En L’ Atelier no sólo somos un mostrador de quesos. Nuestro producto es artesano y como tal, necesita ser explicado. No solo se vende: se transmite. Esto hace que el consumidor final pueda apreciarlo en toda su dimensión y trasciende el alimento a un nivel de cultura y paisaje. 

Así que la formación se hace imprescindible para la mediación entre productores y consumidores. Es por eso que los viajes para visitar el origen de los quesos forman parte de este oficio. Se toma consciencia de la pertenencia a una cadena de mimo del producto y afrontamos ser un eslabón necesario que conecta los extremos desde el origen hasta la mesa, desde el paisaje hasta el paladar. 

Las ferias. Las ferias es un contexto ideal para conocer quesos, ya que se provoca una concentración de productores y es una oportunidad para probar gran cantidad de quesos en jornadas muy concretas. Se conoce gente del sector: productores, afinadores, distribuidores, colegas y eminencias de las cuales aprender. El ambiente es una fiesta que se hace alrededor del queso. Nos gusta sentirnos como cheese hunters (cazadores de quesos). De estas jornadas se sale con muchas conversaciones y teléfonos en la agenda. 

Las visitas. Aquí la inmersión es más profunda ya que se trata de llegar hasta el origen, las granjas, y pasar la jornada con los productores, visitando las instalaciones, asistiendo a todo el proceso. En muchas ocasiones tenemos la suerte incluso de participar en él y elaborar queso. Y, por supuesto,  catar in situ los quesos en sus distintos estados de maduración, consiguiendo entender la evolución y el criterio del quesero para dar por completado su producto. 

Parece simple, pero requiere entender los matices en los que recae el quesero, y el punto donde considera que su queso alcanza su máxima expresión. Las cuevas y cavas repletas de quesos conforman una atmósfera inefable para la cata. Son una cámara de resonancia que amplifica la percepción sensorial a máximos. Y esto se remata con las indicaciones del quesero o afinador. Precisión y emoción van de la mano. 

Hay viajes que recordamos por la aventura que supone llegar: pequeñas queserías en la montaña, en ocasiones de gran altitud como las cuevas de El Teyedu de Pepe Bada en Picos de Europa. Otras son muy especiales por la cercanía hacia los productores que ya iba precedida de muy buena sintonía, como los navarros Albi, Otxokain y Pirineki entre otros. Y otros porque representan verdaderas instituciones como Marcel Petite, afinadores de comtés en Saboya, o Neal’s Yard Dairy, afinadores, distribuidores y participantes de numerosas granjas inglesas de altísima excelencia en pleno corazón de Londres. 

Por último también incluímos, como no podía ser de otra manera, las visitas que hacemos a tiendas especializadas afines, que sirven para conocer otros conceptos y sobretodo tener conversaciones muy prolíficas con nuestros colegas de profesión. El enriquecimiento y la identificación que sentimos nos ayuda a seguir construyendo tanto Panes como Quesos L’Atelier. 

Todo esto tenemos la suerte de poderlo volcar de manera expresa en nuestro espacio de catas donde celebramos degustaciones y transmitimos y disfrutamos de productos artesanos. Este espacio funciona con una agenda que programamos a lo largo del curso donde interesados se pueden reservar su plaza a través de la web