Martín Sarobe: "No podemos permitirnos que los restaurantes nos inviten"

Este economista pamplonés reside en Madrid desde 2001, donde ha formado una familia con cuatro hijos. Trabaja como consejero delegado de una empresa que fabrica la tinta para imprimir los billetes de euro que imprime el Banco de España. Además de la que usan documentos de valor, como los DNI o los pasaportes. También la que etiqueta productos como el alcohol, el tabaco y artículos de lujo, por los que el Estado cobra impuestos especiales, con el fin de protegerlos ante el contrabando y el fraude. SICPA Spain es la filial de una multinacional suiza con una posición “prevalente” en el negocio las tintas de alta seguridad. “Es un mercado muy nicho, de alta tecnología. Trabajamos para gobiernos de todo el mundo. Otra línea de negocio que tenemos es la trazabilidad de productos como fármacos y alimentos”, explica cuando indagamos por el negocio que dirige desde hace diez años. Sabrá usted detectar falsificaciones. De lo que conozco, sí. Pero, no crea, con las nuevas tecnologías digitales todo se va sofisticando. Hay fotocopiadoras que hacen maravillas. Pero nosotros buscamos siempre ir un paso por delante de los delincuentes. ¿Ha comprado alguna vez a algún mantero? No. Y además lo tenemos prohibido por deontología de la empresa. Sería absurdo que yo comprara falsificaciones. Y que me pillen en un aeropuerto o control. En su tiempo libre, practica el buen comer. ¿Tiene más aficiones? A ver, no quiero sonar a esnob, pero soy un apasionado del esquí, el golf y, hasta hace tres años, montaba también a caballo. Además, estudié en el conservatorio de Pamplona. Hice la carrera de solfeo y, en piano, me quedé en sexto, porque, al entrar ya en la universidad, me resultaba difícil combinar. ¿Sus aficiones deportivas lo son desde que era niño o adquiridas como directivo? Al golf, desde pequeñito. Éramos socios del club de la Ultzama. También al esquí. Mis padres eran grandes aficionados. Prácticamente todos los fines de semana de temporada, subíamos, primero, a Astún y, luego ya, a Formigal. Con el caballo, empecé más tarde en la cuadra de Añézcar. Creo que estaba ya en la Universidad.Pero me gusta más el deporte de comer. Todo un perfil de niño de familia ‘bien’ el suyo. ¿No cree? Creo que era de esos niños que no paraban en casa. Y, con tal de no aguantarme todo el día, me metían en clases de todo tipo. Pero, de familia pudiente. Porque el esquí, el golf y el caballo no eran entonces, ni ahora, deportes ‘baratos’ que digamos... En mi casa, recursos no faltaban, vamos a decirlo así, para que pudiéramos disfrutar. Pero también nos exigían mucho en los estudios. De aprobar todo en junio. ¡Y con notas! Mi padre era estricto en eso. Y mi madre, estudió dos carreras, de soltera, en Madrid. Insistían mucho en eso: ‘Os podemos dejar los gustos y la educación. El resto os lo tenéis que currar vosotros’. (Son tres, una hermana mayor y otro más pequeño). ¿De dónde viene su afición gastronómica? Creo que desde siempre. Tanto, por parte de la familia de mi padre, Sarobe - ya conocerá a mi tío Manolo- como la de mi madre. (Su tío, Víctor Manuel Sarobe Pueyo, gastrónomo y miembro de la Academia de Gastronomía Vasca, recopiló durante 40 años recetas populares por toda Navarra, 1.310 de las cuales difundió a través de su libro ‘La Cocina Popular Navarra’, editado en 1995 por Caja Navarra). Su tío Manolo Sarobe fue toda una referencia para la cocina navarra. Tenía muchas virtudes. Desde el punto de vista gastronómico, era un sabio. Con una capacidad de análisis muy fina y gran interés por conocer el origen de todo. Su libro para mí es una joya. Casi una enciclopedia. Porque no solo recoge recetas, sino el nombre y apellidos de las personas que se las dieron. Y años de recorrido, casa a casa, pueblo a pueblo, intentando rescatar las distintas maneras de cocinar un mismo plato. Lo entroncaba muy bien con el folclore navarro, las fiestas populares... Mezclaba la tradición navarra y la gastronomía. Casi etnográfico. Recuperar esa cocina, de cazuelas de barro y cocinas de leña, hoy sería complicadísimo. Sí, con las cocinas de inducción. Y no olvide los productos. Creo que hay hasta una receta de cuervo. Ese libro es, más bien, para alguien que le guste la cocina, que sepa reinterpretarlo y dar rienda suelta a la imaginación con alguno de estos productos y recetas. Gastronomía, según el diccionario, es tanto el arte de preparar una buena comida como la afición al buen comer. ¿De qué es más usted? Tengo la suerte de que practico ambas cosas. Me gusta cocinar. De mi casa, si alguien cocina, soy yo. Disfruto mucho y además me relaja. Llegar después un día complicado de trabajo y cocinar me libera de muchas de las presiones. Pero ¿lo hace a diario? A diario, no. Tenemos a alguien. Pero le he enseñado yo. Sí que somos muy dados a organizar cenas, a invitar en casa. En esas ocasiones, normalmente, el que cocina soy yo. Me gusta cocinar.Te permite ser creativo, excepto con la repostería, donde hay que ser muy exacto. Además, la cocina es uno de los pocos trabajos de casa en que te alaban si está rico. Que la camisa esté bien planchada o bien fregados los baños, nadie repara. En cambio, un buen plato... Een la otra faceta, del disfrute propio, mi mujer sí que me acompaña. ¿En lo del buen comer, se refiere? Sí. Porque a ella cocinar no le gusta nada. Tiene un morro muy fino, como digo yo. Le encanta comer muy bien. Me acompaña en todo. Pero estar entre pucheros no es lo que más le aficiona. ¿Cómo aprendió usted a cocinar? Tanto mi padre, como mi madre, eran grandes gourmets. Y les gustaba cocinar. Mi padre no cocinaba a diario, era mi madre quien llevaba el peso de las comidas. Pero, sí era socio de Napardi. Recuerdo haberle acompañado de pequeño. En casa, además, mi madre era de ‘recibir’. Invitar a amigos a cenar es costumbre de Madrid. En Pamplona, somos más de salir fuera en cuadrilla. En esas cenas, nosotros ayudábamos a servir mesas, a pelar patatas.Todos los hermanos somos bastante ‘cocinillas’. En la familia Sarobe, en general, se le ha dado mucha importancia al buen comer: mi tío, mis tías, mis primos. Cuando naces en una familia donde la gastronomía gusta, disfrutas en torno a una mesa, al final se va forjando la afición en tu carácter. ¿Desde cuándo pertenece a la Academia Navarra de Gastronomía? Me incorporé en 2011. En realidad, se aproximó a mí quien era su presidente entonces: Fernando Galbete. Yo era amigo de José, uno de sus hijos, y me conocía. También a mi famlia. A pesar de que yo vivía en Madrid, desde la junta, buscaban rejuvenecer la academia, atrayendo a gente aficionada, que tuviera mundo y pudiera aportar. Me lo propusieron en un bar Fernando Galbete y Fernando García Mina. Y la idea me atrajo. ¿Qué fines tienen? Somos una asociación sin ánimo de lucro creada en 2003. Los fines son la investigación, la práctica de actividades gastronómicas, y la promoción y divulgación de las características más relevantes de la gastronomía navarra. Organizamos actos públicos y culturales, siempre en torno a la mesa y nuestro ADN culinarip. También premios desde 2008. ¿Eso de la ‘práctica de actividades gastronómicas’ en qué consiste? Desde lanzar catas a conocer el producto autóctono -visitando plantas de producción, huertas... Aparte de comer ¡claro! Una vez, no diré quién, alguien me describió la academia como ‘un club de amigos que quieren que les inviten a comer gratis’ en restaurantes. Pues, mire: ¡No! Entre otras cosas, porque nadie nos invita. Todos los restaurantes y todas las comidas las tenemos que pagar nosotros prácticamente por obligación. Por una sencilla razón: porque, como academia navarra, también colaboramos con la Guía Repsol. Con inspecciones y valoraciones a restaurantes. En ese sentido, no nos podemos permitir el lujo de que alguien nos invite y esto pueda suponer una compra de voluntades. Aunque luego, aunque tú hayas querido relanzar un restaurante de aquí, otro inspector llegado de Madrid no tenga esa misma valoración. Es más, casi nos cuesta dinero. ¿En serio lo dice? Le diré. Entre las cuotas que pagamos y las visitas a restaurantes que hacemos. Porque ¡claro! Hay que conocer y apoyar a nuevos profesionales. Y eso lo pagamos todo de nuestro bolsillo. Ahora, como presidente, quiero intentar impulsar el patrocinio de algunas actividades o eventos que tienen cierta repercusión, para que no sea gravoso para la academia en sí. Como la entrega de premios anuales o los de la excelencia para alumnos de la Escuela de Hostelería de Burlada. ¿Eso no entraría en conflicto de intereses? No, si son empresas externas a la actividad gastronómica. También podría venir de consejerías de Cultura, como ocurre en la academia vasca o la madrileña. Cualquier apoyo institucional no vendría mal para poder involucrarnos más. Ahora, todo lo hacemos por afición y sacando tiempo libre de las piedras. Vivimos de las cuotas. ¿Que perfil académico piden para entrar? No hay perfil definido. Aunque tenemos enólogos y expertos en tecnología alimentaria, el aglutinador es la afición por la gastronomía. Entendida por ir más allá del comer, como investigación y ganas de impulsar la gastronomía navarra. No solo a los restauradores o los chefs, sino también la industria, los hortelanos y los ganaderos. “Lo único que he rechazado comer fue una medusa con patas de gallo cocido en China” Hay enfermedades y trastornos que impiden a la gente distinguir el sabor de los alimentos. Para mí, sería una desgracia. ¿Cada cuánto se da usted un homenaje culinario? Semanalmente, creo. Llegará el momento en que los laboratorios serán ‘granjas’ de carne. Espero no verlo. ¿Cuál es la factura más cara que haya pagado hasta ahora por comer en un restaurante? La más cara que he pagado fue en Martín Berasategui, en Lasarte. Y creo que pagué por la pareja, que éramos mi mujer y yo, 550 euros. ¿Mereció la pena? Sí, la mereció. Lo que pasa es que no es para repetir todos los días. Y menos, con cuatro hijos, supongo. Con cuatro hijos, menos. ¿Con que vino le gusta maridar? Cualquier vino tinto de Navarra. Además, hay que promocionarlos, porque se hace un vino estupendo en Navarra. Puestos a elegir, ¿denominación de origen Navarra o DO Rioja? Que las dos producen aquí. Hablar de denominación es complicado. Porque dentro de las D.O. hay de todo. De las dos, me quedaría con la D.O. Navarra porque hay mucha más variedad de vino. No está tan encorsetada en el tipo de uva permitida. Si lo que se quiere es innovar, o buscar un vino más curioso, quizás me iría a la D.O. Navarra. Rioja ya se sabe lo que hay. Son vinos maravillosos y el acierto está ahí seguro. Pero la respuesta está complicada. ¿Dónde se puede comer bien y barato en Navarra? Creo que hay muy buen nivel en ventas de carretera. Seleccionadas ¿eh? No todas. Y en bares, en el sector del pintxo. ¿Comer bien es comer producto fresco? No necesariamente. Tiene que ver más con la calidad del producto y de la ejecución del cocinado. ¿Usted es más de guisar, de asar o de freír? Yo, en mi casa, guiso más que aso o que frío. Pero, no sabría decirle. Depende de qué producto, me decantaría por una cosa u otra. Un cordero me gusta más asado que guisado al chilindrón, por ejemplo. Pero también hacer una fritura de cualquier pescado. ¿Quién va al súper en su casa? Nos dividimos. Mi mujer o yo. Y cuando va, ¿qué es lo que más le tienta? Suelo ir, casi de lleno, a la pescadería. ¿Qué es lo más extraño que haya probado nunca? No tiene por qué haberle gustado. Aunque le haya sabido a rayos. Se lo comento, porque es la única cosa que he rechazado. Fue en China una medusa con patas de gallo cocidas. De la cocina exótica, ¿con qué se queda? Con la comida asiática, en general. La cocina japonesa me fascina. Después de la española, me parece la mejor. Pero, como exótica, exótica, me encanta la comida tailandesa. ¿Prefiere la cocina de vanguardia o tradicional? Para el día a día, la tradicional. Pero, como estudio de tendencias de mercado, y porque me divierte mucho, la de vanguardia. ¿Comer bien es elitista? No necesariamente. Hay comida de día a día, de pueblo, o de ámbito rural, digamos, que es excelente. Vuelvo a repetir lo mismo, es cuestión de buena materia prima y de la mano que tiene el cocinero. Es verdad que si lo que uno quiere es descubrir novedades e ir a restaurantes de estrellas Michelín, obviamente es elitista, porque cuesta dinero. Si tuviera una semana libre para hacer turismo gastronómico por España. ¿Qué ruta me recomendaría? Pensando así, en frío, hoy por hoy me haría la ruta del Cantábrico. Empezando por el País Vasco; luego, Asturias, que es una maravilla de materia prima, de cocina y además a buen precio, y terminar en Galicia con un buen pescado y el marisco. ¿Se animaría a ir a un concurso televisivo de cocina? No me importaría, según de qué tipo de cocina. La repostería se me da fatal. Creo que podría aportar más de jurado. Es más entretenido y creo que lo haría bien. DNI Cocinillas, gourmet y fabricante de tinta de euro. Martín Sarobe González (Pamplona, 12-10-1972) es el mediano de los tres hijos dl arquitecto pamplonés Patxiku Sarobe Pueyo, ya fallecido, y Carmen González Salcedo, licenciada en Derecho y en Ciencias Políticas, que ejerció como abogada y administrativa. Casado en 2003 con la madrileña Paloma Del Carre, son padres de Javier (14); María (12); Camino (11) y Rodrigo (9). Estudió en Jesuitas de Pamplona. Aunque atraído por la arquitectura, optó por hacer Económicas en la UNAV, desalentado por su padre acerca del futuro profesional para tanto arquitecto. Completó sus estudios en la Escuela Superior de Comercio de Poitiers. Realizó sus primeras prácticas laborales en Smurfit en Burdeos, para regresar a Pamplona, ya como comercial de la papelera de Smurfit en Sangüesa. Tras 5 años en el área de exportación, en 2001 dio “el salto a Madrid” para incorporarse a Arjo Wiggins, multinacional de sector de papel creativo y de lujo (marca Conqueror, etc.) En 2009, fichó por SICPA, firma suiza que fabrica tintas de alta seguridad para billetes y documentos de valor, como pasaportes o DNI, de cuya filial española es consejero delegado.

Diario de Navarra

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