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GASTRONOMÍA

El chef del mejor restaurante del mundo presenta un proyecto para cocinar a baja temperatura

La iniciativa del mayor de los hermanos aúna una placa de inducción con termostato, un libro de recetas y una web

La cocina de Joan Roca llega a los hogares
El chef Joan Roca hace una demostración con el Rocook, un utensilio doméstico para realizar cocciones al vacío a baja temperatura.
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  • COLPISA. GERONA
Actualizada 19/03/2016 a las 20:11
Joan Roca no se conforma con ser el chef del mejor restaurante del mundo. Es consciente de que el común de los mortales no puede ir a comer a El Celler de Can Roca, pues aparte de su elevado precio (a partir de 175 euros el menú sin maridaje), ahora mismo la lista de espera es superior a once meses. Y lo que él quiere es que el mayor número de personas pueda disfrutar del placer de comer y, además, que se haga del modo más saludable. Por eso, su gran deseo ahora es dejar un legado: transmitir toda la experiencia y sabiduría acumuladas durante más de treinta años de trabajo para que su cocina llegue a todos los hogares.

"Si la ciencia y la tecnología están cambiando nuestra sociedad de arriba abajo, ¿cómo no iba a influir en algo tan cotidiano y necesario como la cocina?", se preguntaba el chef catalán. Con esta idea comenzó a trabajar en La Masía, el espacio de investigación y desarrollo creado al amparo de El Celler hace tres años. Ahí, en colaboración con su inseparable compañero de batallas desde que estudiaron juntos en la Escuela de Hostelería de Gerona, Salvador Brugués, comenzaron a pensar e idear cómo lograr que la cocina en la que ellos creen, la de la baja temperatura, llegara también a las casas. Y sacaron la conclusión de que transmitiendo solo sus conocimientos no lograrían su objetivo: necesitaban crear un artilugio para que todo el mundo pudiera cocinar de una manera controlada y precisa.

Y así es como surgió Rocook, un proyecto que aúna una pequeña placa de inducción dotada con sondas para graduar con precisión la temperatura (desarrollada por Cata Electrodomésticos), diversos utensilios adecuados para este aparato (diseñados por Lékué), un libro de recetas ('Cocina con Joan Roca a baja temperatura', editado por Planeta) y una app y página web (www.rocook.com) en la que irán compartiendo todo tipo de experiencias, vídeos, sugerencias y hasta cursos on line.

"Todas las horas de investigación de El Celler se ponen al servicio de la gente", explicó con orgullo el mayor de los hermanos Roca durante la presentación a los medios de este ambicioso proyecto en Mas Marroch, su "otra casa", la que les permite flexibilizar su oferta y donde organizan bodas y eventos. Allí, los dos autores explicaron las ventajas y beneficios de la cocina a baja temperatura, aquella que -en palabras de estos especialistas- "cocina con el calor del corazón pero con el frío de la cabeza". Corazón y cabeza, temperatura y tiempo, conceptos que -a su juicio- tienen que ir inexorablemente de la mano para lograr el punto óptimo de cocción de cada alimento.

"Lo que buscábamos es que esta cocina sea la más saludable y a la vez la más gustosa. Que comer sea un placer, pero que también aporte salud", explicó el chef con tres estrellas Michelin. "Y nos dimos cuenta de que la mejor manera de respetar el producto es bajar la temperatura y alargar el tiempo para que casi ni se dé cuenta de que está siendo cocinado. Y así conseguimos el sabor y la textura perfecta", añadió, para a continuación destacar que de esta manera se mantienen intactas las propiedades nutritivas de los alimentos y se aprovechan más y mejor sus cualidades.

LAS ABUELAS 

Una vez conseguido el objetivo, el gran reto ahora es lograr que la gente cocine más en casa. Ya no hay excusa. Con el Rocook, que estará disponible desde mayo a partir de 390 euros, y el libro de recetas (ya en las librerías por 24,90 euros), hasta la gente más amateur tiene la opción de preparar unos huevos 'poché' en tan solo 20 minutos, pescados, carnes, verduras... e incluso unas carrilleras de ternera que necesitarán 48 horas para alcanzar su punto óptimo de cocción.

Optimismo no les falta. "Creemos que se puede hacer", manifiestan al unísono Roca y Brugués, que pregonan los encantos de cocinar unas verduras al vacío a 85 grados durante 50 minutos, que quedan tan sabrosas que no necesitan sal. "Es un poco la cocina de nuestras abuelas, que cocinaban con corazón, calma y sosiego". Y es que el chef de El Celler, que sostiene que el mejor restaurante del mundo no existe, considera que sin lugar a dudas "la mejor cocina es la de una madre".

Joan Roca, que descarta que los cocineros sean artistas y prefiere compararse con los artesanos orfebres, augura que este proyecto abrirá el camino hacia una "nueva revolución": llevar esa baja temperatura también al microondas y poder tener precisión en la temperatura de cocción del interior del producto. La semilla la deja sembrada y el órdago ya lo ha lanzado. Pero todo apunta a que ésta será la cocina del futuro.

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