El carnicero cambia el cuchillo por la guitarra

Javier Sanz retratado en la carnicería, este viernes. Al fondo, su hijo Xabier. — Javier Sanz retratado en la carnicería, este jueves. Al fondo, su hijo Xabier

Publicado el 25/06/2023 a las 06:00

Javier deja de afilar cuchillos de carne para afinar la guitarra eléctrica. La frase rodea a bote pronto la senda que dibujará la jubilación de un carnicero con décadas de mostrador en Pamplona. Se retira convencido de que “lo mejor del oficio ha sido el despacho, el trato con la gente”.

Javier Sanz Sanz nació en Larraga en octubre de 1955. Contaba 10 años cuando la familia se trasladó a Pamplona. En los veranos de la adolescencia trabajó en embutidos Ciganda de Burlada, donde aprendió a deshuesar carne y a embutirla. Con 16 se estrenó en la carnicería que su tío Pedro Sanz y su mujer, Jesusa Iriarte, atendían en la calle Zapatería. Y con él, su único hermano, Jesús Mari. Con el oficio aprendido se empleó en Eroski, diez años como carnicero en la Txantrea, y una década después pensó en emprender y se puso tras el mostrador de TodoTodo, supermercado en San Juan. Alquiló el local de una tienda que cerró en Iturrama y lo habilitó como obrador para elaborar txistorra y otros productos. Al tiempo reformaron el espacio y se instalaron en la esquina de la calle Pedro I donde ha continuado hasta su retirada. Tal y como lo describe se entiende que el comercio ha sido una especie de mesa camilla, donde lo mismo despachas unos filetes de ternera que confiesas los sinsabores de una jornada complicada o las alegrías que alivian el horizonte. “Eres como un psicólogo, es importante escuchar y lo único que hemos hecho ha sido cuidar de la gente”, resuelve Javier. Y no solo se refiere a la alimentación, que también. Afirma que el boca a boca logra acabar en poco tiempo con el jamón de York que elaboran ellos mismos, como la txistorra, el relleno o la morcilla. Sabe que la mesa de los navarros ha cambiado. Ahora las familias optan más por productos elaborados, acordes con agendas apretadas. A todo hay que adaptarse, como a las intolerancias, cada vez más frecuentes. Mejor sin gluten. Al frente de la carnicería se queda un equipo de seis personas, con su único hijo, Xabier Sanz Arróniz, un ingeniero que prefirió continuar el oficio de la familia. “Nunca le hemos obligado, ni le hemos dicho qué debe hacer, sí le procuramos una base, una formación, pero él eligió esto, le gusta”, cuenta el padre este 21 de junio en que familia, amigos y clientes le prepararon una despedida en la misma carnicería, una sorpresa más de las que se suceden estos días en la vida de Javier Sanz. Merienda y música para todos y el carnicero algo abrumado, con la mano apoyada a ratos en la barbilla, a modo de escudo como si templara el corazón. Volvieron a ver el video que han montado con testimonios de familia, amigos, proveedores y clientes de hostelería y de mostrador de pie de calle. “Y los nieticos, lo que más quiero en el mundo, que me trajeron un dibujo y entraron a la carnicería al tiempo que salían en el video, entonces ya no pude más”, se emociona en el relato de ese abrazo con Aimar y Haizea, de 9 y 7 años.

Javier cubrirá este verano las vacaciones de su hijo y desplegará luego la libreta de los planes pendientes. Vienen de atrás las salidas en la bici con música en los oídos y la huerta en Zúñiga, el pueblo de su mujer donde tantos buenos ratos pasa. Y ahora tiene otra amiga para los ratos libres: la guitarra eléctrica. “Siempre quise aprender a tocarla y estoy encantado, creo que he dado con un buen profesor”, desgrana Javier. Es melómano desde el colegio con los frailes de San Juan de Dios, donde el solfeo era obligatorio y se añadían clases de piano. Algo quedaría de todo aquello, piensa él, que afianzó ese gusto en sus rutas con la bici, tantas veces con música. “¿Esto lo podría tocar yo?”, se preguntaba. Y ahora comprueba que sí, que es posible esa magia de notas y cuerdas.