Diario de Navarra

"El pan tiene su tiempo”, sostiene Iñaki Miguéliz Goñi. Es la voz de pequeños panaderos de Tierra Estella que hace 50 años se unieron para echar a andar juntos en Egapan. Lo hacen cada noche, todas las madrugadas, cada mañana, 363 días al año, en doce rutas por decenas de pueblos del entorno, desde el valle de Goñi a Bargota. “Por pequeño que sea el pueblo, el panadero llega”. Ellos y tantos otros se han quedado en el medio rural, conscientes de que no van a crecer. Unos y otros han celebrado esta semana su patrón, San Honorato, aunque el horizonte se dibuja confuso, en un contexto voraz de cambios de hábito de consumo. “En los últimos diez años los panaderos artesanos han perdido un 20% de la cuota y ahora se calcula que solo una barra de pan de cada tres se compra en la panadería”, descubre Iñaki Miguéliz. En este escenario apuntalan el servicio con la cercanía y con 50 tipos de pan. “Hay familias en que son tres y cada uno toma un pan distinto”, repara en una población diseminada, con decenas de localidades que no superan los cien habitantes y en las que el pan sin sal y el integral, compañeros de dieta, tienen espacio preferente en las despensas. Son kilómetros en paisajes tranquilos, donde de algún modo se vive más despacio. Y ellos han decidido amasar lento, con más horas de fermentación, un poco como antaño. Están junto a otros artesanos en el proyecto de masa madre Mum, que les exige cumplir unos requisitos, con una auditoría en los procesos del obrador, en la calidad de materias primas... El suegro de Iñaki Miguéliz fue pastor y panadero. “Y me dijo que prefería las ovejas”, refleja lo sacrificado de un oficio sujeto y con horarios a la contra. Tal vez por eso el relevo en las familias escasea. “Aquí tenemos panaderos de hasta tercera y cuarta generación, pero no es sencillo”, menciona a Tere Gil Ochoa, hija del panadero de Luquin, y con años de oficio. Patxi Goñi Oteiza es otro de los repartidores. Natural de Arellano, su ruta se centra en el valle del Ega, un recorrido con pequeños pueblos salpicados entre campos de cereal que le lleva por Abáigar, Murieta, Labeaga, Ancín, Zubielqui, Arbeiza, Zufía, Arteaga, Ollobarren, Ollogoyen, Mendilibarri, Legaria, Oco, Olejua, Etayo... Una lista que parece casi infinita, pero donde Patxi se cruza con bien pocos y donde, en ocasiones, el claxon del panadero anuncia la única visita del día. “Conocen a cada vecino, saben qué quieren, cuándo salen, y se preocupan si un día no están”, describe la estrecha relación y las tertulias de paso a pie de furgoneta. Las anécdotas son compañeras de viaje en su oficio, de risas y de sustos, como aquel día de 2006 en que un preso fugado de la cárcel de Nanclares de la Oca les robó una furgoneta en pleno reparto; o las mañanas con nieve hasta las trancas en el valle de Goñi, o cuando figuraron en la película Bajo las estrellas de Félix Viscarret o cuando los gallos les siguen los pasos. “Es que les echan algo de pan y enseguida aprenden”. O de algún perro menos simpático. “De todo hay”, sonríe Miguéliz. Como las bromas a Pedro Barandalla, repartidor, cuando pierde Osasuna. “Lo acribillan, es que él es el del bombo”. Recuerda Miguéliz que hasta hace no tanto tiempo les llamaban del servicio de carreteras del Gobierno de Navarra para saber del estado de la vía, en tiempo de nieves o de heladas. “El panadero está para todo, si hay que hacer un recado, también, o llevar a alguien enfermo. Implica una forma de vida...que no sé si se perderá”, trata de despejar el horizonte borroso, como sus parabrisas en días de lluvia.

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El panadero siempre llega a Tierra Estella

Los panaderos han celebrado esta semana San Honorato, su patrón. Son profesionales que cubren cientos de kilómetros para llegar al concejo más recóndito, como Patxi Goñi Oteiza, en Tierra Estella.

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