En Tierra Estella las barras del pan de Abárzuza son como las de toda la vida. Elaboradas diariamente en el obrador de la carretera a Arizala, desde este negocio artesano que pertenece a la asociación Tierras de Iranzu se abastece a clientes en un radio de unos 30 kilómetros. Sus inicios se remontan casi un cuarto de siglo atrás. Al año 2002 cuando Arturo San Martín Morrás, su actual propietario, abrió con dos socios panaderos profesionales este negocio en un local en planta baja del que con el paso del tiempo  y en el año 2013 se convertiría con su mujer en el único propietario. 

El antiguo Horno Artesano Bravo pasó a Pan de Abárzuza, como reza el rótulo de la tienda que complementa la actividad de una elaboración con la harina, el agua, la sal y la levadura como materias primas. Los productos básicos y de calidad a los que se refiere este vecino de Abárzuza  ex alcalde de su localidad y antiguo emprendedor en el sector avícola. Su mujer, encargada de lo relacionado con la administración, y él al frente del obrador gestionan una de las pocas panaderías artesanas de la comarca. 

Arturo San Martín, de 57 años, explica que aprendió el proceso, se formó, preguntó y siguió adelante con una actividad que funciona todos los días del año con la única excepción del 25 de diciembre y el 1 de enero. El resto, el obrador siempre opera para dar salida a entre 1.500 y 2.000 unidades de variedades distintas. Barra tradicional, baguet, sobado, integral, sin sal, bollo para hamburguesas, hogaza... Y caprichos más dulces como los bizcochos o españoletas de la tienda. Hoteles, restaurantes, despachos de pan, supermercados o gasolineras principalmente de Tierra Estella se encuentran entre su clientela diaria. 

¿Cómo es una jornada de trabajo? Cada mediodía comienza a elaborar  el pan que va a vender al día siguiente. "Preparo la masa y la dejo que fermente. Que lo haga poco a poco porque tiene que tener sus tiempos y, en la medida en que los respetes, saldrá más natural. En un proceso industrial, lo que no fermenta a su ritmo lo hace en nuestro cuerpo", subraya.

Terminada esa primera parte, hacia las dos de la tarde, la jornada se interrumpe y viene el descanso. A deshoras, puesto que a las 2.30 de la madrugada el panadero está de nuevo en el obrador para empezar a cocer. "Voy haciéndolo al tiempo que preparo los pedidos", cuenta sobre un reparto que empezará  todavía de madrugada. 

En su pequeña empresa familiar, el matrimonio cuenta con otros tres trabajadores. Cinco personas en total para permitir los descansos en una actividad que no se detiene ningún día. "Todos hemos aprendido a todo y todos sabemos elaborar", expresa este panadero que ve gratificante una labor artesanal para la que se emplean ingredientes muy básicos pero de "lo bueno, lo mejor" y sin productos añadidos. "El pan es materia viva  y cuando lo metes al horno desarrolla unas características que son con las que competimos. Que la masa no se hunda, esté perfectamente hidratada. No queremos perder lo tradicional, lo de siempre y esa es nuestra línea de mercado,  la calidad. Nuestras barras no salen todas iguales porque no son tornillos, sino sería algo mecanizado", detalla.

En los hornos del obrador las bolas de 420 gramos se transforman en barras tras permanecer a 185 grados durante 38 minutos. Luego, saldrán a la venta a 1,40 €. "Más caro, pero un pan en condiciones", señala este emprendedor que atiende a la vez al goteo de personas que se acerca a la pequeña tienda antesala del obrador. El punto de venta que cada verano, cuando se ocupan las numerosas segundas viviendas de este entorno, crece en actividad. Como lo hacen otros artesanos que viven y trabajan en Tierras de Iranzu.