La merienda en los toros merece un capítulo propio. Más si cabe porque el truco pasa por llevar más alimento del que se necesita. ¿Por qué? Porque el momento une y divierte. Por este motivo y por muchos otros, José Luis Aranguren, cocinero y profesor culinario, se pone al frente de los fogones en una de las salas del Condestable de Pamplona para acercar los secretos de culinarios sanfermineros más populares a quienes componen este particular curso.

El buen ambiente queda patente desde el primer momento. La labia del chef es directamente proporcional al interés de los inscritos, que impiden que la vergüenza o el desconocimiento interfieran en la buena marcha de la sesión. Recetas de ‘andar por casa’ pero cargadas de romanticismo, buen rollo y, lo más importante, trucos infalibles, o casi, para que los platos salgan quizá un poco más sabrosos que en casa. “Todo pasa por aprender y mejorar. Dejo que los alumnos me pregunten e interrumpan las veces que haga falta porque es así como se aprende e interioriza”, explica Aranguren, quien no descansa en ningún momento.

Pendiente de los fogones segundo a segundo, lo mismo remueve la base de una leche frita que reduce la salsa de un estofado de toro o rehoga un sofrito para unos cangrejos. Meriendas y almuerzos del 7 de julio que bien pueden dar paso a un amplio recetario personal para utilizar a lo largo del año. Brindis y copa en mano. Historias, tantas como aprendices.

ARCADI. UNA FP QUE QUIERE MEJORAR

Desde Rusia para lograr el título de cocina de FP. “Vengo para aprender y mejorar mi técnica. Este es un ámbito complicado porque tienes que estar pendiente de todo, hay mucho movimiento”, sopesa Arcadi. Trabajador en hoteles, pese a que está de baja por una enfermedad, tiene intención de continuar en este mundillo. “Me encanta”, manifiesta.

ANA MARTÍNEZ. A TODOS LOS CURSOS DE COCINA

Es su hobby y lo tiene claro. La cocina le regala ese ocio que le hace sentirse bien. Con una discapacidad del 33% sabe que la salsa de los cursos que imparte José Luis le agrada el tiempo libre. “Sus clases son muy amenas; las cosas difíciles las hace fáciles. Da ideas y estoy contenta”, asume Ana Martínez.

IRINA. MANOS QUE SIGUEN APRENDIENDO

Su acento la delata, no así su gramática, ya que Irina habla perfectamente casatellano, tanto como cocina. Elogiada por sus compañeros, es feliz con la didáctica de José Luis. “Antes no sabía hacer ni tortilla de patata y ahora pruebo de todo”, admite. Su experiencia le dice que, cuando cambias de país, en su caso por amor, una de las cosas que centran el entorno es la gente y la comida. “Aquí me encuentro cómoda”, dice quien se ha enfrentado incluso al tiramisú. “He descubierto la ‘huerta navarra’, con sus alcachofas y acelgas... Estoy encantada, y en casa también. Así ya no tienen que comer ensaladilla rusa todos los días”, bromea.

PATRICIA GUERRA. SABROSO 'SAN FERMÍN'

Cocina y variedad. Peruana con muchas ganas de aprender trucos y recetas de Navarra. “Me gusta lo relacionado con la comida, que esté bueno. Y si se puede aplicar a San Fermín, mejor”, indica Patricia Guerra.

ÁNGEL. APRENDIZ Y CON GANAS DE SEGUIR

Asiste para inciarse en un mundo que, hasta ahora, quizá le era más desconocido. “Hago algo, y ahora creo que más”, afirma quien seguirá practicando. Con un buen estofado de toro quizá como predilección, Ángel piensa llevar su saber hasta las fiestas de los pueblos.

JUAN FLORES. UNA CLASE COMO RECORDATORIO

Mejorar la técnica, aprender trucos... Todo es bienvenido para edulcorar los gustos personales, sobre todo si viene de la mano de un buen cocinero. “Mi compañera es vegetariana y no se me ocurrirá preparar toro, pero siempre hay ambientes”, opina Juan Flores. “La idea final es extrapolar al paladar: si te gusta más el sofrito de ajo que de cebolla, por ejemplo”, describe. “Son clases amenas y participativas, además de que almorzamos lo que cocinamos”.

MANOLO. SOCIEDAD GASTRONÓMICA

Más que en casa, la prueba de Manolo se enfoca a su sociedad gastronómica. Cada pareja cocina una semana y, con este calendario, es casi obligado desenvolverse entre fogones. “Tienes que aprender cosas o estás perdido”, bromea. Además, al ser un curso de comida específica Sanferminera, le viene como anillo al dedo. “Es la que más nos gusta”, dice cerca de un plato de cangrejos a punto de catar.

PATRICIA. DE 0 A 100 CON UNA SONRISA

Es honesta desde la primera palabra. “No sé cocinar”. Sin embargo, no es impedimento Patricia. “Vengo de cara a todo el año. Nunca había cocinado estos platos y los he ido probando en casa (como el sorbete de limón) y estoy contenta, sobre todo porque están pensados para grupos grandes. Estoy llevando mis creaciones a todas las celebraciones, que en fin de curso son muchas”, cuenta. Un éxito.

CARMEN. UNA BUENA BASE QUE MEJORA

Primera vez que se apunta a un curso de cocina. Y además Sanferminera. “Fantástico”. No tiene otra palabra. “Los cursos de José Luis están muy bien organizados y tienen un atractivo especial”, expresa Carmen. “El primer día quizá no te sale como a José Luis pero después sí, y eso te motiva. Además incluso bonito”, dice en referencia a unas torrijas.

Bacalao confitado con salsa de mejillones. Confitar el bacalao (4 lomos) en el horno a 70º. Asar tomate, ajo y pimiento. Triturar junto al aceite de oliva y poner a punto de sal y vinagre. Servir el salmorejo en el fondo de un plato y poner encima bacalao y mejillones.

Cangrejos en salsa de tomate. Picar cebolla y pochar en aceite de oliva. Añadir ajos picados y guindilla. Picar tomate pelado y añadir a la cazuela. Introducir los cangrejos y cocinar durante diez minutos. Poner a punto de sal.