Diario de Navarra

No hay nada dejado a la improvisación en seguridad alimentaria, aunque un mínimo resquicio puede encender todas las alarmas. 56 inspectores, adscritos a la sección dentro del Instituto de Salud Pública de Navarra, amén de los designados por los ayuntamientos de Pamplona y Tudela, velan por el cumplimiento de la normativa y protocolos que espanten cualquier amenaza. “Se mira todo”, sentencia un profesional como principio de actuación que, bien mirado, es garantía de consumo. Aunque no tenga reparos a la hora de facilitar su identidad, el anonimato que protege al sector en cualquier faceta pública, como es abrir a la curiosidad de un medio de comunicación los secretos de su rutina, adquiere valor de obligación por una razón peregrina a la vez concluyente: “No se avisa” en las salidas que se efectúa a cualquier eslabón de la cadena de alimentos. Ya sea en un bar, una carnicería o comedor escolar, dentro de una amplia cobertura, los inspectores se presentan de improviso y sigue unas pautas. La propia sorpresa de su comparecencia eleva en su destinatario la obligación de tener todo en regla y a punto. Las inspecciones abarcan -en ajuste a un protocolo establecido- toda suerte de detalles: desde los registros de actividad, las condiciones generales de la instalación e higiene, amén del almacenamiento y conservación, sin obviar el sentido que se esconde detrás del término trazabilidad , que años antes de las grandes crisis alimentarias -como la generada por el caso de las vacas locas- sonaba a lenguaje culto o gazapo de diccionario. Sólo por simple curiosidad, el abanico de actividades que están bajo la tutela de la Sección de Seguridad Alimentaria se extiende desde la hostelería, hasta minoristas, grandes superficies, guarderías, colegios, mataderos, empresas de elaboración de alimentos y “tiendas de chuches”, advierte un veterinario de profesión que guía a Diario de Navarra en una mañana de inspección. Paso a paso, desvela sus secretos en una visita a una firma de producción alimentaria. 1. Ante el ordenador Toda salida está previamente estructurada en una pantalla de ordenador. En ella, amén de revisar el historial del operador, se repasan los indicadores que han de comprobarse. El azar, que regula las visitas, está sujeto a la frecuencia señalada en el soporte informático bajo el epígrafe de Programadas. No hay incoherencia en la combinación de ambos términos opuestos. Una cosa es la incertidumbre de la asistencia y otra la periodicidad con que se efectúa y aparece registrada de antemano, en función de lo que se conoce como “evaluación de riesgos”. “Bajo, medio bajo, alto o muy alto”. Para que pueda entenderse, el destino de un producto elaborado a un determinado colectivo, caso de un comedor de escolares o una residencia de personas mayores, entraña un riesgo. En el caso que atañe, el enfoque de la actuación está centrado en la “verificación del autocontrol” que es obligatorio en cualquier punto, pequeño o grande, de manipulación de alimentos. Una tablet de apoyo, con la documentación volcada del ordenador de mesa, da soporte al técnico. 2. Las instalaciones “Todo tiene un orden”, y más en un inspector de Seguridad Alimentaria que cuida con rigor y meticulosidad cada paso que da. Su atención se dirige a verificar las etapas que marcan el denominado “diagrama de flujo. Es el que determina el proceso de elaboración de un alimento, desde la entrada de la materia prima hasta el almacenamiento pasando por las diferentes fases de producción”. Embutido en la preceptiva indumentaria higiénica, tan pronto como accede a las instalaciones dirige su mirada al estado de estanterías y cámaras de almacenamiento. “En el suelo no hay nada”, observa. “Es necesario que existan distintas cámaras según el tipo de producto. No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de frío”. 3. Trazabilidad En un momento dado inquiere de su acompañante una reacción: “¡Ábrame esa cámara!”. Se agacha y comprueba la etiqueta de un producto. Obtiene con su móvil una instantánea, que le servirá para solicitar después el albarán firmado por el proveedor. “Queremos comprobar la trazabilidad hacia atrás, es decir, el proceso del producto elaborado desde la adquisición de sus materias primas”. El azar, elevado a máxima, se impone también en la elección de la materia prima. 4. Temperatura El siguiente hito en su recorrido le conduce a una sala de elaboración en frío. “El operador está obligado a registrar en papel el control de la temperatura. En este caso, además dispone de un sistema de sondas que a la mínima variación hace saltar una alarma y avisa al encargado”. Con todo, provisto de un termómetro se preocupa por conocer si el nivel es el adecuado. En una pared de la estancia se advierte un segundo cuadro, con anotaciones sobre las prácticas de limpieza efectuadas y el resultado de los análisis, vía lamina cultivo, que efectúa la empresa. 5. Aceite y agua En una muestra de celo profesional, el inspector se interesa por la calidad del agua. Recoge muestras en sendos tubos para medir lo que se conoce “como cloro residual”. Es una prueba que “certifica si el agua está higienizada”. De la misma manera, provisto de una sonda, evalúa los “compuestos polares” en el aceite de una freidora. “Si se supera el 25% permitido hay que cambiarlo”. 6. Control diario Una nueva faceta le lleva a solicitar “la hoja de control diario”. Su actualización da fe de la rutina en el proceso de elaboración. De la misma manera, los registros de limpieza deben estar al corriente. “Lo que acredita a una empresa son los registros de ejecución, supervisados por un responsable de calidad o un encargado y comprobados por un inspector”. 7. Muestras testigo “Todos los operadores alimentarios que trabajan con grupos de riesgo están obligados por normativa a guardar unas muestras de cada comida. En caso de incidencia serán las muestras que debamos analizar”, explica. 8. Recursos de limpieza Su presencia es aprovechada para constatar los recursos disponibles en la empresa en la obtención de muestras que ayuden a comprobar la calidad de la limpieza. Uno de los útiles, con hisopo incorporado, es empleado en una “campaña en evaporadores y desagües” en la que está volcada la firma en la actualidad. Entre otras bacterias, sirve para detectar listeria. 9. Acta final “Lo único no informatizado son las actas finales, que deben hacerse por triplicado y estar firmadas al finalizar la inspección”. Si hay novedad se comunican las medidas correctoras a cumplir. Los inspectores están autorizados a precintar instalaciones de manera cautelar. 10. Registro de muestras Si en vez de constatar el autocontrol del elaborador, el inspector recoge unas muestras, su destino es el Instituto de Salud Pública, donde se registran con un número para preservar desde el primer momento la confidencialidad de su procedencia. “Lo importante -señalan en el propio instituto- es garantizar la trazabilidad en todo momento, desde que llega la muestra hasta que se emite el boletín analítico. No sabemos a quién corresponde”. 11. En el laboratorio La misma cautela del anonimato se impone en el laboratorio. “Si hemos de analizar una lasaña, por ejemplo, debe llegar tal cual sale al mercado. Antes de introducirla en una bolsa precintada, comprobamos que corresponde con el análisis de trabajo”. Acto seguido, si precisa de un procesamiento urgente a diferencia de las que puedan esperar almacenadas en un segundo frigorífico, inicia el ciclo de una analítica. Varía, lógicamente, según lo que se quiera comprobar. Por de pronto, aclaran en Salud Pública, “todos los laboratorios han de estar acreditados”. Lo contrario, aunque afecte a una pequeña fase del proceso, invalida las pruebas. En un análisis de microbiología, la secuencia arranca con el peso de la muestra. Un mezclador asegura la homogenización de la porción combinada con diluyente. Llegado a este punto, hay técnicas, como las señaladas para la salmonela, que derivan en una incubación. En tal circunstancia, se requiere de un “segundo medio de cultivo y aplicar el método del PCR (Reacción en cadena de la Polimerasa). Se trata de una técnica molecular, utilizada también para la listeria”. Si no es el caso, después de la homogenización se sigue con una dilución en partes desiguales. La razón: “Una placa no tiene que tener por norma más de 150 colonias. De lo contrario no se puede aislar bien la bacteria”. Un último capítulo conduce a confirmar las sospechas apreciables en la placa con microscopio. Ahora bien, no siempre es el útil de verificación. 12. Boletín analítico Dicta el veredicto del análisis. De su resultado dependerán las medidas que se adopten o no. Sin aviso. Las inspecciones son aleatorias “Somos inspectores”, aclara uno de ellos. “Y nuestra labor es de inspección; no de auditoría. ¿Cuál es la diferencia? La auditoría es un examen más documental de la empresa. ¿Y por qué no se avisa? Lo que queremos saber es si la empresa trabaja correctamente. Y cuando vayamos a sus instalaciones ver que el autocontrol esté actualizado”. Los controles diferencian los urgentes, por la detección de una alerta, de los señalados en un programa de frecuencias a partir de una “evaluación de riesgos”. En este último caso, se impone el criterio aleatorio. El destinatario no sabe cuándo se presentará el inspector. Uno de los criterios para determinar la “evaluación de riesgos” es el ámbito de suministro del establecimiento elaborador: la categoría es variable entre local o nacional. Trazabilidad. Desde el origen hasta su destino La trazabilidad, resumida en el etiquetado por su número de lote, es clave en el conocimiento de toda la información de los alimentos. Las inspecciones tienen en cuenta todo el proceso: “La trazabilidad de atrás, la que aporta los proveedores de materias primas; la trazabilidad interna que corresponde al proceso de elaboración y la trazabilidad hacia adelante, aquélla que se establece cuando el producto sale al mercado”. Bien fijada cada fase, en caso de alerta, se sabe en qué punto de la cadena se ha producido la alteración que ha encendido las alarmas. La detección en tiempo y lugar es garantía para actuar en consecuencia y evitar males mayores, según descubren los entendidos. Además, la trazabilidad en conjunto ayuda a controlar a todos los agentes que intervienen en el proceso. Consejos para prevenir la listeria, fijados por Seguridad Alimentaria La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Según la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria, “para prevenir la listeriosis es importante seguir buenas prácticas de fabricación, prácticas correctas de higiene y el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos, incluso en el hogar. En el hogar, es recomendable mantener baja la temperatura de los frigoríficos para limitar el crecimiento potencial de bacterias como Listeria”. Protocolo en caso de alerta, seguido en la Comunidad foral Navarra está integrada en el sistema estatal de alertas alimentarias. Su protocolo particular de alertas alimentarias se rige por una secuencia: “visita urgente al establecimiento elaborador o distribuidor del producto; investigación de las causas de riesgo que han provocado la alerta; inmovilización en su caso del producto afectado presente en dicho establecimiento; y, por último, la elaboración y comunicación de la lista de distribución de dicho producto que ha podido llegar a otros establecimientos”. Autocontrol de alimentos y limpieza Es de obligado cumplimiento para cualquier local de manipulación de alimentos, sea mayor o menor, tener en regla y al día los registros de elaboración y limpieza. “Lo que acredita a una empresa son los registros de ejecución”, sentencia un inspector. Su verificación es parte de su encomienda. Las inspecciones se centran, en unas ocasiones, en solicitar y comprobar las novedades apuntadas en cada cuadro del proceso e higiene. Por ley, las muestras de autocontrol deben ser enviadas a un laboratorio, de normal privado. En otras ocasiones, el inspector recoge muestras, que tienen por destino los laboratorios del Instituto de Salud Pública de Navarra. Los operadores, encuadrados en el capítulo de “riesgo medio” por el destinatario de sus alimentos -comedores escolares, residencias, etc., deben guardar una muestra durante unos días.

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El 'paso a paso' de una inspección alimentaria en Navarra

Las últimas alertas en el país por listeria o bolutismo avivan el interés por conocer los recursos de prevención y protocolos de seguridad alimentaria. ¿Cómo se actúa en Navarra?

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