El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha agregado a su Estudio de Ingredientes Emergentes 11 nuevas referencias, entre ellas los grillos y las larvas de gusano de la harina, que son en ambos casos una importante fuente de proteínas.

Este nuevo estudio completa y actualiza el I Estudio, publicado en 2018, y añade 11 nuevos ingredientes emergentes (hasta un total de 28), que han ido apareciendo o han ganado interés en el mercado durante 2019.

Muchos de ellos son alimentos tradiciones en sus países de origen que, al ser descubierto su potencial, han dado el salto a otros mercados.

Sobre los grillos (Gryllodes sigillatus), el informe destaca que un 70 % de su composición nutricional son proteínas, por lo que es una buena alternativa a la proteína de origen animal.

El contenido en grasa del grillo es de un 18 % y, de todos los ácidos grasos, el linoleico (29,78 %) y el oleico (29 %) son los mayoritarios, seguidos del ácido palmítico (24 %).

Este grillo es rico en zinc y cobre y el consumo de una ración de 100 gramos proporciona la cantidad recomendada de estos minerales para una persona adulta.

Los productos alimentarios en los que se está utilizando la harina de este tipo de grillos son principalmente los de panadería, repostería, cereales para desayuno o barritas energéticas.

El gusano de la harina también destaca por su alto contenido en proteínas y se puede utilizar como ingrediente en hamburguesas, aperitivos de diversos sabores, barritas proteicas y bombones rellenos.

Este estudio pretende convertirse en una guía útil para las empresas socias de CNTA que quieran adquirir conocimiento para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables, nutritivos, adecuados para dietas específicas o re-formulaciones para eliminar la presencia de alérgenos o reducir el contenido en azúcar, grasa o sal.

El informe permite a las empresas estar en vanguardia y conocer los nuevos ingredientes que llegan al mercado europeo o se incorporan desde otras partes del mundo, como Asia, Latinoamérica o Estados Unidos.

Los ingredientes pertenecen a las categorías de algas y plancton, granos y semillas, frutas, vegetales y hojas, raíces y tubérculos, hongos, y hierbas y especias.