Diario de Navarra

En a sala de su bodega de Olite, donde transcurre la entrevista, destaca un cuadro de su amigo Salaberri. Un paisaje de colores pastel que reproduce su viñedo de Traibuenas con la silueta de Rada al fondo. Junto a él, enmarcada, la reproducción de un documento del Archivo General de Navarra. Una orden de pago de 1330 de la princesa Juana de Navarra a un tal Ochoa de Ayanz de Olite por el vino que le había adquirido. ¿Antepasado suyo? “Ah, eso no lo sé” , dice, modesto. “Solo sé que en el siglo XIV ya había un Ochoa en Olite ligado al vino”. El vino fue la profesión de su padre, la de su abuelo, la suya y ahora la de sus dos hijas, que hoy dirigen la bodega familiar (data de 1845) mientras él ejerce de patriarca jubilado y se deja caer día sí, y día también, por la empresa. “Hemos tenido mucha suerte, mi mujer y yo, de que a las hijas les gustase esto”, reconoce. “Si no, igual tendría que haberla vendido como han hecho otros”. ¿Hubiera sido capaz? le pregunto. “No. Se lo digo a ellas, con la boca pequeña”, confiesa con sonrisa pícara. Por eso de alimentar vocaciones, en sus paseos por el viñedo, se deja acompañar por su nieto mayor, Pablo, de 6 años, a quien le gusta ir a recoger del colegio. Ventajas de vivir en un pueblo: Olite, donde siempre estuvo la casa familiar. Y donde estableció su residencia tras casarse con la pamplonesa Mariví Alemán, que todavía hoy reúne en casa a toda su prole a diario a la hora de comer . Sin romanticismos, Javier reconoce que lo suyo fueron más las probetas que las tijeras de podar. No le tocó doblar el riñón en la vendimia. Hijo de Adriano, olitense, bodeguero y empresario, y de Mercedes, pamplonesa y ama de casa, era el mayor de dos hermanas más. Vivían en Pamplona, en la calle Trinidad Fernández Arenas, perpendicular a la Diputación. Estudió en Escolapios. Luego, perito mercantil en la escuela de Comercio pamplonesa, “un poco dirigido”, reconoce, por su padre, con miras a la sucesión en los negocios. Tristemente, le “tocó” tomar el relevo pronto. Tenía 20 años en 1965 cuando falleció su padre a los 56 años. Cuando usted se hizo cargo de la bodega familiar hace 52 años ¿cómo era el panorama vitivinícola en Navarra? Se vendía a granel. Mi padre solamente embotellaba un vino, que le llamaban ‘el especial’. La venta era en barricas, en cubas, en pellejos... Se llenaba lo que el cliente traía para cargar. Y se pesaba el camión antes y después. El pellejo, que me guardé alguno, no era tanto para el consumidor, sino para el mayorista. Pero recuerdo que en San Sebastián, en ‘casa Alcalde’ tenían los pellejos expuestos y directamente de ahí servían los txikitos. Mi padre, tal vez, lo que tenía diferente era que se había preocupado de que el vino estuviera clarificado, filtrado y limpio. Entonces lo habitual era que los vinos fueran turbios. Decían que era más natural. Si, ¡ya! En cuanto estudié y viajé un poco, enseguida vi que eso, de natural, no tenía nada. Que era un defecto. Y era mejorable. Al hacerse cargo de la bodega, usted empezó a estudiar enología en Valencia. ¿Por qué? Y ¿cómo lo compaginaba? Cuando me hago cargo del negocio, me doy cuenta de que no sé. Que he ido mucho con mi padre por las viñas y todo eso, pero que me falta formación. En la Universidad de Requena me convalidaron bastantes asignaturas en la maestría industrial de enología. Estaba diseñada para estudiar ‘por libre’. Iba a examinarme y volvía. Porque hacía falta estar en casa y atender la bodega. Mi madre no podía. Había clases de asistencia obligada. Pero no me importaba viajar. Siempre he tenido un coche ‘en condiciones’. Entonces, era un Authi Morris, un 1.200 creo, de los que se fabricaban en Pamplona. Y ¿su estancia posterior en Burdeos? A Burdeos fui un mes y medio a un curso de actualización que hacían para extranjeros en la Universidad de Talance. Me enteré a través de la Federación de Enólogos. En teoría, eran clases en español. Y había chilenos, argentinos y españoles entre los alumnos. Pero no fue así. La realidad es que los profesores hablaban en francés y alguno en un mal español. Hubo gente que lo dejó. A mí, me vino de maravilla para perfeccionar mi francés, que había estudiado en el colegio y luego en Comercio. Fue un esfuerzo, pero ¡me interesaba tanto! ¡Tenía tanta necesidad de esas clases! ¡Esas catas! ¿Qué se trajo de aquella experiencia? Sobre todo, mi amor al vino. Por resumirlo. En Burdeos son artistas en eso. Por eso, a mi hija Adriana, cuando dijo que quería estudiar enología, no le di opción: tiene que ser Burdeos. Por otro lado, es fenomenal, porque cuando amas tu profesión, el esfuerzo siempre es mucho más llevadero. Teniendo su propia bodega ¿cómo fue que se empleó como técnico en Evena? (Evena era la estación de viticultura y enología creada en 1981 por el Gobierno foral para impulsar la calidad de los vinos de Navarra). Yo formaba parte de una Mesa del Vino que constituyó el Gobierno de Navarra para ayudar al sector. Había una representación de bodegas, de cooperativas y viticultores. Aunque tenía la bodega, yo estaba allí en calidad de enólogo. Uno de los problemas que teníamos entonces era que, siempre que las bodegas tenían que mandar una partida fuera de España, debían adjuntar el análisis de acompañamiento y en Navarra no había un centro donde analizar el vino. Dependíamos de Haro o de Zaragoza. Como tuvieran mucho trabajo, imagínese quién iba antes. Los de Rioja y Aragón, supongo. ¡Claro! Luego, cuando ya tenían el análisis, te llamaban y tenías que mandar un taxi a buscarlo. Y mientras no podía salir la mercancía. Así fue como se plasma que Navarra necesita una estación de enología. Y se planifica trasladar también allí el Servicio de Viticultura que tenía la Diputación, y muy bueno, por cierto, con José Oroz al frente. Reconozco que yo llevé una parte bastante activa en que naciera Evena. Lo que no estaba previsto es que estuviera yo allí. ¿Y quién iba a estar como enólogo? Yo propuse a un técnico de Haro, buen amigo mío. Me parecía la persona adecuada. Le puse en contacto con el diputado de Agricultura, Pedro Sánchez de Muniáin, e iniciaron conversaciones. Cuando ya lo dábamos por hecho, coge mi amigo y dice que no. Me puso en un compromiso. Me enfadé. Casi dejamos de hablarnos. A última hora, me vino una persona de parte del diputado y me dijo: ‘Javier, esto no queremos pararlo. Tú lo has promovido y tienes que ser tú’. ¿Y la bodega?, pregunté. ‘¿No te ayuda tu mujer? Pues que la lleve ella’, me decían. Además, como enólogo, ayudaba ya entonces a otras bodegas. Pues nada, lo dejé todo. ¿Asesoraba ya a otras bodegas? ¡Vaya! Y luego dicen que las empresas agroalimentarias son poco amigas de colaborar con la competencia. Yo iba como enólogo. Hace falta una elaboración técnica. Te juegas mucho en ese mes posterior a la vendimia. Un día me vinieron a buscar de la cooperativa de Murchante para que les resolviera un problema. Y luego ya me quedé asesorándoles seis años. Después, venían a consultarme de otras bodegas. Sería que lo hacía bien. Incluso pensé dedicarme profesionalmente a eso. Pobre de su mujer, oiga. Mira que dejarle el ‘marrón’ del negocio de golpe. Tampoco crea que Bodegas Ochoa era un negocio muy grande. Tampoco ahora. Le dije ‘¿tú te atreves a llevar la bodega? Además, va a ser cosa de poco tiempo’. ¡Poco tiempo!, dice. (Risas) Y se pegó once años como técnico de Evena. Once años, sí (ríe). Pero yo no pensaba. Lo que sí dije era que el laboratorio se ponía en Olite o no iba. Evena se montó con un esquema muy inteligente. No teníamos que llevar administración ni gestión. Se encargaba Nasersa. Nosotros nos dedicábamos 100% a lo nuestro. Estaba la parte de viticultura, con los funcionarios, que se dedicaban a las viñas y al cultivo. Y añadieron la de enología, donde entré como jefe y monté el laboratorio, para dar un servicio técnico en la elaboración, que era muy necesario. Eso me dio mucho trabajo. Y también mucho prestigio. De hecho, cuando lo dejé, durante un tiempo, muchos, como ya eran amigos, venían a mi casa a pedirme consejo. ¿Qué significó Evena en la transformación del sector en Navarra? Después de UCD, entró al Gobierno el Partido Socialista, ocho años, con Paco San Martín de consejero, que era agricultor y que fue una pieza importantísima. Potenció muchísimo el sector. Con el dinero que se metió en el plan de ayudas, y que pasaba a través de Evena, nos dio una fuerza de autoridad enorme. El sector dio un salto de modernidad, se cambiaron las máquinas de hierro por las de acero inoxidable... Se mejoraron los vinos de Navarra en un tiempo récord. ¿Por qué dejó aquello? Pensé que mi época ha llegado hasta ahí. Mis amigos me decían: ‘¿Ya sabes lo que haces? Dejas un buen puesto, un trabajo atractivo, con un buen sueldo y ¿para hacer qué?’ Una vez fuera, me di cuenta de que ¡antes! tenía que haberlo hecho. ¿Por qué dice eso? Tenía tanto por hacer en Bodegas Ochoa que, si hubiera empezado antes mi proyecto aquí, habría sido bueno para la bodega. Marivi hizo lo que pudo y lo puso a su manera. Pero estábamos a mínimos. ¿Cuál era su proyecto? Poner 100% viñedo propio y elaborar lo de mis propias viñas. Plantar viñedo, quitar las viñedos viejos. Esto es una cadena y tiene que ser robusta en todos sus eslabones. Para elaborar buen vino tienes que tener buena uva. Aunque me guardé algo de madera. Por ejemplo, la del moscatel de grano menudo. Mi padre hacía vino para consagrar y yo veía que ese moscatel era diferente a todos. Así que mandé al viverista esa madera para poner nuevos pies y hacer nueva planta. ¿Cuánto de su éxito como marca propia se lo debe precisamente a ese moscatel? No sabría decirle un porcentaje, pero es muy importante. Ya trabajé con el moscatel en Evena. Les decía: ‘oye, que la tendencia va por aquí’. Pero los que tenían planta no me hacían caso. ‘¿Para qué? Si lo vendemos bien así’. Es verdad que tampoco había mucho volumen. Al volver a la bodega, el primer proyecto de I+D que hice, muy modesto, con poco dinero, fue sobre eso. En 1994, salimos con el primer moscatel de grano menudo. ¡Un boom! Y racionándolo porque no tenía producto. En aquel momento, eso me ayudó mucho. Porque algunos se dijeron: ‘si el moscatel lo hace bien, también hará bien el tinto. Voy a probarlo’. Ahora se está volviendo a valorar las viñas viejas, la garnacha, la recogida manual... Hay ciclos. ¿Garnachas viejas? Sí, pero hay poquitas. Lo del viñedo viejo es un poco mito. Las cepas, no por ser muy viejas, son mejores. Es como las personas. A mí, para según qué, dame personas en plenitud; no una de 80. Yo digo: lo que hagas, hazlo bien. Navarra es muy buena produciendo. Tenemos las condiciones adecuadas: tenemos tradición, suelo, clima... Pero no terminamos de encontrar el canal para vender. La eterna asignatura pendiente de los vinos de Navarra ¿por qué? Por muchos motivos. Es un tema muy complejo. Daría para largo. Y, además, hay división de opiniones. No es fácil. ¿Y cuál es la suya? Lo que yo creo que hay que hacer ya lo hago yo aquí. Pero, con mi marca, claro. Y me da mucha pena. Porque he sido siempre defensor de la Denominación y de Evena. “Gravar el patrimonio productivo es injusto” En su jubilación, Javier Ochoa ha aunado sus dos pasiones: vino y fotografía para rescatar con su cámara, desde los andamios de la restauración, la original filigrana de hojarasca y vides que exhibe, entre otros motivos figurativos, la policromía rescatada del pórtico de la Iglesia de Santa María La Real, adosada al castillo de Olite, donde este mes expuso esas fotos como artista local. Su curiosidad vitivinícola le lleva a intentar ahora un más difícil todavía: descubrir, por la morfología de las hojas, y con la ayuda de otros expertos, qué variedades de vid se cultivaban en Olite y retrataron aquellos artesanos de la piedra del siglo XIII. ¿Qué opina de la digitalización, en la fotografía y en la empresa? Me parece un avance. Desde luego, en las bodegas, nos ha aportado mucho. No solo en la trazabilidad del vino. Sobre todo, en el viñedo. Yo aquí en mi móvil tengo los datos de la viña en tiempo real: temperatura, humedad del suelo, humedad relativa de ambiente. Estamos suscritos a una aplicación que mide el riesgo de enfermedades: oidio, miliu, botrytis y blackrot. No hay que tratar la viña cada quince días porque sí. Hay que tratar si hace falta. Tú, si te duele la cabeza, te tomas un paracetamol, pero no te lo tomas en previsión de que te va a doler. Hoy que las modas cambian casi de forma meteórica. ¿Hay que adaptarse o mantenerse fiel a la propia esencia? Particularmente, yo creo que los productores de vino no tenemos que ceñirnos a las modas. Otra cosa son las tendencias. Explíqueme la diferencia, por favor. Si viera la de cosas que nos piden a veces. Por ejemplo, el vino azul. ‘¿No piensa hacer vino azul?’ No. ‘Es que está de moda’. Ya, pues compre a quien lo haga. A ver, la naturaleza no produce cosas azules. ¿Tendencias? Efectivamente, los rosados tienen ahora menos color. Ahora comemos más ligero. Por tanto, el vino que acompañe debe ir en consonancia en grado alcohólico. Hay que estar abierto, pero sin perder tu norte. Los últimos accidentes de tráfico mortales, vinculados al consumo de alcohol y drogas, han vuelto a sacar el debate de la tasa ‘cero’ al volante. ¿Malo para ustedes? El debate se centra en el vino pero muchas veces lo que hay detrás, por supuesto, es un exceso de alcohol -no precisamente vino, sino de otros licores- pero, sobre todo, drogas. En nuestra cultura, tomar una copa de vino en la comida se ha hecho siempre. No creo que eso altere nada tus cualidades para conducir. Si me quitas eso, me haces un flaco favor incluso como persona. Ahora, de eso, a ir ‘ciego’ hay mucha distancia. ¿Se hace uno rico con el vino? No. Pero lo pasas bien. (Sonríe) No sé si sus vecinos pensarán los mismo. Yo no soy rico. Los que tenemos bodega, a veces, damos una imagen equivocada. Lo que tenemos es mucho patrimonio, no mucho dinero: tierra, viñedo, stock de vino. Si quiero sacar un crianza, tengo que tener tres cosechas esperando ahí. Me dirá usted: ‘el que tiene mucho patrimonio, tiene mucho dinero’. ¡Claro! Si lo vendiera. De momento, lo que hago es pagar impuestos. Ahí quería ir. ¿Ha hecho ya la declaración? Todavía no. Es algo que voy retrasando, por el ‘palo’. Viene con subida y no sé cuánto. Me parece un impuesto injusto el de Patrimonio. De los otros, no digo. De lo que ganas, hay que pagar, como todos. Pero Patrimonio es una doble imposición. Es algo que ya ha pagado en su día y que, además, estoy empleando para producir. Puede, incluso, llegar un momento en que tengas que vender para pagar. Si ese bien es productivo, deja que produzca. Y lo que produzca, lo gravas.

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"Con Evena, el vino de Navarra mejoró en un tiempo récord"

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