En el número 2 de la Zapatería de Estella se vende desde hace casi medio siglo el pescado que ha dado nombre a un establecimiento familiar fundado por Juan Ignacio Iraizoz en 1976 y hoy en manos de su hijo Eduardo. La Casa del Bacalao. El sabor del Atlántico Norte que forma parte ya de las tradiciones de la localidad y su entorno. De sus hogares, de las mesas compartidas y de sus pueblos en fiestas. Sigue presente en la gastronomía local pese a que poco tiene ya que ver con el producto barato de aquellos años 70. 

Eduardo Iraizoz Reclusa, segunda generación al frente del negocio, explica el origen de una empresa que siguió los pasos del puesto de bacalao de sus abuelos maternos en el mercado pamplonés de Santo Domingo. "Se vendía mucho, era asequible y se conservaba de manera fácil en las casas. Había mucha tradición en su consumo", subraya. Fue su padre, ya jubilado, el que pensó en darle continuidad de alguna manera con otro formato. Bacalao Iraizoz se expandió con tres establecimientos que hoy continúan. En pleno centro de Vitoria, en la calle Postas. En la calle Portales de Logroño. Y en la Zapatería, el transitado rincón del barrio de San Miguel que enlaza la calle Mayor con la de Ruiz de Alda muy próximo al puente del Azucarero sobre el río Ega. 

La primera de las tres tiendas se abrió en Logroño y entre idas y venidas-recuerda-  Estella surgió como una buena opción. A un breve paso por la plaza de Santiago siguió el emplazamiento actual.  

La casa del Gadus Morhua, la denominación científica de este pescado salvaje de aguas frías y limpias con gran valor nutritivo que llega a Estella tras ser capturado en el Atlántico, desde las costas noruegas hasta Terranova. Es -subraya Eduardo Iraizoz- la única especie con la que trabajan aunque cada vez resulta más difícil porque el mercado acusa la menor abundancia en los caladeros tradicionales en un contexto del calentamiento de los mares. Si escasea, sube el precio. Y en este punto se está pese a que sigue consumiéndose con una alta demanda.

A la Casa del Bacalao llega directamente el producto desde el Norte de Europa, de productores de Islandia o las Islas Feroe con los que comercializa un importador de Pamplona que abastece luego a los Iraizoz de este pescado ya salado listo para la venta. Al establecimiento de la Zapatería -señala su propietario- llega el filete limpio sin la espina dorsal que ellos trocean para el cliente y también se encargan de desalar dando las dos opciones. Salado o desalado. Para particulares o para la restauración, a la que dan también servicio. La oferta de desalar responde a dar respuesta  a un consumidor con menos tiempo para una labor que lleva horas y paciencia, como muestra en el interior de su local donde lo hacen renovando el agua las veces necesarias. 

¿Cuándo se vende principalmente? De forma bastante lineal, detalla. Se ha consumido mucho en Navidad, se vincula siempre a la Semana Santa y en verano en la Navarra festiva encuentra uno de sus grandes momentos. Eduardo Iraizoz lleva en el negocio la mitad de su vida, desde los 24 años y una vez acabados los estudios. Compaginando los tres establecimientos con el convencimiento de que pese a las dificultades que afronta la captura del Gadus Morhua, a la que no resulta ajena otros pescados salvajes, seguir merece la pena porque encontrar esta referencia en la etiqueta equivale a la calidad de esas aguas frías y limpias en las que encuentra los crustáceos, arenques y otros peces de los que se alimenta.