En Benta Miguel, donde la N-121-A se adentra como un estilete que divide en dos las Ventas de Arraitz, un cliente comentó en cierta ocasión que "había un libro de viajes escrito en 1790 por un inglés, dedicado al comercio de telas”. El volumen en cuestión -Sprintime in the Basque Mountains (Primavera en las montañas vascas)- recogía una imagen antigua de la propia venta. Patxi Larraintzar, que da continuidad a la saga familiar en la regencia de Benta Miguel, pensó que ya entonces se "hacía cuajada". Así se expresó años atrás en un reportaje elaborado con motivo del Día de la Cuajada, que alcanzará este domingo 1 de junio su decimocuarta edición.  

LA RECETA 

No hay secreto en el modo de elaboración artesanal.  Sobre la leche “a una temperatura templada introducimos un hierro, puesto al fuego previamente en la cocina económica. No vale un fuego abierto para calentarlo”.  La receta fue confiada años atrás en un reportaje de Semana Navarra en el que Patxi Larraintzar hablaba de la sustitución hoy día realizada de la piedra por el hierro para asegurar el sabor característico de la cuajada. La temperatura debe descender a “36 o 38 grados”. Entonces se vierten “las gotas de cuajo sobre el mismo recipiente” de elaboración. “Si es kaiku es kaiku; si es cazuela metálica es cazuela metálica”, como aclaraba el guía del secreto de la cuajada. Como orientación, recordaba que “por cada litro se suelen echar seis u ocho gotas”. 

“El tiempo de conservación de la leche sin añadidos puede ser de tres días”, pero el consejo es que la cuajada se consuma en el mismo día. “Con azúcar, miel o sola”. 

EL PROGRMA DEL DÍA DE LA CUAJADA

La propuesta de este domingo arranca en el colegio público de Larraintzar, epicentro de la celebración, con la presencia de gigantes y gaiteros. Habrá esquileo de ovejas (11.00 horas), así como ordeño (11.25). La elaboración de la cuajada será a las 11.45 horas, antes de una demostración de elaboración de queso (12.15 horas). La música de trikitrixa impregnará el entorno de ambiente festivo. Cantará la coral Amati a las 13.00 horas como preámbulo de una exhibición de Deporte rural.