Diario de Navarra

La gastronomía es un arte que se enseña en los hogares desde hace siglos. Múltiples son las técnicas para preparar un plato y combinar los sabores. Cada cultura tiene su propia forma de cocinar: en Alemania privilegian las cucurbitáceas y las carnes curadas, en Inglaterra las legumbres de lata y la carne en conserva, en Francia las verduras olvidadas (como tupinambo) y las aves. La cocina es cultura y reflejo de una nación y su pasado. Sería imposible hablar de un país sin mencionar su gastronomía, al igual que sus guerras. Y, como el deber del recuerdo, el deber de transmisión del conocimiento es uno de los más importantes a la hora de conformar una civilización. Las recetas perviven a través de las generaciones y los mejores chefs del mundo cocinan gracias a la herencia recibida en su hogar. La gastronomía española se caracteriza por su buen aceite de oliva, sus tomates carnosos, sus platos de puchero. Cuando llegué a España, sabía que me iba a encontrar con una cultura inclinada al disfrute de la buena mesa. Pero, lo primero que me ofrecieron nada más aterrizar en Madrid, fue un bocata. Durante los primeros meses, no sabía ni cómo ni cuándo se podía comer un bocata: ¿para almorzar, comer, merendar o cenar? Porque en Francia, el bocata, al que llamamos sandwich, es un producto que se consume frío y en la calle. Su hora es la de la comida y, en general, los compramos en unas panaderías rancias que nos timan con el menú sandwich frío + postre + refresco, todo por 12€. El pan es una baguette fría y elástica abierta en dos con jamón york y lonchas de queso o con atún, huevo y tomate, pero la estrella, sin duda, es el ‘jambon-beurre’ o jamón (york, siempre) con mantequilla. Para coronarlo tienes que comértelo en menos de media hora. Mi visión del mundo cambió cuando descubrí el cariño con el que en España se trata al bocata. Primero, por toda la variedad de bocatas y, segundo, porque aquí nadie lo come ni por obligación ni con prisa, sino por placer. Ante mí tenía la posibilidad de comer un bocata fuera del coche o del metro. Entendí entonces, que el bocadillo, bocata, pulga, sándwich o emparedado formaba parte de una cultura que sabía poner entre pan y pan un buen queso curado, unas lonchas de jamón pasadas por la sartén o unos pimientos verdes jugosos. El concepto de bocata caliente fue una revelación para mí y la bocaterías, obviamente, también. Cuando mis amigos me cuentan su historia de amor con el bocadillo siempre la relacionan con recuerdos de colegio a la hora del almuerzo. Para mí, sinónimo de prisas y frío; para ellos, de ternura y nostalgia. El bocata que les preparaba su madre. Muchos hablan del clásico bocata con paté o con jamón; otros, de chorizo pamplonica; y, los más afortunados, del inimitable bocata de tortilla de patata (luego hablaremos de este en concreto). En España un bocata no se hace de cualquier manera, ni mucho menos con prisa. El español elige cada ingrediente como si estuviera enfrentándose a una dura prueba. Por eso, mejor hacerlo bien y bien grande, media barra como mínimo. Un bocata de mediodía podría tener su propio monumento en cada plaza de cualquier ciudad de España. Sí, sabéis cuál es: el de lomo con queso y pimiento verde. El de la merienda es más pequeño en general, unos quince centímetros de largo, y lleva lomo embuchado o nocilla, en el caso de los más pequeños. Los niños franceses meriendan una manzana harinosa y un trozo de chocolate negro, mucho menos apetitoso que la propuesta española, ¿verdad? El bocata ibérico de la cena es más confuso porque no tiene receta ni orden. Todo lo que se encuentra en la nevera y puede caber entre pan y pan se superpone y ya está. Puede ser tanto de sardinas como de lomo guisado, de jamón con tomate, de pechuga de pollo o de tortilla francesa con atún. ¡Pa’ dentro! He aprendido a ver el bocata como algo socorrido pero también como un plato que se puede disfrutar mucho. Eso sí, tardé en entender la diferencia entre bocata y sándwich y todo por culpa de los tipos de pan: el primero se hace con “pan pan”, como diría un español, y el otro con pan de molde. La historia de amor de cada cual con su bocata preferido siempre nos remite al hogar, la tradición familiar, en definitiva, con el recuerdo de esa persona que le preparaba el bocata y también de aquella que lo robaba. Lo que sí se os ha ido de las manos a los españoles es el bocata de ¡tortilla de patata! ¿Cómo os puede parecer coherente comer pan, patata y huevo a la vez? Y del bocata de calamares, mejor no hablo.

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La maravillosa historia del bocata

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