigio y fue un habitual en las mesas de los poderosos.


Los fueros de Tudela (año 1127) y de Zaragoza (1129) incluyeron por ejemplo una cláusula especial por la que los vecinos tenían libertad de pesca para todo menos para coger sollos, que en caso de cobrarse serían entregados a un funcionario real. «Et persolto vobis totas illas aquas, quod peschetis ubi potueritis; sed totos illos sollos qui fuerint ibi praessos sedeant meos, et prendat, eos meo merino per ad me», dictó Alfonso I el Batallador. O lo que es lo mismo, «también os doy todas las aguas para que pesquéis donde podáis, pero los sollos que se pesquen allí sean míos y los coja mi merino para mí». En 1255 el Fuero Real de Alfonso X el Sabio recogió la prohibición de que «ningún omne non sea osado de ençerrar los rios mayores que entran a la mar por que salen los salmones, et los sollos, et otros pescados de mar», y en 1287 un privilegio real concedió a los frailes del convento de Predicadores de Zaragoza los sollos pescados en ausencia del monarca.
Era pues el esturión bocado digno de príncipes y como tal lo nombró en 1423 Enrique de Villena en su 'Arte cisoria' o tratado del arte de cortar, en el que el sollo es tildado de «noble pescado e sabroso». ¿Lo comería Felipe II en su triunfal visita a Sevilla? Muy probablemente, ya que era en primavera cuando remontaba el Guadalquivir. Comparado a la carne de carnero -la más preciada del momento-, se comía en adobo de vino blanco y orégano, en empanada, asado, frito y de mil maneras más. Menos habitual era comer sus huevas o «cavial», como lo denominó Cervantes en 'El Quijote', pero la próxima semana seguiremos el rastro de este negro manjar hasta llegar a un cocinero francés, un científicoruso y un señorito andaluz que en los años 30 hicieron posible la aventura del caviar sevillano.

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