Producto de temporada
La carne que más se come en Navarra el Domingo de Resurrección: "Pasamos de vender 25 canales a la semana a 120"
Con excelentes propiedades como fuente de proteína, y de una textura suave, en las celebraciones de la Ribera de Navarra todavía persiste la tradición de comer esta carne. Así lo cuentan en carnicerías como Zuazu y Pérez Gil
Publicado el 17/04/2025 a las 05:00
Hay costumbres que se nos escapan sin hacer ruido. Una de ellas, relacionada con la gastronomía en Navarra en Semana Santa, va más allá de la torrija. No hace tanto tiempo, el Domingo de Resurrección tenía un marcado sabor a producto de la tierra, a cordero cocinado al horno o asado en la parrilla, a fuego lento o con un buen sarmiento, sin artificios. El cordero lechal, tierno y dorado, era el plato principal de un día grande en numerosos hogares de la Comunidad foral. Esta costumbre, que viene de cuando el cordero formaba parte del paisaje habitual de las calles de nuestros pueblos, se está diluyendo. El presidente del gremio de carniceros de Navarra, Luis Zuazu, es testigo de cómo se nos está olvidando su sabor y de cómo las nuevas generaciones lo están cambiando por preparaciones rápidas, seguramente más sosas y ajenas a los ritos de nuestros mayores.
"Recuerdo que los viernes santos me encerraba toda la tarde en la carnicería para preparar los corderos encargados para venderlos el sábado, unos para venderlos en cuartos o medios y otros para venderlos en chuletas. En mi casa el cordero ha sido especial. Mi padre era ganadero y luego, también era proveedor de cordero a otros", cuenta. Ahora, Luis Zuazu ya no dedica los viernes de Semana Santa para trabajar a puerta cerrada y tener listos los corderos. Ni tan siquiera le hace falta madrugar el mismo sábado. "La venta de cordero ha bajado mucho en Pamplona. Prácticamente, vendo un tercio o menos de cordero en estas fechas de lo que vendía hace unas décadas. Entonces, le llamábamos el cordero de Pascua", agrega. De hecho, el cordero es un animal que tiene una gran importancia religiosa en la tradición cristiana, porque simboliza la inocencia y el sacrificio de Jesús.
PRECIO Y PROPIEDADES DE SU CARNE EN LA SALUD
Detrás del descenso -explica el carnicero - está el aumento del precio de esta carne (en torno a 20-24 euros el kilo del cordero lechal de unos 6 kilos en canal y vendido a cuartos o medios). “Es una carne que cuesta dinero y luego, la gente joven no quiere perder mucho tiempo en la cocina. Si come cordero, lo hace en casa de sus padres o de sus abuelos”, apunta.
La carne de cordero, según los nutricionistas, es fuente de proteínas de alto valor biológico y de vitaminas como la B12, muy recomendable por su alto contenido de hierro. Además, es una carne muy versátil, que se puede acompañar con guarniciones de la huerta navarra, como Piquillos de Lodosa, fritadas, arroces...
DIFERENCIA ENTRE LECHAL Y TERNASCO
Zuazu conoce bien el oficio y explica que no todo el cordero que se comercializa es igual. “Hay quien vende el cordero más barato, pero será cordero de más kilos, pero el más pequeño es el más tierno. Por eso, defiende la marca ‘Cordero de Navarra’, que produce a partir de dos razas autóctonas de gran calidad, la raza latxa y la raza navarra”, señalan desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Navarra. Se distingue por su logotipo de color verde, aunque en el lechal de raza navarra lleva el distintivo de color amarillo .
Una de las primeras lecciones al acercarse al mundo del cordero consiste en diferenciar entre el cordero lechal y el ternasco. El lecha es de carne suave y jugosa, de color rosa pálido o blanco, tierna y de sabor suave. "Tiene un peso de entre 5 y 8 kilos en la raza latxa y entre 6 y 8 kilos para el de raza navarra", señalan en la IGP.
Por parte, el cordero ternasco, dicen, es de carne "muy nutritiva, de color rosa y sabor más pronunciado" debido a que es un animal de mayor tamaño y edad; pesa entre 9 y 12 kilos.
LA RIBERA, UN REDUCTO
La tradición de comer cordero el domingo de Pascua no ha desaparecido del todo. Aún pervive con en la Ribera navarra, donde es un plato que huele a familia, celebración, amigos y día grande en Tudela y en los pueblos de su entorno. "El consumo de cordero lechal en estas fechas y, en general todo el año, no tiene nada que ver en la Ribera que en Pamplona y la zona norte. Quizá porque en la Ribera hay influencia de Zaragoza, la provincia de España donde más cordero se come. Y con diferencia. Creo que el doble que en muchas otras provincias", detalla Zuazu.
Confirma las palabras del carnicero el responsable comercial de la Cooperativa de Vacuno y Ovino de Navarra (COOVA), José Manuel Alfaro. " La carne de cordero que se vende es de animales jóvenes, que se sacrifican con unos 30 días de vida. Son corderos que no han probado el pienso y ni un medicamento. Es una carne pura, con unas grasas insaturadas muy fáciles de digerir".
DEL CAMPO NAVARRO, A MESAS DE ARGELIA, LIBIA, LÍBANO, MARRUECOS...
José Manuel Alfaro explica que en Navarra " se hace" cordero lechal y ternasco. Pero, cuando existe un exceso de oferta, "se dejan engordar algunos corderos y luego se exportan vivos a países árabes", como Argelia, Libia, Líbano y Marruecos. En realidad, el proceso conlleva más pasos. En las granjas navarras se dejan engordar hasta que alcanzan entre 25 y 30 kilos aproximadamente. Posteriormente, se envían a cebaderos de la zona baja del Mediterráneo, como Murcia, donde los animes suman otras diez o quince kilos. "En lo países árabes gusta un cordero de unos 40 o 50 kilos. Mandamos unos 5.000 corderos al año aproximadamente", señala. "Lo ideal sería que aquí no se pierda la tradición de comer cordero".
Precisamente, la demanda de cordero español de estos países evita "las bajadas de precio bruscas" que tradicionalmente registraba la carne de cordero y, por tanto, le proporciona estabilidad a los precios a lo largo del año. José Manuel añade que el precio del cordero ha subido en los últimos años "pero mucho menos que otras carnes, como la ternera o el pollo".
Raúl Pérez Úcar: "De vender unos 25 canales a la semana pasamos a unos 120 en estas fechas"
De que en la Ribera resiste todavía la tradición del cordero de Pascua dan fe en Carnicerías Pérez Gil. Con dos establecimientos, es el mayor cliente de la Cooperativa de Ovino y Vacuno de Navarra (COOVA). En su carnicería ubicada en la avenida Zaragoza, el joven Raúl Pérez Úcar, de 24 años, cuenta que la venta de cordero en Semana Santa se multiplica. “En vez de unas 20 o 30 canales de cordero lechal que sacrificamos a la semana pasamos a 100 o 120 en esta semana. Aquí solo vendemos lechal”.
Raúl explica que en Tudela el cordero se vende, sobre todo, para comer en el campo las familias y los amigos ‘el día del Ángel’, una celebración popular que tiene lugar el Domingo de Resurrección.
“Hay mucha costumbre de hacer el cordero a las brasas. Y, aunque pasan los años, no se pierde esa tradición para estas fechas. La gente lo sigue comprando y comiendo, aunque también se llevan chistorra y salchichas que hacemos nosotros”, detalla el carnicero ribero. “Este año las costillas están más baratas. Las vendemos a 30,80 euros el kilo. El año pasado estaban a 34,80 porque había menos cordero. Luego, el cordero por cuartos o mitades anda por 24 euros el kilo”, detalla.
Esta semana, sin duda, es una de las que más cordero se vende en la capital de la Ribera. El resto del año, exceptuando también fechas como Navidades, la venta de cordero lechal va a menos, según el pulso que toman a los consumidores en esta carnicería. “En los hogares, en el día a día, el cordero está perdiendo terreno. Es una carne muy buena, pero cuesta más que otras”, valora.
