“Un café y una porción de bizcocho”. Una petición muy habitual en la hostelería para los que optan por desayunar fuera de casa. Pero dentro de tres semanas, tras esta comanda, en Fuente del Hierro 21de Pamplona se ofrecerá una experiencia culinaria de alto nivel. El motivo es la filosofía que van a darle a su establecimiento la pamplonesa Gabriela Malumbres Márquez, formada en el Basque Culinary Center y encargada de la repostería, y la catalana Carlota Borrell Padrós, jueza de SCA (Specialty Coffee Association), la organización internacional dedicada a mejorar la calidad, la sostenibilidad y el intercambio de conocimientos en el mundo del specialty coffee.

¿Qué es el especial café? “Un café que ha pasado unos procesos de calidad muy concretos y del que un comité de expertos (Q Graders) determina en una escala de 100 que está por encima de 80 puntos”, explica Carlota. “Esto permite que puedas trazar todas las manos por las que ha pasado, el agricultor, importador, tostador y, finalmente, cafetería. Nosotras entramos ya en el tercer paso porque nos dedicamos a tostar directamente el producto”. Un producto que, además, adquieren sabiendo quien lo cultiva para conocer el proceso de producción. Y siempre de temporada, porque sí, el café también tiene estaciones de año para su cosecha que al ser mundial se debe buscar en diferentes países. “Hay temporadas donde la época de recolección está en Colombia y luego pasa a Etiopía o Indonesia. Y lo que hacemos es adquirir los lotes en su momento óptimo de cosecha”. Para hacerlos llegar hasta su establecimiento cuentan con una red de importadores de confianza que Carlota, con amplia experiencia en el sector en Cataluña, se ha traído a Pamplona.

Para comprobar en vivo este proceso de calidad, el próximo 20 de junio junto con Afortunato (otro tostador de café en Pamplona) serán anfitrionas del Regional de la Brewers Cup, la competición nacional de café filtrado organizado por la SCA (Specialty Coffee Association) en la cafetería. "Es un evento de mucho prestigio en el mundo del café donde 12 competidores lucharan por una plaza en la final nacional, en el que se elegirá el competidor que representará a España en el Mundial. Vamos a abrir la cafetería a toda la gente que quiera ver la competición y ofreceremos café y nuestra pastelería, habrá música y mucho ambiente", dicen sobre una cita que comenzará a las once de la mañana.

Y si hablamos de pastelería, aquí entra en escena Gabriela, natural de la capital navarra que también se ha curtido fuera. Ha vivido en Estados Unidos o Islandia pero dice que le apetecía volver a casa. Pero un regreso en el que a su establecimiento pudiera imprimirle ese sello artesanal. “Del bizcocho que hago sé hasta de donde vienen los huevos”, comenta riendo. Por eso, entre la oferta de las clásicas tostadas, planchados o boles con yogures, estarán estos dulces con producto de temporada. “Si es tiempo de melocotones, ahí que tendremos un repostería con ellos”, afirma Gabriela, estos días inmersa en la carta. “Tengo a familia y a amigos como banco de pruebas, a ver qué más les gusta”, ríe sobre una carta principalmente de bizcochos y galletas caseras.

En cuanto al local, el número 21 de Fuente del Hierro cierra su historia ligada siempre a la pizzas para convertirse en esta cafetería con amplios ventanales que le dan una luz natural. “Será minimalista pero también cálido, donde el producto sea la estrella”, apuntan. Y con una ventana asomada al mundo virtual gracias a su página en Instagram, @claro.cafebar. Porque este es el nombre, Claro. “Queríamos una palabra que identificara nuestra idea de cómo queremos que sea este lugar. Y claro nos define muy bien porque en nuestro café y nuestra repostería está muy claro que productos usamos”.