Diario de Navarra

Las hemerotecas conservan el sabor añejo de acontecimientos que fueron novedad y que con sólo nombrarlos recuperan el aroma de sensaciones dulces o amargas. Hace escasos días, apareció en este mismo medio un fragmento de una noticia local del jueves 25 de septiembre de 1967: “ Tan sólo en dos puestos del Mercado de Pamplona había pacharanes a la venta, en ambos casos a un precio muy alto: diez pesetas el vaso de granos (el año anterior a seis pesetas). El motivo era la escasez de este fruto silvestre que hizo que incluso acudiesen a comprarlos desde muchos pueblos”. El apunte de reminiscencia condujo al autor de El blog del Pacharán, acogido a un anonimato voluntario sin más deseo que difundir las bondades y bendiciones de este licor, a una reflexión: “En 1967 era habitual adquirir pacharanes (nos referimos a endrinas o arañones) en el mercado. Nada de mito, por tanto, cuando nos contaban acerca de esta costumbre y de las pacharaneras que recorrían la calle Zapaterías vendiendo endrinas, castañas y nueces durante el otoño. Costumbre la de vender endrinas en el mercado que todavía hoy se mantiene: en los mercados y mercadillos de Pamplona, Estella y muchas otras localidades navarras es fácil comprar endrinas desde el final del verano y durante todo el otoño”. La referencia a lo que era hábito en relaciones comerciales y cotidianas de hace medio siglo ha dejado su poso en la sabiduría popular que sigue alimentando aficiones. Iñigo Ániz Goñi, pamplonés de 46 años de edad, aprendió de sus padres -Isidro y Quintina- a esperar al otoño para entrelazar sus manos con las ramas de los endrinos. En Úriz, de donde es su natural su madre, recogió el relevo generacional. “Yo aprendí de mis padres y mis padres de los suyos”, confiesa con el orgulo sano de portar una herencia de valor sentimental que le ata a sus antepasados y le confiere un compromiso ante sus dos hijos. El secreto del pacharán dejó de serlo en el descubrimiento de las novedades de la vida que es la infancia por el ejemplo hallado en sus padres en su elaboración. “Antes, al menos, en los alrededores de los pueblos había endrinas y era fácil cogerlas”, apunta poniendo el énfasis en la dependencia que antaño existía de los frutos de la tierra para proveer el hogar. La evolución de los años, con los cambios de hábitos que comportó la fisonomía urbana en la estructura social de Navarra, ha comportado que la ciudad mire al campo con anhelo de buscar las raíces de sus habitantes. “El pacharán es tradición en Navarra”, proclama Ániz. En medio del trajín cotidiano, que parece ahogar a las grandes urbes, salir al monte es toda una bendición, más allá del mayor o menor resultado en la recolección de frustos silvestres. “Sólo por ir al monte para tomar el aire con los amigos e hijos merece la pena salir”. Hace dos años, el heredero de la receta casera organizó una excursión con sus amigos para enseñarles la sencilla práctica de la recolección. Fue su primera lección. “En los años siguientes les dejé que hiciesen ellos el pacharán”, sonríe. Por pertenecer a la cultura local, la propia bebida es símbolo de amistad tanto por la coincidencia en periplos que alivian la mente de preocupaciones como por los gestos que, en forma de detalles, son los regalos de botellas preparadas. “Tanto si viene alguien a casa o para un compromiso, siempre invitas a una copa o regalas una botella. Intento tenerlas para Navidad”, revela. En el horizonte de la Navidad, que marca en su caso particular la medida en la obtención del punto del pacharán, hay toda una declaración de intenciones en el proceso particular que sigue. Su receta “es casera, casera, tanto que cojo los arañones en una era que pertenece a mi madre en Úriz”. Aunque tenga su fuente de suministro en terreno conocido, no hace de menos a los que crecen en los alrededores de Pamplona, que estos días aún abundan. Sin ir más lejos, el miércoles se acercó a Sarriguren y halló en una franja próxima a las últimas urbanizaciones unas matas de fruto desigual. Los había arrugados, como si el calor hubiese exprimido el agua de su interior, pero también de forma regular con el tono azulado que confirmaba su buen estado. TRES MESES MACERANDO En el ejercicio escrutador sobre los endrinos hay una costumbre apegada que le empuja cada año a interesarse por el ciclo de vida. Le gusta, dice, ver “el manto blanco, que desaparece al poco tiempo” de los ejemplares en flor en primavera como también comprobar en agosto “dónde están los mejores”. Si la elección del fruto es primordial, la disponibilidad de un “buen anís para endrinas” no lo es menos para conseguir la combinación adecuada. La mezcla -en la proproción de un cuarto de endrinas por litro- no entraña más dificultad en su receta “purista”, que carece de cualquier otro ingrediente que el meramente natural. Luego, será cuestión de esperar a que la maceración haga su efecto. “Yo lo tengo tres meses pero puede ser cuatro o cinco, a gusto del consumidor”, señala. “El año pasado aguanté cuatro meses porque utilicé unas endrinas que las había recogido a 1.000 metros de altitud. El color del pacharán era bonito pero le faltaba cuerpo”, aclara. Una última fase, consistente en el filtrado de cualquier impureza en el embotellado, remata la labor. Aunque la moda varíe, en función de la demanda del consumo, dice Adrián Subia Sáinz, presidente del consejo regulador, que “el pacharán es muy popular en Andalucía, en Cataluña o en la zona centro y esta costumbre de salir a cultivarlo y elaborar en casa se está extendiendo. Gente de Castellón y Murcia nos llama para saber cómo hacerlo”, como apuntó en la lectura de la campaña del año pasado. Aconseja Iñigo Ániz reproducir cada año la liturgia de la preparación por “ser un producto natural”, susceptible a cambios en el gusto y el color, con tendencia a un matiz marrón con el paso del tiempo. Hay otra buena razón que señala con humor: “Si se consume en un año, siempre hay un buen motivo para repetir”. LA FÓRMULA CASERA ENDRINAS Iñigo Ániz Goñi es proclive a utilizar un pequeño saco, antes que una bolsa de plástico, para la recolección del fruto silvestre. En su escala particular, concede valor a la salida al campo “con amigos e hijos” para recoger la materia prima. Su fórmula es de “un cuarto de kilo de endrinas por litro de anís”. “Si no hay costumbre de usar la balanza se puede emplear un vaso para calcular el cuarto de kilo”. Por principio, aconseja elegir siempre los maduros. “Se nota en el tacto, si se aprietan están un poco blandos. Luego, son un algo más grandes que los verdes”. Hay que desterrar los arañones verdes “porque aportarán toques herbáceos a la bebida”. ANÍS PARA ENDRINAS Se vende en garrafas de tres litros. No es anís, sino anisado para endrinas. Es importante “que tengan registro sanitario y precinto de garantía”. Hay diferencia de graduación: 28 y 24 grados. ¿Cuál de los dos elegir? “Al gusto. Yo utilizo siempre el de 28 grados porque el pacharán, como fruta que es contiene agua, y el agua rebaja los grados. Al final, se queda en veinticinco o menos grados, pero si a alguien le gusta muy suave que use el de 24 grados”, apunta. Esta semana, el precio de una garrafa de 3 litros de 28 grados era de 18,90 euros en una superficie comercial. El recipiente de 24 grados se situaba en el mismo punto de venta por debajo de los 16,50 euros. LA MEZCLA Lavar los pacharanes antes de mezclarlos con el anís. “Es para quitar el polvo. Los voy sacando a puñados encima de un paño seco. Si los veo maduros pero no en su punto, los dejo unos dos o cuatro días en el paño hasta que maduren un poco más”. Una vez listos, se vierten las endrinas dentro de una garrafa en la proporción de un cuarto de kilo por cada logro de anisado. “Hay quien utiliza la garrafa para la mezcla. En la garrafa ponen 2,2 litros y 440 gramos de endrinas y el resto- 0,8 litros y 160 gramos de endrinas- lo pone en una botella”. Los puristas, como él, utilizan dos ingredientes: anisado y endrina. Los hay que añaden granos de café tostado, una rama de canela, ázucar, etc. FILTRADO Una vez realizada la mezcla, el pacharán debe guardarse en el lugar más fresco, alejado de la calefacción, y sombrío de la casa. A partir de ese momento, se aconseja remover de vez en cuando las botellas o garrafa (ponerlas boca abajo unos minutos y colocarlas de nuevo en su sitio).”También se puede probar para ver cómo evoluciona”. Como mínimo, se debe esperar tres meses. La última fase es filtrarlo para pasarlo a botella: “Poner un trapo en un colador y debajo el embudo”.

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Los secretos del pacharán en Navarra

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