Enrique Martínez García: “Tuve que elegir entre la guía Michelin y mi sueño de crecer”

Se divisa la silueta de Cintruénigo en lontananza, por la nacional 113, cuando una bandada de estorninos cruza de izquierda a derecha trazando dibujos imposibles en el cielo azul. Un augurio que durante décadas habrá acompañado a otros muchos transportistas y viajeros antes de detener el motor de su vehículo junto al restaurante Maher. Lo que nació como un bar de carretera, en 1969, con Sabina Chivite y su esposo Salvador, hoy es una referencia de la mano de uno de sus nietos, Enrique Martínez. Un hombre cuya vida es la cocina. Premio Nacional de Gastronomía, ha hallado la clave para multiplicar sus platos más delicados y servirlos en grandes cadenas hoteleras como NH Hoteles y en eventos internacionales. Cerca del restaurante cirbonero se alza la planta de Mahercatering, en la que trabaja casi medio centenar de personas y donde bajo un orden lógico, el que impone el producto, se suceden cámaras impolutas cual quirófano y acondicionadas para surtir más de 600 caterines al año. Enrique Martínez ha compartido fogones con cocineros de la talla de Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Pedro Subijana o Joan Roca y ha cocinado para personalidades y autoridades mundiales. Casado, padre de una hija que trabaja en las oficinas de Maher en Madrid y abuelo de tres nietos, ha recogido esta semana el premio a la Trayectoria Empresarial que concede la Cámara Navarra, un hito más en una trayectoria cuajada de reconocimientos. Con tal motivo nos abre las puertas de Maher. Duerme poco. ¿Le asalta la inspiración en sus vigilias en forma de alcachofas esferificadas y espinacas liofilizadas? Con tres horas de sueño estoy listo. Esta noche pasada, por ejemplo, he estado viendo un programa de la BBC donde una cocinera india trabajaba con unos vegetales. La chispa puede surgir de cualquier lado, aunque yo eso tengo que trasladarlo a la multiplicación. La técnica de multiplicar los platos es mi reto ahora. ¿Acaso se puede reproducir con la misma calidad un plato de alta cocina en un rancho para mil personas? Claro, pero la misma receta no se comporta igual con veinte raciones que con mil. Utilizamos técnicas para que la multiplicación de los panes y los peces se pueda hacer con la misma calidad o incluso mejor. Se trata de tecnología y de ensamblaje. La comida es química y hay que conseguir que una gran cantidad se comporte como la parte pequeña multiplicando parámetros exactos de temperaturas y tiempos. Me encanta. ¿No se pierde magia por el camino cuando un catering se sirve a cientos de kilómetros de su lugar de producción? El diseño de nuestra planta lo hizo el producto porque venían ingenierías y no acertaban. Decidimos hacerlo utilizando 480 referencias, buscando el camino del producto en su viaje por la planta, sin que se cruce con otros, hasta su terminación y salida. No inventas nada, es el producto el que habla y te dice qué se puede hacer y qué no. En Mahercatering contamos con salas de corta estancia, como si esto fuera un hospital. Es de risa. Hay productos que se terminan al calentarse en destino porque están a un 40% o un 60% de su proceso. No creo que haya otra planta de tecnología de ensamblaje como esta en toda Europa. ¿En qué ha consistido su último encargo? A nosotros, si nos lo ponen difícil, mejor. Esta semana tenemos un evento. Una boda para 180 personas en Santander y la novia tiene unas cuantas intolerancias alimentarias. Le propuse un menú apropiado y hemos tuneado un menú completo para que la novia el día de su boda no esté pensando en que todo el mundo come una cosa y ella es la rara que come otra. ¿Las intolerancias alimentarias son una oportunidad de negocio y no una pesadilla para el cocinero? Pues este es uno de nuestros pensamientos a futuro. Hemos comprado diez mil metros cuadrados para ampliar instalaciones y diseñar en el futuro preparaciones que tengan en cuenta todo esto de las intolerancias alimentarias. A día de hoy, entre un 15 y un 17 por ciento de la población las padece y va subiendo. Y no creo que se deba tanto a que seamos más intolerantes a los alimentos como a que nos cuidamos más y nos sometemos a más analíticas. ¿Qué diría su abuela Sabina Chivite con tanta innovación culinaria? Mi abuela no sabía leer y a ella le cantaban las recetas que estaban de moda en Madrid. Era cocinera de casa de ricos, en Cintruénigo, y debía estar a la altura de lo que pedía la corte , pues este pueblo era un sitio de paso de la corte hacia Francia. UNA ESTRELLA SACRIFICADA ¿Cuál es el secreto para convertir un bar de carretera en un restaurante de estrella Michelin? Mis abuelos tenían negocios de teatro, cine y salón de baile en Cintruénigo. Hubo un momento en el que junto a sus hijos, eran seis hermanos, decidieron abrir un restaurante de carretera general, con hotel y sala de fiestas. Empecé a trabajar con unos 20 años y hubo un proceso de unos diez o doce años de derivación de un restaurante de menú de carretera a un restaurante gastronómico. Para formarme fui a Madrid, a restaurantes de mucho nivel, y luego a Francia, que en aquella época era el centro de la gastronomía, la meca de la cocina, de las especias, de la tecnología, de todo. Absorbía el mundo entero. En España no había ni productos para hacer lo mismo. La cocina de Maher se puso de moda a la vez que explotaba una generación de grandes chefs navarros como Koldo Rodero, Atxen Jiménez, Alex Mugica, Moisés Leranoz... A usted le llegó una estrella Michelín pero tuvo que acabar renunciando a ella para poder dedicarse al proyecto del catering. ¿Cómo ocurrió? Nos llamaron a través de un crítico gastronómico importantísimo y nos dijo que la filosofía de la guía Michelin no concebía que a la vez que yo ofrecía comidas en mi restaurante de Cintruénigo lo hiciera en hoteles y en eventos en Zaragoza, Burgos... Incluso me cuestionaba que diera bodas. Y en un pueblo de 5.000 habitantes, como no haga bodas, no vivo con el día a día. Les dije que se equivocaban, que en Europa en los hoteles ya empieza a haber asesores gastronómicos de estrellas Michelin. Tuve que elegir entre la guía Michelin y mi sueño de crecer, de evolucionar en la gestión gastronómica de alta calidad. Estaba claro. ¿Prefería dar de comer a muchos en vez de a unos pocos, como justificó el chef Dani García cuando anunció el cierre de su restaurante con tres estrellas Michelin? Así es. He recorrido medio mundo aprendiendo y haciendo cosas y me motivaba más esa idea que la de no salir de mi cocina. ¿Le quitó alguna vez el sueño que apareciera un critico gastronómico en su restaurante? No, para nada. Yo lo utilizaba a veces (ríe) para presionar a los que tenía alrededor. Pero para mí, uno que se sienta en la mesa, el mismo respeto que el ángel San Gabriel. Lleva décadas ejerciendo de embajador de la gastronomía navarra. ¿Qué triunfa? Las verduras. Ahora hay más sensibilidad y se valoran más, antes no era un plato para grandes eventos. ¿Es cierto que las alcachofas no salen iguales según el agua en que se cocinan? Totalmente. Hicimos un estudio con la CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) sobre el agua y las cociones de la verdura. Yo estaba mosca porque algunos colegas me decían que las recetas que yo les daba no salían igual. Y lo que descubrimos con aquel estudio es que las verduras no se comportan igual con las distintas aguas, ni tampoco en los distintos recipientes. Cambia todo. ¿Qué lugar ocupa la cocina española en el panorama culinario mundial? A día de hoy sigue habiendo más corazón en la cocina en España que en otros países. Sigue revolucionándose así misma en los restaurantes, los bares de tapas y la cocina de la calle. No quita para que haya grandes cocineros en otros lugares. Pero como revolución conjunta, España sigue marcando el camino. Por falta de establecimientos no será... Me parece que sobran la mitad. Hay tal competencia que es prácticamente un sistema de supervivencia. Se cierran miles de bares cada año en España y a pesar de ello se siguen abriendo otros nuevos, no se halla el equilibrio. Y aunque al cliente le parezca que los precios son altos, estos no corresponden a la realidad del negocio si tenemos en cuenta la inversión en el local, los contratos a los trabajadores, los impuestos... Pienso que debería haber menos establecimientos y mayores precios. Tal vez la gente no saldría tanto, pero cuando lo hiciera estaría dispuesta a pagar un poquito más. Usted ha cocinado en el International Culinary Center en Nueva York. ¿Sabe que no podrá comprar ya foie grass en esa ciudad para sus platos tras las presiones del movimiento contra el maltrato animal? Si oyes al criador de patos contar cómo los alimentan y cuidan y el escaso tiempo que dura su sobrealimentación, para él no es un asesinato. Para mí, tampoco. Si vamos a ser tan puristas, hay tantas cosas que evitar. El otro día leí un estudio que dice que los vegetales también sienten cuando los muerdes. El ciclo de la vida es así. A los responsables de EE UU les diría que antes que en los patos piensen en otras muchas cosas de mayor impacto, como los productos químicos que se echan al campo y al agua. ¿Se respira incertidumbre en su sector ante la posibilidad de una nueva crisis? En el sector general de los servicios se respira una frase lapidaria y es la de ‘vamos a esperar un poco a ver como va esto’. Yo siempre digo que hay una crisis real y otra psicológica y esta por lo menos es el 30% del total. Se empieza echando el freno de mano y eso está volviendo a pasar. Como habitante del sur de Navarra ¿qué echa de menos para la Ribera? Todo el mundo habla de la fijación de la población y esto no se consigue por el mero hecho de montar empresas, que lo hace el empresario. Para que se fije la población en un territorio tiene que haber los mismos o parecidos servicios que los que tiene una persona que vive en Pamplona. Si necesito un químico, que quiera venir a Cintruénigo es el milagro de la creación. Por no hablar del peaje de la AP-15. A sus 65 años, ¿piensa colgar el delantal? A mi padre lo despaché de aquí a los 84 años. Le tuve que decir o te vas o te echo. No sé si conmigo pasará lo mismo.

Diario de Navarra

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