Diario de Navarra

Médico de Salud Pública, investigador y profesor de Universidad de Navarra, el doctor Martínez-González hace gala de independencia absoluta de las grandes multinacionales del comer y el beber. Malagueño de origen, aterrizó en el hexágono del edificio de Ciencias de la UN en 1995 para crear el departamento de Medicina Preventiva, que dirige desde entonces. La ‘unidad’ eran él y el doctor Jokin de Irala, por entonces en Córdoba, que se acercaba un mes al año a la UN. Ambos fueron el embrión de lo que hoy es un grupo de investigación de 30 personas. Trabajan en tres grandes proyectos de nutrición a nivel mundial: SUN, Predimed y Predimed+. Recogen, respectivamente, datos puntuales de dieta y salud de 23.000 personas (SUN) el efecto de tres dietas en otras 7.447 (Predimed) y la reducción de peso en 6.874. Es un gran defensor de la dieta mediterránea y la frugalidad: “No se puede estar gordito y sano”, afirma. ¿Es el suyo un libro-milagro? El gran milagro es que uno tome las riendas de su propia vida. Lo que hoy se llama empoderamiento. Ejercitar una gran fuerza de voluntad y no dejarse llevar por la gratificación inmediata. El milagro que se produce en cualquiera que lee Salud a ciencia cierta es que no solo sale muy bien informado, sino también, muy motivado. Y después mira el supermercado, la cocina y el frigorífico de manera muy distinta. ¡Ya le digo! Abrir la nevera es desolador. Todo lo que me gusta resulta contraindicado. Aunque, en realidad, usted no quita nada... No. Lo que digo es que hay que reducir muchas cosas, que hay que tomarlo en plato de postre, que hay que comer la mitad... En plato de postre. Ahí me ha matado, oiga. Y lo de no rebañar el plato, por favooooor... Sobre todo, si lo rebañas con pan blanco. ¿Por qué es peor el pan blanco? El pan blanco no tiene ningún inconveniente en personas delgadas y deportistas. Pero la mayor parte de los españoles ahora mismo tiene problemas de sobrepeso y obesidad. Casi el 70%. En esa situación, los carbohidratos de absorción rápida son mortales. El pan blanco tiene fundamentalmente almidón y nosotros, todo un arsenal bioquímico para transformarlo rápidamente en moléculas de glucosa. Es como si estuvieras tomando azúcar. Sube el azúcar en la sangre, hace que se requiera mucha insulina y eso agota el páncreas. Tomar mucho pan descompensa a los diabéticos, hace que la gente engorde y, sobre todo, esa resistencia a la insulina que genera está detrás de mucha enfermedad cardiovascular, mucha diabetes e incluso de algunos cánceres. Usted canta las bondades de la dieta mediterránea. Pero ¿qué es exactamente? Me gusta decir lo que ¡no! es. Si dices lo que es, todo el mundo ¡venga, a hincharse! No son carnes rojas, ni procesadas. No son dulces, pasteles, ni postres cargados de nata y azúcar. La dieta mediterránea es postre de fruta. Para seguirla, tiene que haber días en la semana que no se coma carne. Por lo menos, un día o dos. En sus recetas, aún es más restrictivo. La única carne que aparece es pollo y conejo. La Organización Mundial de la Salud ha dicho que la carne roja y procesada son carcinógenas. ¡Para que lo diga la OMS! Pero el lobby de los productores de vacuno en EE UU es poderosísimo: compra congresistas, científicos, periodistas... Una colega suya, Nina Teicholz se llama, ha publicado un libro sobre eso (La grasa no es como la pintan) y encima hay revistas médicas que le hacen propagada. ¿Pero usted ha hecho algún estudio de nutrición? ¡Poderoso caballero es don Dinero! Los norteamericanos siempre han sido cowboys. Se han hinchado de barbacoas, chuletones... Lamentablemente, Navarra y País Vasco son los sitios de Europa donde más carne roja se consume. Hay que reducir. ¡Nos va a quitar la sal de la vida! No, no, no. Estoy leyendo a Jordan Peterson, 'Doce reglas para vivir', y me está encantando. Dice: el hombre primitivo, cuando cazaba un mamut, se lo comía. Se empachaba y se encontraba mal. Poco a poco, se fue haciendo más inteligente. ¿Y si ahumo la carne y guardo un poco para luego? Luego, fue más inteligente y pensó: ¿y si lo reparto con mis amigos? Incluso, ¿y si lo reparto con más y me quedo con un poco de hambre, así ellos me ayudarán luego a mí? Así, el ser humano pasó de ser hombre simio a hombre sapiens. Pero el hombre sapiens ha dejado de alimentarse sabiamente en el siglo XXI. Hay una disponibilidad de alimentos a bajo coste tan brutal, que la gente vuelve a empacharse. ¡Piensa un poco a largo plazo! ¡Contrólate! No todo es darle al gusto al paladar cada vez que te apetece. Traducción, cuanto más rica es una sociedad, peor come. Sí, en países en desarrollo está pasando eso. Se llama la transición epidemiológica: que no se han quitado todavía de encima el paludismo, la tuberculosis, el sida y otras infecciones y ya están con obesidad, diabetes, hipertensión. La obesidad es una pandemia. Se come de manera desaforada. Luego, está la industria alimentaria. Algunas, no todas, que son perversas. Desarrollan una ingeniería de alimentos que están diseñados para que no puedas parar. Once you pop, you can’t stop, dicen los Pringles. Empiezas a comer y no paras. Y además está todo ultraprocesado. El secreto de lo ultraprocesado es cómo metemos materias primas baratísimas en algo que no se sepa lo que es y que incentive el sobreconsumo. Para poder sacarle margen vendiéndolo muy barato y nos importa muy poco si tienen calidad nutricional o no. Eso es lo que está en la fast-food, las bebidas azucaradas, en las barritas y cosas así, que cada vez ocupa más porcentaje de la cesta de la compra de los españoles. ¿Para usted, hay algo bueno envasado? Pues, mire, unos espárragos, ya que estamos en Navarra. ¿Lata o cristal? Yo no tengo tan claro que haya una gran diferencia. Lo que importa más en este tipo de alimentos es si les han añadido mucha sal. Porque conserva, le da sabor, es muy baratita, vendes un montón. ¿Qué pasa? Que luego todo el mundo se cree que es normal que suba la presión arterial. Porque la sal está relacionada con la hipertensión. ¿Quién gana? Los que venden conservas, la big pharma... Y pierde la población. ¿Cómo es que no se puede remediar eso? La industria farmacéutica, la alimentaria, tiene unos recursos que nunca tenemos los de Salud Pública. Son los que pagan los congresos y te dicen a qué experto traer porque “fulanito dice que el azúcar no es para tanto”. Los de Salud Pública no tenemos dinero, pero tenemos algo que ellos no tienen, que es razón. En el libro cuento un caso que me pasó con una multinacional de refrescos. Si le digo que leí una entrevista suya en un medio on line, con una ventana publicitaria de McDonalds, ¿cómo se queda? Prefiero eso a que no se publique, como le pasó a una compañera nuestra en un periódico importante. Eso te da idea de con qué intereses competimos. Por lo menos, con el anuncio, la gente sabe que una cosa es publicidad y otra es ciencia. No hay ni color. ¿A usted, quién le financia la investigación? Pues, mire, el Instituto de salud Carlos III, que es totalmente público. Después, la Unión Europea. Para el Predimed+, conseguí una beca de 2.100.000 € del European Research Council (ERC) para investigadores senior que nos ha permitido contratar dietistas y enfermeras para toda España. Y, por último, estamos a punto de conseguir el 5º proyecto NIH (National Institutes of Health) del gobierno americano. Nos ha costado muchísimo. ¿Y eso? No creo que haya nadie en España con un 5º NIH en investigación biomédica en tan poco tiempo. Yo llevo detrás desde 1998. El proyecto ordinario son 2 millones de dólares. El primero nos lo dieron en 2013. Para conseguirlo, debes tener muy buenos amigos en EE UU, ir de la mano con grandes investigadores y hacer un consorcio. Nosotros tenemos tres con Harvardy el cuarto, con Emory Univesity, donde trabaja un doctorado nuestro. ¿No siente que predica en el desierto? No. Ya lo conseguimos con el tabaco. Conseguimos que la UN fuera la primera Smoke Free University. Y el Gobierno foral luego nos vino a consultar para elaborar el Plan foral de Espacios Libres de Humo. Que se haya puesto un impuesto a las bebidas azucaradas en Cataluña es un paso importante. Estamos a punto de conseguir las etiquetas de nutriscore (semáforo nutricional en los alimentos envasados). Aunque en España, en 30 años, haya crecido mucho la obesidad y cambiado los patrones alimentarios, veo ciertos brotes verdes. La gente es receptiva. Se está concienciando. Para Nochebuena, besugo y cardo con almendras ¿Qué hay más mediterráneo que una paella? Sin embargo, desaconseja el arroz. Mi consejo respecto al arroz -blanco- es el mismo que para el pan blanco. Si uno está delgado y es deportista, no hay problema. Pero si ya hay sobrepeso u obesidad, estamos de nuevo ante una carga notable de almidón que se convierte en glucosa rápidamente absorbible y desencadena el círculo vicioso de adiposidad-resistencia a insulina. Se puede elegir arroz integral, aunque reconozco las dificultades culinarias. También desaconseja el maíz. No lo desaconsejo en general. Si se consume el grano entero de maíz estaríamos hablando de un grano integral, que va bien en ensaladas y es saludable. Otra cosa distinta, que no es saludable, son harinas de maíz refinadas o el sirope de maíz rico en fructosa o las variedades de altísimo contenido en almidón obtenidas por modificación genética. La patata no es una verdura. ¿Por qué? La patata es un tubérculo. No tiene la característica de hojas naturales de plantas que suelen tener las verduras. Las patatas se asocian mucho a la ganancia de peso porque son ricas en el tipo de carbohidratos que el cuerpo digiere rápidamente, causando que el azúcar en la sangre y la insulina suban y luego bajen. Por ejemplo, una bolsa de patatas fritas tiene un efecto similar sobre el azúcar en la sangre que una lata de cola. Rompa algún otro mito sobre alimentación. Es falso, por ejemplo, que el azúcar moreno sea más saludable que el blanco. Otro mito es que el aceite de oliva virgen extra no deba usarse para freír, cuando es el mejor. O que el café sea perjudicial para la salud, cuando reduce la mortalidad. O que las personas con colesterol elevado no deban comer huevo, cuando se pueden tomar hasta 4 a la semana sin problemas. En el libro, comento algunos otros. Los hemos ido desmontando los investigadores a base de estudiar a miles de personas durante décadas. Si los lácteos son prescindibles, entonces, del chocolate con leche, ni hablamos. Pues, sí, perfectamente prescindible. Los cacaos solubles tienen un 70% de azúcar. En el futuro, ¿comeremos insectos? Es posible, pero no lo veo en un futuro muy próximo. ¿La última vez que comió un chuletón? La dieta mediterránea no lo prohibe, solo lo reduce. Y mucho, eso sí. Lo dejo solo para ocasiones especiales. Hace años que no me como un chuletón entero. Pero, una vez -y no hace mucho- lo pidió alguien en una comida familiar y saboreé un trozo. Está muy bueno. El error es atiborrarse. ¿Cómo toma usted el café? Tomo entre 4 y 6 al día, alguna vez cortado, pero casi siempre solo y siempre sin azúcar. ¿De qué nos sirve comer sano, si luego nos contamina el aire que respiramos? La alimentación está más bajo el control de nuestra libertad. En la dicotomía vino o cerveza, usted se queda con el vino, ¿no? Claramente. Pero no recomiendo el vino a quien es abstemio. Y aconsejo dejar totalmente el alcohol a los menores de 45 años. Puestos a comer fruta, ¿cuál es mejor? No hay mucha evidencia para preferir unas u otras. La variedad está bien. ¿Fofisano es un oxímoron? Correcto. ¿Cocina o le cocinan? Me cocinan. Y lo hacen superbien. Mi papel está en dar una alta calificación a esa buena cocina. Cuando quiere darse un homenaje culinario, ¿qué hace? Salmorejo, con buenas virutas de jamón, un buen Ribera de Duero o Priorat y fritura de pescado al estilo malagueño. ¿Cuál es su ‘magdalena de Proust’? (Un sabor o alimento que le devuelva a la infancia) El ajoblanco, cuya receta describo con detalle en mi libro. Riquísimo. ¿Un menú sano para Nochebuena? El besugo. De plato principal. Y puedes poner cardo con almendras, que es un plato muy navarro, de primero. ¿Turrones, cero? El turrón tiene una cosa buena, que es la almendra, y otra mala, que es la cantidad de azúcar que tiene. El de Jijona tradicional se puede tomar en pequeñas cantidades. Se puede hacer excepciones. Pero Navidades son el día 25 y Año Nuevo. No pueden ser también el 23, el 24, el 25, el 27, el 28... El ‘show de Truman’ de la nutrición Desde hace 20 años, Miguel Ángel Martínez-González abandera tres grandes programas de investigación sobre nutrición en la Universidad de Navarra. Tras formarse en Harvard en la recogida de datos sobre cohortes de población, en 1998 inició SUN (Seguimiento Universidad de Navarra). Trata de identificar cómo influyen ciertos factores en la hipertensión, como la dieta, los fármacos, la actividad física, el sueño, el tabaco o el alcohol. Recoge puntualmente los datos médicos de 23.000 personas en España, todos voluntarios, todos universitarios, y la mitad, sanitarios de profesión. La media de pacientes lleva 10 años bajo esta especie de “show de Truman”, reconoce. Sus primeras ‘cobayas’ fueron graduados de la UN, pero el programa extendió sus ‘tentáculos’ fichando candidatos por todo el país en colegios de médicos, farmacéuticos, dentistas, oftalmólogos, y nuevas universidades. Cada dos años, como mucho, todas esas personas informan sobre su dieta y su salud. Pero, cuando les diagnostican una enfermedad, deben remitir los informes a un panel de médicos en Pamplona. Predimed nació en 2003 de la experiencia de SUN, pero con pacientes que tenían un alto riesgo de sufrir un infarto o un ictus o enfermedad cardiovascular mayor. El estudio, en colaboración con los médicos de familia y Atención Primaria del Servicio Navarro de Salud, busca reducir dicho riesgo prescribiendo tres dietas distintas en grupos de pacientes: una baja en grasas recomendada por la Asociación Americana del Corazón y otras dos ricas en grasas. En un caso, con aceite de oliva virgen. Y en otro, con frutos secos. “Predimed, básicamente, es decir a 7.500 personas ‘mira, durante cinco años no vas a comer lo que quieras, sino lo que te diga yo”, resume. Se inició en la UN, pero se desarrolla en 11 centros de investigación. El primer paciente “se reclutó en el centro de Salud de Azpilagaña el 25 de junio de 2003”, recuerda el doctor Martínez-González, que destaca la implicación de los doctores de la red pública Pilar Buil (Azpilagaña), Javier Díez Espino (Tafalla) y Ana García Arellano (ahora en Urgencias del CHN), así como de la dietista Ana Sánchez Tainta y la enfermera Beatriz San Julián, primeras contratadas del programa, que iban a los centros de salud a sacar sangre de los pacientes inscritos y controlar las dietas. Predimed+, donde trabajan 70 investigadores contratados, sumó otra vuelta de tuerca en 2013: la lucha contra la obesidad. “Ya no solo ponemos dieta, sino también pautas de ejercicio físico y metas de pérdida de peso”. Se testa con 6.874 personas. DNI Miguel Ángel Martínez-González (Málaga, 11-9-1957). Soltero, es el mayor de 4 hermanos, todos varones. Su padre, Manuel Martínez González, médico endocrinólogo, fue jefe de la lucha antidiabética de Cruz Roja en Málaga y no dejó de pasar consulta hasta los 83 años. Falleció en 2013, con 86 años. Su madre, Victoria González Danza, 89 años, estudió Magisterio y vive en Málaga, al igual que sus hermanos, dos médicos y el tercero, abogado. Licenciado en Medicina, con 22 años, en la Universidad de Granada, es catedrático en Medicina Preventiva y Salud Pública por la Universidad de Málaga y desde 1995 dirige el departamento de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra, donde ejerce como docente y investigador.

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“La obesidad es una pandemia, se come de manera desaforada”

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