Luis Zuazu Erroz abrió su primera carnicería en Pamplona en 1981. Con 67 cumplidos se acaba de jubilar y le ha tomado el relevo su hijo Adrián, de 31. Estudió Publicidad y Relaciones Públicas en la Universidad de Navarra, con diploma en Marketing, pero ha apostado por el comercio de cercanía, el formato tradicional y el producto de siempre en nuevos formatos, el trato directo con el cliente, al otro lado del mostrador, a la vuelta de la esquina. “Cuando acabé la carrera en mayo me fui con mi grupo de amigos y amigas de la universidad de viaje y el 11 de junio cuando volví, al día siguiente, empecé a trabajar en la carnicería, a probar a ver si me gustaba porque no me veía haciendo lo que había hecho en las prácticas durante algún verano. Empecé y ahora ya voy para siete años y muy contento”, reflexiona y subraya que “misterio hay poco”. “Lo primero es rodearte de un equipo humano y preparado, que esté todo el mundo a gusto. Y lo segundo..., trabajar mucho”, señala. 

Hace 45 años que Luis abrió su primera carnicería, en Iñigo Arista. "Sigue en marcha, ahora la gestionan mis tíos, Patxi y José Ignacio. Tenemos una misma marca..., mis tíos se encargan de la mitad y nosotros de la otra mitad, con algo más de veinte personas en cada equipo. Pero todo es lo mismo, el producto, los precios, la marca comercial...., dividimos solo la gestión para que sea más sencillo”, apunta.

 Zuazu ganó este mismo mes el concurso de txistorra de Navarra. "Es una fórmula cerrada que hacemos todos los Zuazu, hace no sé cuántos años la crearon Luis y el equipo que tenían entonces, con sus hermanos. Hace ilusión el premio, sobre todo por ellos que llevan un montón de años con esa fórmula”,  incide Adrián. Porque a aquel primer mostrador de Iñigo Arista siguieron otros: Fuente del Hierro, Travesía de Acella, Erripagaña... hasta llegar a seis carnicerías. 

Así funcionaron hasta hace unos años. “Pero ahora me he quedado solo, nosotros teníamos tres carnicerías y nos hemos quitado una tienda en la que vendíamos muy bien, porque no doy abasto para llegar a todo, somos un equipo de 22 personas y prefiero hacer las cosas bien y dejar una. Lo mismo mis tíos, tenían tres y se han quedado con dos”, explica Adrián que cuando él empezó a trabajar con sus padres, hace siete años, abrieron una carnicería en Lezkairu. “Ahora llevo esta y la de Travesía Acella y mis tíos Erripagaña e Iñigo Arista”, apunta.

 Adrián sostiene que del oficio le gusta “todo”. “Desde el propio producto, que me parece bonito, y todo lo que puedes hacer en una carnicería que da mucho de sí, hasta la parte más personal de haber trabajado siete años con mis padres, haber levantado una tienda que no existía. Hemos logrado algo que a nivel personal me parece increíble y el oficio me gusta, ahora, como suelo decir, he hecho mi segundo grado universitario aquí en la carnicería",  bromea. “Son siete años prácticamente sin salir de una tienda, a base del esfuerzo de mi padre, de mi madre, el mío y de todo el equipo que tenemos hemos conseguido algo mejor de lo que imaginábamos”, afirma y reconoce que el horario es largo. “Bajo a las siete de la mañana y vuelvo prácticamente a las nueve de la noche. Voy a comer, aprovecho para hacer un poco de deporte y enseguida bajo, a los jóvenes nos cuesta mucho trabajar de partido y los sábados. Lo de los sábados al final te limita mucho tu vida social, tus planes... ahora menos que ya estoy casado, pero cuando tenía 25 años y mis amigos se iban de fin de semana pues ahí fastidiaba más”, reconoce sin embargo que "es un privilegio poder estar ahí todos los días". “Me siento afortunado de trabajar en algo que me encanta y poder hacerlo con mis padres es una doble satisfacción”, subraya.

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 La carnicería ha evolucionado mucho, sostiene Adrián. Y uno de los ejemplos es su padre. "Han sido pioneros en el sector, haciendo cosas nuevas, y los jóvenes hemos incorporado otros productos más elaborados, por ejemplo ahora tenemos más de quince tipos de hamburguesas, solo de pollo hay cinco o seis y antes solo eran de ternera; los pollos elaborados con un montón de salsas, la cocina... Cada vez se venden más esos productos y por lo menos cada seis meses trato de sacar un producto nuevo. Hasta hace siete años no hacíamos nada de cocina y ahora mi madre elabora distintas recetas a baja temperatura...", señala.

 No echaría marcha atrás, pero sí cree que la carrera que estudió le habrá servido al menos en las habilidades comunicativas o comerciales.