La paloma, una bendición del cielo de Etxalar

Etxalar vive entre el cielo y la tierra, con la mirada de sus gentes puesta en lo alto y también en el asfalto que serpentea entre sus casas, de robustas paredes, aire rústico y poder cautivador, camino a las palomeras. Con el viento que sopla del norte, el trasiego del amanecer se acentúa como síntoma de buen presagio en las capturas. Los cazadores de escopeta o red extendida en el puerto sin mar se frotan los ojos en un gesto instintivo de despejar la pereza de la noche pero también de asombro y entusiasmo por adivinar a lo lejos las primeras bandadas. Para cuando escrutan el horizonte ya han resuelto el dilema de las provisiones que ayuden a sobrellevar la espera y alimentar, sea de paso, sus ilusiones, que se sostienen sobre una larga tradición. El martes, con el azote del viento favorable, Herriko Okindegia -la panadería de Etxalar- tuvo preparadas para las seis de la mañana dos hornadas. Cinco horas después, el género menguó por la demanda crecida con el cosquilleo que une a palomeros y cazadores a emprender el ascenso hasta Larmendi, en la divisoria con Sara. En la Herriko Okindegia, la panadería de Etxalar, Jasone Mitxeltorena Oskariz. JAVIER SESMA Dice Jasone Mitxeltorena Oskariz que “no todos los días son iguales” en la venta del otoño pródigo en caza que, de algún modo, repercute en la economía del pueblo. A buen tiempo, hay más trabajo y consecuentemente mayor rédito. No obstante, como comparte con sus dos compañeros de trabajo, la panadería se abastece de la fidelidad de la clientela. La venta de barras “día a día” es lo que realmente proporciona garantías de sustento al negocio. Fundada en 1916, Herriko Okindegia se apoya en una sociedad, participada por el Ayuntamiento, entre otros miembros, que conserva la titularidad del edificio. A eso de las once, Paquita Alzuguren Telletxea acogió con humor el reproche bien intencionado de un cazador de regreso al pueblo por tener bajadas las persianas de su bar-restaurante Elutsa. Víspera de fiesta, y por respeto al obligado día de descanso semanal, frustró las expectativas del recién llegado con su rostro cruzado por una gran sonrisa. “Suelo abrir para las diez de la mañana; para el almuerzo de los primeros que regresan de palomeras”. Al lado del Ayuntamiento, de una de las paredes del local cuelga un reportaje de Diario de Navarra con los detalles de la práctica con red que engrandece la historia de Etxalar y proporciona orgullo a sus habitantes. En él, Gerardo Danboriena Danboriena, a la sazón cuñado de Paquita Alzuguren, da cuenta de la tradición conservada de generación en generación desde el siglo XV. El comedor coqueto de Elutsa descubre en otro rincón una txapela y la imagen de unos jóvenes con los brazos en alto, en torno a un hito con una inscripción de recuerdo. “Está dedicada a Aitor. Tenía 20 años”, señala Paquita con la mayor entereza posible de una madre que llora en silencio la pérdida de un hijo. Como buen palomero que fue, en atención al legado familiar conservado, no pudo menos que recibir el tributo de sus amigos en el espacio abierto donde practicó su afición. Su hermana, Alaitz, tuvo el privilegio el año pasado de lanzar el cohete que señala el alcance de las 100 docenas de palomas capturadas, como refleja otra de las instantáneas. Los detalles gráficos rodean a los comensales que en esta época del año son más, atraídos por el aroma de la paloma. El comedor -dice su propietaria- no da más de sí en días espléndidos de tiempo, caza y turismo. “Tendrá 40 y pico sillas. El sábado y el domingo pasado estuvo lleno”, expone como ejemplo del tirón del otoño. El diseño cuidado del núcleo urbano, unido a la tradición palomera y la gastronomía, ejercen su efecto de atracción. La combinación - “se trabaja mejor en el segundo semestre del año”- se traduce en un aumento del 20% “por lo menos” de la actividad hostelera. Antonio Etxeberria Etxeberria, del restaurante Basque, lleva 41 de sus 67 años de edad entre fogones, el comedor y la barra. JAVIER SESMA Es lo que tiene la paloma en estos meses, que “es vida”, como bien apunta Antonio Etxeberria Etxeberria, con 41 de sus 77 años de edad, en los fogones y la barra del restaurante Basque. “Si hace buen tiempo anda mucha gente”, asegura. “Ahora bien, el día que entra lluvia, se acabó”. Por las condiciones de las últimas semanas, extendidas a los últimos meses, la cosa ha ido bien. “Estos días se nota movimiento”. “Antes había un restaurante en palomeras, pero se cerró. Ahora, toda la gente que iba allí viene al pueblo y también al hotel, de las ventas”, agrega. De Murcia, Valencia, Madrid o Aragón, por los ejemplos que pone, llegan hasta su establecimiento y otros, seducidos por la misma esencia. “Si no hay paloma, se van”, sonríe mientras da un último toque en la sartén a unos trozos de chistorras que ofrece de buen gusto a unos recién llegados. El viernes el cobertizo de los palomeros, en el collado de Larmendi, quedará impregnado con el mismo aroma en la sexta edición del Concurso de Gastronomía Palomeras de Etxalar. Su celebración acusará el vacío dejado por Jaime De Gaztelu y Quijano, propietario de la modalidad en red, cuya viuda, Teresa González-Camino Meade, continúa siendo el alma mater de la cita culinaria. El encuentro de restauradores dará otro motivo más de satisfacción al pueblo de la paloma. Una receta de paloma de premio Paquita Alzuguren Telletxea, del bar-restaurante Elutsa, fue la ganadora del primer Concurso de Gastronomía de Palomeras. Su receta, depurada con los conocimientos aprendidos de su madre, Teresa, y de Palmas Matxiarena, con la que trabajó en Bera, requiere en la víspera dejar macerando las palomas en una fuente “con cebolla, ajo, zanahoria, manzana reineta y goldén”. “Para 30 palomas, se necesitan dos botellas de vino viejo”. Al día siguiente, cocción a fuego lento de “tres horas o cuatro horas”. El secreto: “un poco de oporto y pasas”. De adorno, hongos y pan tostado “y a comer”.

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