José Mari Ustarroz: “Ayudé a salvar de la muerte a dos pastores en una tormenta en Aralar”

Cuando a los 18 años regresó a Uharte Arakil, después de más de siete bajo la tutela y el aprendizaje de don Inocencio Ayerbe, el capellán eterno de San Miguel de Aralar, José Mari Ustarroz Razkin participó en la creación de la Sociedad Aralar Mendi en la localidad y con ella en la fiesta o Día del Pastor, el popular Artzai Eguna.

¿Por qué deja la presidencia de la DO y se retira del equipo organizador del Artzai Eguna?

Por edad. El año pasado tuve algunos problemas de salud. Me tengo que cuidar.

Entregado a mil causas, entre ellas la presidencia de la Cofradía de San Miguel de Aralar, ¿toca ahora velar por sí mismo?

Me he olvidado de mí. Ahora hay que cuidarse. Necesito tener tiempo de tranquilidad y descanso.

17 años en la presidencia de la Denominación de Origen de un queso se come en el mundo entero.

Han coincidido con los años de mayor difusión. El salto ha sido importante

¿Por qué se creó la D.O.?

Había que defender los quesos y la oveja latxa. Los queseros estaban poco menos que fuera de la ley. Lo primero que había que hacer era potenciar su oficio. En aquel momento, cuando se creó hace 34 años la denominación, se empezaba a ver que las fronteras iban a caer en pocos años y que vendrían quesos de fuera. Nuestro queso no tenía ni tiene nada que envidiar a ningún otro. El primer concurso de quesos del Artzai Eguna, después de crearse en 1968 con el concurso de perros, se hizo en 1983 con esa misma finalidad. La idea era sacar los quesos a la calle y ayudar a pastores y queseros.

En el centro está la figura del pastor. ¿Cómo se encuentra el oficio en la actualidad?

Es un oficio que no está en boga, pero creo que tenemos la suerte de haber sido el que menos ha caído en esta crisis. Es un sector que se mantiene en Europa. Cada año entran pastores y queseros nuevos. Dos años atrás, hicimos un reconocimiento en el Artzai Eguna a aquellos cuyo proyecto de instalaciones había sido aprobado por el Gobierno de Navarra. ¿Significa que, como oficio probado en la adversidad, el pastoreo aguanta la crisis económica derivada de la pandemia?

Las dos denominaciones de Idiazabal y Roncal se han mantenido. Estábamos asustados con lo que podría pasar. Hemos hecho la estadística de stock en Idiazabal y está a un nivel muy parecido, con poca diferencia, respecto a los años considerados buenos.

¿Qué le animó a convertirse en defensor y difusor del pastoreo? ¿Le viene usted de familia?

De la familia, no. Tuve mucha relación con los pastores en Aralar, cuando estaba allí. Con 16 años recién cumplidos formé parte de una expedición que salvó a dos de ellos. Fue el 2 de febrero de 1956. En la peor tormenta de invierno del siglo, sacamos a dos pastores de una muerte segura. No les quedaba más de tres horas de vida. Salimos don Inocencio, otro compañero, Félix; y Joxe el guarda. El guarda no se atrevía a salir. Nosotros, estábamos animados. Éramos jóvenes y lo primero que hacíamos en San Miguel de Aralar era aprender a esquiar. Salía a la nieve todos los días de invierno. Ese día, el de la tormenta de inverno, conseguimo sacar a los dos pastores. Por entonces, me daba cuenta que había que ayudarles y promocionar su labor.

Y así empezó todo...

Cuando bajé al pueblo con 18 años y me puse a trabajar en Piezas Forjadas empecé con otras personas a pensar que había que hacer algo por los pastores. Por esa época, coincidiendo con la creación de la Sociedad Aralar Mendi, un grupo de montañeros de Oñati había recogido el testigo de un veterinario catalán que en Ribes de Freset, o mejor dicho en un pueblo, entre Ribes de Freset y Nuria, había organizado el primer concurso de perros pastor. Los de Oñati pensaron: ‘Estamos toda la vida entre montes, pastores y ovejas, ¿y no se nos ha ocurrido esto? Trajeron a dos pastores de aquel concurso a Urbia, en Guipúzcoa, e hicieron el primer concurso. Fue un éxito. Entre salidas que hacían a San Miguel y San Donato, propusieron hacer algo similar en Uharte Arakil.

Nació el ‘Artzai Eguna’.

Sí. Recogió el testigo el Ayuntamiento y la previsión era celebrarlo el 17 de septiembre de 1962, pero ocurrió un incendio pavoroso. Un cuarto de Uharte Arakil se calcinó. Se tardó seis años en retomar la idea. En 1968 por fin celebramos el primer concurso de perros. La venta de quesos era un dilema. Dos años más tarde llegó elconcurso de oveja latxa y después todo los demás.

EL RELEVO

¿Quién le va a suceder en el ‘Artzai Eguna’?

La Sociedad Aralar Mendi siempre está al pie del cañón. Hay una comisión.

¿Y en la D.O. Idiazabal?

Hace dos legislaturas me dijeron: ‘Queremos contar contigo’. Bien, pero entonces exigí que hubiese un vicepresidente. En los estatutos de la denominación existía la figura de vicepresidente pero nunca se había nombrado. Estas dos últimas legislaturas hemos contado como vicepresidente con un pastor que es quesero.

El nuevo presidente..

Félix Ajuria. Es de una zona curiosa, que está entre Otxandiano, Olaeta y Aramaio. Es un territorio que no es ni Vizcaya ni Álava.

¿Qué ha supuesto el ‘Artzai Eguna’ para Uharte Arakil?

Al pueblo se le conoce y reconoce por el Artzai Eguna. Es un día que Uharte Arakil lo tiene que mantener y potenciar. Cumple una función social importante. No sólo es la fiesta de los pastores, sino que ha supuesto un reconocimiento a su labor. Ha dado prestigio al queso y al pueblo también. Lo dice un estudio turístico de Uharte Arakil.

¿Habrá este año ‘Artzai Eguna’?

Lo veo mal. Vamos con la vacunación con meses de retraso. Creo que antes de octubre no vamos a tener una cobertura suficiente para poder tener seguridad total.

“El primer año del concurso no vino ningún quesero”

El ‘Artzai Eguna’ incorporó en 1983 el concurso de quesos.

No fue fácil. Fuimos a buscar ayuda, pero nos advirtieron que tuviésemos cuidado con hacer ese concurso. El alcalde del pueblo nos dijo: ‘Yo soy el alcalde, el responsable del pueblo, y si alguien tiene que decir algo, que venga donde mí’. Tiramos para adelante. Estuvimos dos días en la sociedad para que viniesen queseros a vender. No vino ninguno, porque había miedo. Era una época en la que no estaba regulada la venta.

Pero no se quedaron ahí.

En el segundo vinieron uno o dos, poco menos que de clandestinos. A partir del tercer año, se nos reconoció y se vio que estábamos haciendo algo bueno. Nos empezaron a ayudar y hasta hoy, en que la feria del queso es una de las ferias más importantes.

Se retira de la D.O. Idiazabal y en el ‘Artzai Eguna’, pero sigue fiel a la cofradía de San Miguel de Aralar.

Ahí sigo.

¿Es algo sagrado para usted?

Ja, ja. Sí.

Fue educado en San Miguel de Aralar por don Inocencio Ayerbe. ¿Dejó huella en su vida?

Estuve siete años y pico allí. Desde los 11 hasta los 18 y medio. Don Inocencio fue un gran maestro. A los que pasamos por allí nos inculcó una enseñanza que nos ha servido para toda la vida, para ser útiles a la sociedad.

Pasan los años y San Miguel de Aralar conserva su condición de faro de iluminación de la fe.

Tiene un gancho especial aquello. Voy los domingos y también iré en Semana Santa. Allí estaré.

No pierde ocasión para difundir cualquier novedad que se produzca en el santuario.

Es una labor importante la atención a la gente. Todo el mundo que llega a San Miguel ya nos conoce. Ya nos considera de casa.

En esa labor de atención y servicio se encuentran monaguillos que, como usted, fueron educados en el templo en edad adolescente.

Fuimos con pantalón corto. En San Miguel aprendí a hacer queso. Elaboramos muchos kilos. Teníamos un montón de leche. Allí aprendí el oficio.