Juan Carlos Mañú Zugasti, vecino de Berriosuso, empezó a cortar filetes con apenas 16 años. “No quería seguir estudiando y fui a aprender el oficio de carnicero a Zuazu, en Iñigo Arista”, dice. Empezó de cero, “como se hacía antes”. Y allí siguió hasta que le tocó ir la mili. Lo que más le costó fue salir a atender a la gente “porque era muy tímido”. Durante 17 años -desde 1987 y hasta 2004- trabajó con los Hermanos Ascarza con tiendas en Esquíroz, Martín de Azpilcueta y Yamaguchi. Primero como empleado, después como encargado y, por último, como socio. Hoy, con los 50 ya cumplidos, el cuchillo apenas lo toca, salvo en Navidad cuando se le suele ver tras el mostrador de una de sus tiendas, “la central”, ubicada en el número 25 de la calle Esquíroz.

Es propietario de seis carnicerías en Pamplona que dan trabajo a 24 personas e imparte un curso de formación en el Servicio Navarro de Empleo -el INAI 0108, Carnicería y Elaboración de Productos Frescos-. “En nuestro sector trabajo hay, lo que no existe es relevo”. Dice que quien quiera trabajar en una carnicería debe tener unas nociones básicas, teóricas, pero también prácticas, de ahí el curso que ofrece, de 430 horas y más de 80 de prácticas en cuatro módulos, y al que en los últimos años han asistido algunos de los profesionales que hoy trabajan en sus establecimientos. “En el último curso, de 15 alumnos 13 salieron con trabajo”, cuenta.

Juan Carlos es un ejemplo de innovación constante en un sector, el de la carnicería tradicional, que presume de no tener paro pero en el que apenas hay relevo y que está obligado a reinventarse por la competencia de las grandes superficies y los nuevos hábitos de compra y consumo.

Hace diez años que Juan Carlos Carnicerías S. L. empezó a vender sus productos a través de la web y dos que se fijó en ebay para vender a toda España, aunque a través de esta plataforma no vendía productos frescos sino loncheados de jamón y también quesos. Pero el resultado no fue el esperado y su propietario siguió buscando fórmulas para sacar rendimiento a internet convencido de que el futuro pasa por la venta online. Buscaba aumentar ventas seduciendo, sobre todo, a la clientela más joven. “Los jóvenes no quiere renunciar a la calidad pero en su cabeza no le entra lo de ir a una carnicería , coger el ticket y esperar”. Y fue así como se le ocurrió la idea de poner en marcha una aplicación móvil para realizar la compra, pero no a un gran proveedor sino al comercio de toda la vida.

La app de Carnicerías Juan Carlos, desarrollada por la empresa navarra, Sión Nuevas Tecnologías, para Android y Apple, es pionera en la Comunidad foral. Vio la luz el pasado mes de diciembre y los resultados de estas primeras semanas de andadura son positivos. Juan Carlos se muestra convencido de que quien la utilice una vez lo volverá a hacer y llega a comparar la aplicación con la que permite el pago de la zona azul. De momento recibe pedidos de un radio de unos 10 kilómetros que trata de atender siempre en el día. Una vez que el cliente realiza el abono de su compra, a Juan Carlos le salta una alerta en su correo con el pedido que, de inmediato, traslada al encargado de tienda para su elaboración. A través de la aplicación se ofrecen hasta 350 productos en diferentes formatos y la opción de realizar el pedido tomando como base la última compra realizada.

Desde su despacho en la tienda de Esquiroz, puede visualizar y seguir a tiempo real la marcha de cada uno de sus establecimientos gracias a un completo sistema de videovigilancia y a un programa de balanzas que dan cuenta al instante de los tickets de compra que se van generando en cada tienda y le suministran información sobre los productos más vendidos, cantidades y ventas por empleado.

MENOS CARNE Y MÁS ELABORADOS

Son a diario cientos y cientos de datos, de números, en definitiva, de información, clave para hacer estudios y que hay que saber gestionar de manera correcta. Sus establecimientos, reconoce, tienen poco que ver con los que asumió y llegó a compartir en parte con los Hermanos Ascarza. Porque antes las compras en la carnicería eran “sota, caballo y rey, filetes de ternera, pechugas de pollo y muslos”, pero hoy “cada vez se vende menos carne y más producto elaborado, como las hamburguesas”. Hay cosas que no cambian, como el gusto de los pamploneses por las pechugas de pollo, “que no cansan y son fáciles de comer” pero las modas también pesan. “Antes las carrilleras de ternera no las queríamos para nada y hoy son muy demandadas”. También ha cambiado el perfil del carnicero. “Antes todos éramos buenos profesionales del cuchillo. Hoy se ha perdido profesionalidad, pero se han ganado otras muchas cosas. De los 24 empleados no sabrán deshuesar más de ocho , pero ya no es indispensable porque las piezas llegan deshuesadas del matadero”. Fue uno de los primeros en incorporar mujeres a sus tiendas y “el mostrador y la atención al público ganó mucho”.