Conversar con Xabier Gutiérrez en el reservado de un restaurante es como hacerlo con un cirujano frente a la mesa de operaciones. En su entorno de trabajo o en la que popularmente se conoce como su “zona de confort”. La charla fluye ligera. Amena. Divertida. Las risas salpican las palabras y los recuerdos de este vasco que reúne todos los tópicos. Familiar y amante de la buena mesa. “La ama era una cocinera extraordinaria y el aita, crítico gastronómico. ¡Éramos vascos! ¿Qué quieres?”, se carcajea. Pero al margen de estos ingredientes, el plato principal de Xabier Gutiérrez se ha cocinado sobre tres fogones: el de la psicología, la cocina y la literatura. Psicólogo por la Universidad del País Vasco, se ha dedicado durante más de tres décadas a la innovación e investigación en el prestigioso restaurante donostiarra de Juan Mari Arzak. Xabier Gutiérrez Márquez (San Sebastián, 1960) ha publicado veinticinco libros de cocina y desde 2015 escribe novela negra con tintes gastronómicos, como El aroma del crimen, El bouquet del miedo, Sabor crítico o De entre el humo, que forman una tetralogía. En su último título, El refugio de las mariposas (Destino, 2022, 17,95 euros), reflexiona sobre el refugio político e interior, el genocidio o las historias que esconden los muertos. “Parto de una idea básica y luego voy improvisando”, confiesa sentado a la mesa del restaurante Alhambra de Pamplona, al que asesora, igual que al Europa, en su carta. Con pareja desde hace casi cuatro décadas, son padres de dos hijos de 35 y 33 años y abuelos de un niño de 4 y una niña de 2.

Parece un hombre del Renacimiento, con intereses tan variados. Pero toda su trayectoria profesional la comenzó con sus estudios de Psicología. ¿Por qué?

Me gustaba el mundo de la introspección y saber cuáles son los pensamientos del vecino, lo que me ha ayudado mucho para escribir mis novelas (se ríe). Pero tampoco tenía una vocación muy clara. Yo admiro a los jóvenes que a los 18 años saben qué quieren ser. Yo estoy a punto de cumplir 63 (el 10 de julio, en San Fermín) y ¡aún no sé lo que quiero!

Nunca ejerció como psicólogo...

Me pareció una carrera muy dura por el fondo y el trasfondo de lo que trataba. Pero a partir de ahí me di cuenta de que lo que me gustaba era la cocina. A mi padre no le hizo mucha gracia el asunto, aunque me animó a que tirara para adelante. Con el tiempo, me he dado cuenta de que lo que realmente me gusta es contar historias. Soy un cuentista auténtico. Y me da igual hacerlo con un plato, libros de cocina o novela negra.

¿Cómo ha sido su experiencia entre fogones?

Al principio, tuve mi propio restaurante pero lo cerré porque aquello fue un desastre. Lo que me confirmó que los estudios de Empresariales que empecé y abandoné no eran lo mío. Trabajé en Italia en una heladería y en el restaurante de Arzak haciendo prácticas. Pero en 1990, Juan Mari estaba buscando a alguien que supiera de chocolate y me dio la oportunidad de regresar con él. Me dijo que serían solo unos meses porque no podía ofrecerme más. ¡Pero esos tres meses se convirtieron en treintaytres años! En este tiempo, me he dedicado a la investigación e innovación, que no son lo mismo. ¿Que cómo se innova en la cocina? ¡Cocinando! He viajado por todo el mundo para encontrar platos e ingredientes nuevos. Ahora ya no es tan necesario salir pero en 1995, si querías ver cómo era la planta del cacao tenías que viajar a Malasia o a México. La innovación más bonita es la que no sale de la metodología.

¿Qué países o gastronomía le atraen especialmente?

Los seis gordos: México, Perú, España, Francia, China y Japón. Casi todos los demás beben de ellos. En México, como en el País Vasco, la gente habla de comida. Algo que no ocurre en todas partes. Siempre cuento una anécdota que me pasó una vez dando clases de gastronomía en Santiago de Chile. Pregunté a los alumnos cuál era el plato más representativo del país. ¿Y sabes qué me dijeron? ¡Machas (almejas) al Parmesano! ¿Cómo es posible que el plato más importante se cocine con un queso que procede de un país a 7.000 millas náuticas? (Se ríe).

Ha compaginado la innovación con la docencia (en el máster del Basque Culinary Center), conferencias, congresos, los libros...

Porque, como te digo, yo quería contar historias. He escrito veinte libros de cocina en solitario y cinco con Juan Mari Arzak (ha ganado en dos ocasiones el Best Cookbook Award, en 2006 con Asfalto culinario y hace un mes, con Tiburcio, el tiburón cocinero, de recetas para hacer con niños).

Asegura que lo que más le gusta de la cocina es su estética. ¿A qué se refiere?

A que las historias culinarias que más me atrae contar son a través del asfalto, el bosque, el cine, la tauromaquia... Yo soy muy cinéfilo y mi hermano Juan Miguel fue director de cine documental (dirigió ‘Columpio’ en 1977 y los programas para aprender euskera de la EITB). Nuestro padre era muy cinéfilo y organizaba cineforum en Rentería (Guipúzcoa), de donde procedía mi familia paterna. En el fondo es todo lo mismo. Contar algo con una película, un libro, un plato, la radio... Con artes efímeras. La radio es muy parecida a la lectura. Buenas palabras y mucha imaginación.

DEL CINE A LA NOVELA

¿Y cómo da el salto a la ficción con la novela negra?

A través del cine. Estaba en la sesión de clausura del cine terror en Donosti (que dirigía José Luis Rebordinos, actual director del Festival de Cine de San Sebastián). Salí de aquella sesión y le dije a mi pareja: “Acabo de ver la luz. Voy a escribir un libro sobre misterio gastronómico”. Y así fue. Me dicen que mis novelas se parecen mucho a los guiones de cine. Es mi manera de escribir.

¿Le cuesta mucho escribirlas?

La primera (El aroma del crimen, 2015), cuatro meses. Porque no me tuve que documentar nada. ¡Me lo sabía todo! (Risas). Las siguientes me han costado dos o tres años porque la labor de documentación ha sido más ardua. Yo siempre empiezo con una idea de base y luego improviso.

Cuenta que la primera escena de su última novela, ‘El refugio de las mariposas’, fue real y casi la vivió en primera persona...

La trama comienza con el suicidio de Valeria, una mujer negra, que se tira al vacío desde el balcón de un hotel de Panticosa. Es una escena que me contaron. Yo estaba en un hotel de Madrid, al que asesoraba en el restaurante, cuando en recepción me dieron una habitación mientras se reían. Pregunté a ver qué pasaba. Y me contaron que desde allí se había suicidado una cantante africana. Se había marchado al aeropuerto pero regresó con la excusa de que se había olvidado un libro. Abrió el balcón y se tiró. ¡Tuve que pasar la noche allí, aunque no me hizo ninguna gracia! ¿Tú qué hubieras hecho?

Al margen de ese comienzo impactante, ¿cuál es el tema principal de su última novela?

Hablo sobre el refugio interior y cómo a veces tenemos que salir de nosotros mismos. Valeria, la protagonista, nace en Ruanda y tiene que salir de allí de milagro tras los famosos sucesos de 1994, donde se mató a un millón personas en cien días. El libro lo comienzo con una frase: “La verdadera historia la cuentan los muertos porque son ellos los que lo saben todo”.