Diario de Navarra

Si les pregunto qué saben sobre la gastronomía española del Renacimiento puede que algunos de ustedes piensen, más que en la pitanza, en la ausencia de ella y en cómo el vacío estomacal define casi todas las aventuras del Lazarillo de Tormes (1554). Otros se acordarán del rey-emperador Carlos I de España y V de Alemania, de su apetito insaciable por los dis-tintos placeres carnales de la vida y de los disgustos que éstos le trajeron en forma de hijos ilegítimos y dolores de gota. Carlos fue el primero de los Austrias, el primer monarca que heredó de manera efectiva y conjunta las coronas de Castilla y Aragón (en realidad lo fue su madre Juana, presa en Tordesillas y reina únicamente nominal) y también el primer rey español con prognatismo. Gasparo Contarini, embajador de la República de Venecia ante Carlos V, describió la parte inferior de su cara como "tan ancha y tan larga que no parece natural de aquel cuerpo; parece postiza, donde ocurre que no puede, cerrando la boca, unir los dientes inferiores con los superiores". El César hispánico tenía problemas para masticar, pero eso no impidió que satisficiera su apetito aparentemente voraz y gourmet. Nacido en Gante y habituado desde niño a los productos y sabores de su tierra natal, Carlos trajo consigo a España los embutidos y la cerveza de Flandes e incluso a un «suplicacionero» flamenco que le acompañó a Yuste para hacerle no suplicaciones al estilo castellano -ahora conocidas como barquillos-, sino gofres como los de los Países Bajos. La afición del rey-emperador por la buena comida pudo estar incluso detrás de la impresión en 1525 del primer libro de cocina en castellano, una traducción ampliada del catalán Llibre del Coch hecha en Toledo durante una asistencia del soberano a las Cortes castellanas. Entre 1557 y 1558, mientras Carlos I se atiborraba en el monasterio cacereño de Yuste, otro hombre comenzó en Villafranca (Navarra) a escribir un recetario que reflejaría la diversidad y esplendor de un imperio que se extendía desde las Indias hasta el corazón de Europa. El tesorero navarro Juan Vallés (1496-1563), de quien ya hablamos aquí la semana pasada, compiló en su Regalo de la vida humana cientos de recetas culinarias y cosméticas pensadas para hermosear la vida y hacerla más agradable, fórmulas que evidencian el sentimiento humanista de pertenencia a un mundo global y moderno en el que cabían ollas castellanas, potajes aragoneses, pasteles italianos, salchichones de Flandes, salsas francesas y pavos americanos. Vallés no eligió para su Regalo sabores locales sino platos aparecidos en el recetario del catalán Ruperto de Nola -aquel publicado en Toledo en 1525- y muchos otros de uso común en la Castilla aristocrática de su tiempo, signo de que los gustos e inclinaciones del tesorero no estaban limitados por los confines del pueblo en el que residía. Gracias, si quieren decirlo así, a ciertas veleidades de nobleza y aspiraciones de pijerío, Juan Vallés dejó para la posteridad un completo inventario de lo que comía la clase alta del Renacimiento en España: elaboraciones tan sofisticadas como gelatina multicolor teñida con violetas, azafrán o sándalo y tan delicadas y actuales como ensaladas con flores. Diseminadas a lo largo de las páginas manuscritas por este funcionario navarro aparecen versiones de hace casi 500 años de clásicos nacionales como la pepitoria, el cocido, el morteruelo o los churros, que aparecen en el Regalo de la vida humana bajo el nombre de «otra fruta de sartén graciosa» y que se hacían con una especie de embudo que dejaba caer la masa a la sartén "cerrando y abriendo con el dedo el agujero del enbasadorcillo" (sic). Baste para que ustedes se formen una idea sobre las delicias renacentistas esta ensalada verde (el libro contiene hasta 16 diferentes) con el sutil gusto a pepino dulce de la flor de borraja. Ensalada muy buena "Tomen dos lechugas, dos partes, borrajas y berdolagas, de cada una una parte, yervabuena y perexil y cebolla, de cada una media parte, no se corten con cuchillo salvo la cebolla, sino deshojen estas yervas que queden algo menudas, y lavenlas muy bien despues de deshojadas y ponganlas en un paño de lino muy limpio y aprietenlas un poco y sacudan el paño para que no quede agua y despues pongan las yervas en un plato y corten la cebolla y echenla dentro y una poca de sal molida y echenles harto azeyte que sea claro y dulce y re-vuelbanlas bien para que veban todo el azeyte, y despues echenle poco vinagre de manera que tenga un poco de punto de agro, y tornenlas a rebolver, y despues echenle açucar molido lo que bastare para que la ensalada tenga punto dulce y agro, y si hoviere flor de borrajas echenla por encima de la ensalada y no haviendo açucar quebranten el punto de vinagre con poca miel deshecha en vinagre". En el capítulo anterior les mencioné que al buen Vallés corresponde, de sopetón e improviso, el honor de ser autor de la receta más antigua de olla podrida. Hablaremos otro día de ella y también del milagro espacio-temporal que permite que en Sudáfrica una señora de origen sefardí haga en el siglo XXI unos dulces calcados a otros del Regalo, que más que de la vida es de la cocina humana.

Diario de Navarra

El regalo de la vida humana

Gracias al recetario del navarro Juan Vallés se conoce la exquisitez y sofisticación de la cocina renacentista española

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