Diario de Navarra

Huele a tradición recién horneada en el nº5 de la calle de Nuestra Señora de Aránzazu de Berriozar (Comarca de Pamplona). Dentro de la Panadería Gloria, en la intimidad de uno de los pocos obradores familiares y artesanales que quedan en Navarra, se cuece a fuego lento la misma vida. Huele a mantequilla y huevo recién horneado. Fragancia esencial de cualquier roscón recién sacado del horno. Son las once y media de la mañana de un jueves 3 de enero en el que la jornada comienza a estirarse como la masa madre en su primer proceso. Zafir, uno de los panaderos artesanos de esta fábrica de silencios prolongados, lleva toda la noche adelantando trabajo. A la producción de pan y a la repostería habitual se suma la producción de roscones de todos los tamaños y sabores (crema, nata, trufa). Entre 60 y 80 al día. “Quizá 100”, apostilla este hombre de nacionalidad búlgara. La cola de clientes en la tienda, al otro lado del tabique del obrador, se alarga en busca de uno de estos mágicos círculos dorados. Y eso que aún faltan tres días para que este domingo, 6 de enero, comience el desembarco final. Es una época muy mala, quizá una de las peores del año para un panadero y repostero artesano. “Se duerme cuando se puede y se trabaja a destajo porque es muy artesanal”, comenta Zafir, sin dejar de bolear las piezas que acaba de sacar de la máquina divisora. Timelapse de cómo se crea un roscón de Reyes | Edurne Balenciaga (@pasteleriagloria) “Es una época criminal”, asiente también Juan Basarte Ricarte, un panadero artesano de 62 años que iba para albañil y que hace 30 decidió junto a su mujer, Mª Carmen Iracheta, continuar con el negocio de sus suegros, Cirilo Iracheta y Gloria Chocarro. Basarte se expresa tímido, con gesto cansado. Demasiados días y noches en vela. Habla ajustándose la gorrilla blanca que contrasta con el rojo de una piel curtida por el calor de los hornos. Muy cerca, le acompañan las espaldas calladas de sus dos hijos, Carlos y David, concentrados en cada detalle. Carlos, el mayor, de 36 años y 15 de experiencia, se encarga de la panadería y también repostería. David, de 30 y 7 dedicados al gremio (antes trabajó en una fábrica), es el que dirige la primera línea de la repostería y de los roscones en concreto en esta batalla contrarreloj. Lo hace en una estancia anexa, al fondo de la tienda y cafetería. Para este domingo, 6 de enero, padre e hijos calculan que habrán elaborado 1.800 roscones. Hasta ocho personas trabajarán este día en una cadena humana perfecta y silenciosa. Un puzzle de habilidades, donde la precisión cirujana marca la diferencia respecto a los productos industriales. Una oda a la esencia. Un repique de campanas frente a la fugacidad del tiempo. La memoria del sabor, que obliga a regresar al siguiente año. A las once y media de la mañana, el sol se cuela en parte del escaparate proyectando luces y sombras sobre el rostro de Mª Carmen Iracheta, que atiende a los clientes recordándoles que no se apuntan encargos. “Solo encargos especiales”. Bajo el cristal destacan rojos, verdes y azules de las frutas deshidratadas. Guiños a quienes se detienen frente a ellas y que navegan sobre el dorado y el blanco de un mar encabritado. David deposita bajo la luz de las miradas el último “especial” para 16 comensales. “Un encargo para una cabalgata”, dice, echando un último vistazo a esta obra de arte de 800 gramos. Después, se sumerge en el calor de la intimidad. Se coloca frente a la mesa de aluminio, de pie y algo encorvado, y abre los siguientes roscones, estos más pequeños, para 4 personas, y los empieza a rellenar. Abre las dos masas superpuestas apenas retiradas del horno y ubica una figurita que hará el papel de haba. En esta ocasión, un gnomo envuelto en una bolsita de plástico. El repostero empuña una de las dos mangas, en esta ocasión la de nata, y presiona con la delicadeza y paciencia de un artista hasta que su lienzo se baña de color. Hasta que adquiere el volumen deseado. Su pulso se transforma en un viento de Levante que desboca en blanco el pastel, un oleaje de rizos que empapará a quienes se acerquen a su orilla. Horas de sacrificio tras el auge de las grandes superficies y de los productos industriales. Hoy aseguran que el sector de la panadería no es lo que era. La incorporación de las nuevas máquinas ha mejorado las condiciones de trabajo. Sin embargo, el nuevo concepto de obrador ha girado una vez más en busca de la esencia. “El objetivo es diferenciarse de la panadería industrial”, explica David. “Nos diferenciamos en la materia prima y los elaboramos como queremos...”. David, Juan y Carlos llevan levantados desde las cuatro y media de la madrugada. Durante este tiempo han preparado 600 barras, 100 roscones y 12 kilogramos de pastas. “Así que cuando llego a casa , me acuesto soñando con roscones”, ilustra David. En este viaje al pasado de los sabores y olores todo lleva un proceso milimétrico, lento y vertiginoso a la vez, que contrasta con lo que sucede de puertas para fuera. Pero la jornada no termina al mediodía. “Esta tarde hay que preparar un encargo de churros”, aclara Juan. Lo que significa que no podrá acudir a su cita con el baile en el bar-restaurante al 101, un espacio donde también se aprende salsa y merengue. Bailar se ha convertido en su escape. Eso sí, a las once de la noche irá a dormir. Sea día de Reyes o no lo sea. Porque son panaderos y reposteros. Son artesanos.

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David Basarte, repostero artesano: "Sueño con roscones"

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