Diario de Navarra

“El vino ya no es un alimento. Es algo placentero, una experiencia para los sentidos”. Mikel Ceberio Aguirre, de 62 años, preside la asociación de sumilleres de Navarra desde 1994 cuando se creó y que hoy cuenta con 70 socios. Natural de Irún, trabajaba en una empresa privada en la aduana cuando fue eliminada. Decidió entonces apostar por la gastronomía y el vino, sus dos grandes pasiones. Tomó las riendas del restaurante ‘Plazaola’ en Pamplona y en 2003 montó la sidrería Kixkia en Ochagavía. Su mujer, Gema González, y sus dos hijos, Joseba y Jone, le ha apoyado siempre en su aventura. ¿Qué tiene el vino que engancha? Un mundo detrás de una copa. Si sabes leer o ves detrás de lo que estás bebiendo un paisaje, una añada, un ‘terroir’, un toque floral... descubres un mundo precioso, emocionante. Al principio lo que vemos todos, y es lo que importa, es si un vino está rico o no. Con eso ya basta para que te guste el vino, pero los sumilleres y amantes del vino hilamos más fino, vemos esos matices y nos gusta compartirlos con otros porque son un descubrimiento. A veces se nos culpa de usar un argot pero es para entendernos. No nos gusta que se vea como algo ‘friki’. Desde la viña hasta la copa va toda una cadena. El sumiller es el enlace con el consumidor. Y cualquier eslabón de esa cadena que falle va en perjuicio de la sensación que ofrece el producto final. Quienes servimos el vino tenemos una gran responsabilidad. Imagina un vino que sale de una viña donde se han sacrificado kilos para apostar por la calidad, un vino mimado por el enólogo y por un distribuidor que lo ha tenido almacenado en buenas condiciones. Luego, ese vino no puede ser servido de cualquier manera en un bar o guardado en malas condiciones. Se rompe todo el trabajo anterior. Pero, además de respetar los eslabones anteriores, debemos ayudar al cliente a que disfrute al máximo de una comida con un vino. Suponga que va a su restaurante un hombre de entre 65 y 70 años. La edad del cliente ya es un referente inicial, como el color de un vino, que ya da pistas. A esa edad, muchas veces nos gusta algo porque nos recuerda a la juventud. Posiblemente le gusten vinos con madera y crianza, pero también hay gente que quiere algo novedoso. Le preguntaría lo último que ha probado, si tiene alguna preferencia. Si lo tiene claro, él manda, pero si se deja asesorar veo sus parámetros y le ofrezco algo que abra sus registros. ¿Y si va un grupo de mujeres de entre 35 y 45 años? Iría a vinos más complejos pero elegantes, sutiles. Por ejemplo, recomendaría algún blanco floral, quizá uno con sauvignon blanc o con garnacha blanca. Les contaría que toda variedad blanca ha sido tinta y que es resultado de una mutación genética. ¿La gente tiene interés en escuchar la historia de un vino, de una bodega o de una variedad? En las primeras palabras que cruzas con un clientes ya ves si quiere o no. A la gente que va a comer sin prisas, sí le gusta que le expliques. La gente te regala su tiempo y ese tiempo los hosteleros lo tenemos que convertir en ocio. Si consigues que esa persona se centre en su comida y en su vino se olvida del mundo. El sumiller entra solo si el cliente le da pie, pero nunca jamás dando clases de cultura enológica. La clave es tan fácil como ser modesto y humilde y valorar la opinión del cliente por encima de la tuya. Haga una cata a los vinos de la denominación Navarra. Porcentualmente, hay una mayoría de vinos más que correctos. Y, dentro de ellos, Navarra tiene grandes vinos, pero en su proporción porque es una denominación pequeña. En Rioja no todo el vino es maravilloso. Lo importante es que hay bodegas en Navarra que están llamando la atención por toda España y, en vinos blancos, los hay mucho mejores y de mejor calidad, elegancia y mejor elaboración que los que se están probando de Rueda. ¿Qué distingue a nuestros vinos? La garnacha, que ha sido nuestra seña de identidad y que se está recuperando. A mi restaurante viene gente de paso, por turismo, de toda España y, desde hace una década, cada vez te piden más algo de la tierra. Es una tendencia. ¿Y qué comentarios despiertan nuestras garnachas? La garnacha hay que explicarla porque solo se ama lo que se conoce. Hay que hablarles de su frescura, de su elegancia y su fruta. A quien está abierto a conocer, le gusta mucho. Quien van con registro clásico, hay un contraste. El vino y los jóvenes viven un desencuentro. ¿Cómo se les conquista? Es una batalla complicada, pero se está trabajando bien. A los jóvenes hay que contarles la historia de un vino, darle un misterio y animarles a que prueben. Muchos te dicen que guardan mal recuerdo del vino, que probaron una vez, pero les doy a catar un vino que se ajusta a sus gustos y se sorprenden agradablemente.

Diario de Navarra

Mikel Ceberio: "Hay vinos Navarra que llaman la atención por toda España"

El presidente de los sumilleres navarros, Mikel Ceberio, cuenta que la clave es ser “modesto” y valorar la opinión del cliente sobre un vino “más que la propia”. Ceberio ejercerá de anfitrión del encuentro nacional de sumilleres en Pamplona

Comentarios

La climatización se nota, un Labrit más fresco que en otras ferias

Fotos de la corrida del 8 de julio de la Feria del Toro 2026

Vídeo del desplante de David Galván con el primer toro de la tarde

Osas y Patience, vecinos de la vivienda afectada: "El olor era cada vez más intenso"

Stamatakis jugará cedido en el Ibiza la próxima temporada