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Pamplona, a pie de calle

Kankunapa, el nuevo restaurante peruano japonés de Pío XII

Al frente está, Víctor Lizarbe, peruano afincado en Pamplona, aficionado a la gastronomía Nikkei y al maridaje

Víctor Lizarbe, en el comedor del restaurante Kankunapa, en la avenida Pío XII.
Víctor Lizarbe, en el comedor del restaurante Kankunapa, en la avenida Pío XII.DN
Publicado el 24/09/2021 a las 14:02
Kankunapa, palabra quechua que significa "para ustedes", es el nombre del restaurante que ha abierto sus puertas a mediados de septiembre en la avenida Pío XII número dos de Pamplona. Está especializado en gastronomía fusión peruana y japonesa. "Utilizamos productos originarios de Perú y los cocinamos con técnicas japonesas", explica su dueño, Víctor Lizarbe, peruano de 42 años de edad, afincado en Pamplona desde 2004.
Lizarbe es un buen conocedor de la historia de la comunidad japonesa en su país. A bordo del 'Sakura Maru' llegaron los primeros 790 nipones en 1899 para trabajar en las haciendas japonesas. "Ellos introdujeron el cultivo del arroz para consumo propio, así que cuando llegó la gran inmigración tras la Segunda Guerra Mundial los cocineros ya se encontraron con los ingredientes necesarios. Así nació la gastronomía Nikkei en Perú, con técnicas culinarias muy precisas, respetuosas con la tradición y la espiritualidad nipona", relata Lizarbe. Este hostelero ha querido poner el mismo esmero en la elaboración de la carta del Kankunapa. Ceviches, ají de gallina, makis, nigris, tiradito de uzukuri, roll de causa limeña, zamburiñas en emulsión de codium... son algunos de los platos que ofrece.
"La mayoría de los productos los importamos de Perú, Japón y China. Hemos trabajado con un asesor gastronómico. También hemos estudiado qué vinos maridan con cada plato", explica Víctor Lizarbe, que muestra el "libro de cabecera" del restaurante: 'Nikkei. La gastronomía japonesa y peruana dialogan', editado por la Bullipedia. "Me lo regaló una periodista peruana. He aprendido muchísimo y nos ha inspirado", comenta. El Kankunapa ofrece también cuatro tipos distintos de pisco, la popular bebida peruana, de 45 grados. "Lo ofrecemos en cóctel o chupito", informa.
Víctor Lizarbe estudió Escultura en la Escuela de Artes y Oficios de Pamplona, aunque luego la vida profesional le llevó por otros derroteros. Hace 5 años abrió en la calle Santa Alodia de la Rochapea el restaurante El Tumi, de comida tradicional peruana. "La gente cada vez está más abierta a probar cosas nuevas, innovadoras. Por eso me he animado a abrir este otro local", apunta. El Kankunapa ha ocupado el local de un antiguo restaurante chino, La Gran Muralla. "Hemos hecho una importante reforma y le hemos dado una decoración andina", comenta. Así, en las paredes se puede ver un mapa de Perú de 1640 y objetos de artesanía inca.
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