Llegan los sabores más sanfermineros

Comienza la cuenta atrás. Habrá quien cuente por días, otros por horas y, los más ansiosos, lo harán en minutos. Pero lo cierto es que los Sanfermines están a la vuelta de la esquina y, con ellos, los días de fiesta, baile, sueño, bebida y mucha, mucha comida. Desde el almuerzo del 6 de julio hasta las comidas y cenas con amigos, en sociedades o restaurantes, Sin olvidar, las meriendas en los tendidos de sol durante los toros, auténticas protagonistas de la gastronomía. Y para los próximos días, nada mejor que ofrecer unas recetas que triunfan cada año. Es difícil recordar unos Sanfermines sin haber comido un plato de ajoarriero o sin haber probado el relleno con tomate o pimientos que te ofrecen en los tendidos de las peñas. Tan sólo son dos ejemplos de la gastronomía sanferminera, en la que tampoco se renuncia a las magras con tomate o los huevos fritos con chistorra. Una cocina muy básica y sencilla, sí, pero que no por ello pierde su color, su sabor y su esencia. Y si se quiere algo más atrevido, nada mejor que un cambio de registro en los productos líquidos. O, lo que es lo mismo, un cambio en el color y olor de la sangría, el calimotxo o el pacharán, por algo más exótico y sofisticado. Por ejemplo, un sorbete de mojito. No para degustarlo tomando el sol en una playa en Cuba, sino al calor de 30º en el coso taurino. LA RECETA INGREDIENTES 1 kg bacalao desmigado y pieles 1 cebolla fresca y 3 dientes de ajo 2-3 patatas (según tamaño) 4 cucharadas de tomate 2 pimientos verdes 6 pimientos choriceros secos 1 guindilla cayena Aceite de oliva virgen Paso 1: El mercado ofrece balacao desalado, pero si se compra en salazón, es preciso ponerlo a remojo 24 horas antes de cocinar y cambiar el agua 4 o 5 veces. Paso 2: Limpiar de semillas los pimientos choriceros. Ponerlos en remojo para que se ablanden. Paso 2: Aunque la patata es opcional, esta receta si la lleva, creo que suaviza el plato y queda más rico. Pelar y cortar las patatas en cuadraditos. Paso 3: Trocear la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Paso 4 Calentar aceite. Echar las patatas, las verduras y la salsa de tomate (no tomate frito). Rehogar a fuego lento 15-20 minutos. Paso 5: Añadir el bacalao muy escurrido y las pieles en trocitos pequeños junto con los pimientos choriceros y la guindilla. Paso 6: Cocinar unos 8-10 minutos a fuego lento, removiendo la cazuela para que las pieles suelten la gelatina. Recomendaciones: El desalado El bacalao es un producto beneficioso de la dieta mediterránea, un alimento de alto valor nutritivo y gran cantidad de proteínas que ofrece muchas opciones a la hora de prepararlo en la cocina. Este gran aliado para sorprender con ricas recetas tiene, por llamarlo de alguna manera, un inconveniente. Normalmente se compra en salazón, aunque ahora hay establecimientos que lo venden desalado y envasado al vacío. Cuando existen dudas sobre cómo desalar un bacalao en salazón, nada mejor que seguir algunas recomendaciones. En trozos o desmigado. Pasar los trozos bajo el grifo con agua fría durante unos minutos. Poner en un recipiente con agua, cambiandola cada tres horas y media. Si el bacalo está en trozos, necesitarán un mayor tiempo de remojo. Colador o rejilla . Hay quien, para sumergirlo en un recipiente con agua, coloca el bacalao primero en una rejilla o colador. De esta manera, se evita que la parte baja del pescado esté en contacto con la sal que suelta. Temperatura del agua. Cuando está en remojo, la temperatura debe ser entre 6º y 8º C dentro del frigorífico. Si se desala fuera de la nevera,ir añadiendo hielo para que el agua se mantenga fría. No debe subir la temperatura del agua. Es decir, no debe calentarse. Relleno en rojo Aunque el relleno es un producto que se consume todo el año, alcanza su máximo esplendor en Sanfermines pues se convierte en el plato estrella de muchos almuerzos y meriendas en los tendidos de sol. El relleno es una morcilla blanca ya que lleva huevos en vez de sangre. Otros ingredientes son arroz cocido, tocino de cerdo, cebolla, ajo, perejil y azafrán, ingrediente que le confiere el tono amarillo. Y, en contraste, el rojo es el color que mejor le acompaña. El rojo del tomate o de los pimientos del piquillo, dos de los productos que mejor le acompañan. Paso 1: Preparar una salsa de tomate. Picar finamente la cebolla y pochar en una cazuela con aceite. Cuando esté blanda, echar el tomate natural triturado. Agregar sal y una pizca de azúcar. Cocinar unos 15 minutos a fuego lento. Triturar o pasar por el pasapurés si se quiere más fina y sin trozos de cebolla. Paso 2: Limpiar los pimientos del piquillo de semillas. Pelar los ajos. Poner los pimientos en una cazuela con aceite, los ajos enteros y sal. Cocinarlos a fuego lento para que queden confitados alrededos de 20 minutos, aunque dependerá del grosor del pimiento. Paso 3: Cortar el relleno en rodajas de 2 o 3 centímetros de grosor. Con ayuda de un cuchillo o una tijera, retirar la piel con cuidado para que las ruedas no se rompan. Dorarlas en aceite caliente. Ingredientes 1 relleno 10-12 pimientos del piquillo 1 lata de tomate natural triturado Aceite de oliva virgen Cebolla Sal Azúcar 2-3 dientes de ajo Sorbete de mojito Ingredientes 3-4 limas 130 g. de azúcar 330 g de agua 1 lata de gaseosa de limón (tipo Sprite o Seven up) 50-80 g de ron blanco (dependerá si se quiere suave o fuerte) 8-10 hojas de hierbabuena 800 g de hielo picado o escarchado (de venta en establecimientos). Paso 1: Calentar agua en una cazuela. Añadir el azúcar, las hojas de menta (según el tamaño, utilizar más o menos). Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento unos 5 minutos para extraer el sabor a hierbabuena. Retirar del fuego y reservar hasta que esté fría. Paso 2: Cuando ha perdido todo el calor, echar el líquido a un recipiente hondo. Añadir el zumo de las limas, un poco de ralladura de lima, el agua, la gaseosa de limón y el hielo. Paso 3: Batir todo muy bien, con la batidora o el robot a la máxima potencia, hasta que quede todo triturado. La textura debe ser como si hubiera una escarcha. Paso 4: Servir en unos vasos anchos o en copas de coctail, como se prefiere. Decorar cada vaso con una rodaja de lima y unas hojitas de hierbabuena. Cómo hacerlo sin utilizar hielo Quien no disponga de un robot de cocina capaz de triturar el hielo, puede hacer otra variante: montar 3-4 claras de huevo a punto de nieve, incorporarlas al recipiente del resto de ingredienes (sin hielo) y meter al congelador un mínimo de 2 horas. Antes de tomar, revolver para que quede escarchado.

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