Un premio con gusto para la Carnicería Paco, de Olazagutía

No fue el escaparate de otros años, en loor de multitudes y aroma de chistorra. La suspensión de la fiesta de Santo Tomás, de San Sebastián, al menos en su formato habitual, borró adornos pero no así etiquetas de buen manjar. El Basque Culinary Center, meca de la formación de futuros maestros de la cocina, volvió a ensalzar el buen obrar y mejor producto de Carnicería Paco, de Olazagutía. No alcanzó el escalafón superior del año pasado, reeditado en tres ocasiones anteriores, pero proporcionó una nueva alegría a sus regentes, padre e hijo. Coincidentes en nombre, aunque en versión castellana y vasca -Paco es el padre; Patxi, el hijo-, conservan el secreto de la buena mano en la preparación de derivados del cerdo, ya sea en forma de chistorra como de chorizo.

Diecisiete galardones adornan su envidiable palmarés sólo en la primera de las dos modalidades. El padre, que acumula 70 años de vitalidad y cerca de seis décadas en el oficio, recurre al humor para compartir el secreto de un éxito continuo. “Del cerdo hasta la mano de obra”, se ríe con la doble satisfacción de la ocurrencia compartida y el orgullo de haber colocado de su nuevo el nombre de su establecimiento en el cuadro de honor de una cita de prestigio. 23 fueron los participantes en el certamen, de ellos 7 navarros. Si Carnicería Paco fue segundo, Comercial Leframa, de Tudela, se hizo con el tercer puesto. El primero recayó en Carnicería Kepa Loidi, de la localidad guipuzcoana de Orio.

Circunstancias ajenas a sus propias intenciones, padre e hijo estaban convencidos que este año no podrían someter su propuesta a la opinión del jurado. Por las condiciones establecidas en el concurso, había de corresponderles a uno de ellos ocupar uno de los puestos de catador. Tal privilegio les era señalado por haber conquistado el premio de la edición pasada. “Pero no sé qué pasó que al final nos dijeron para concursar”, recuerda el progenitor. Y así fue como, en medio del trajín de estos días de actividad intensa por las fechas señaladas, hizo una paréntesis y acudió a la cita donostiarra. Rostros conocido en ella, acabó acogiendo el segundo puesto con gran satisfacción.

PRIMEROS PREMIOS

Un repaso al historial de la carnicería descubre la consecución de cuatro primeros puestos en la cita donostiarra de Santo Tomás. Hace catorce años cuando sumó uno de ellos, Paco Aldasoro, confesó que no hay casualidades y sí mucho trabajo en la obtención de resultados satisfactorios. “Milagros no se puede hacer con el pimentón y la sal”, confesó, mientras se relamía con el título de campeón del I Concurso de Chistorrra de Navarra y un segundo en una de las ediciones del Concurso de Chorizo de Bilbao.