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La clave de Karlos Arguiñano para hacer la mejor bechamel

El cocinero vasco, que sorprende con un ingrediente, da las claves para que quede deliciosa y sin grumos

Ampliar Fotografía bechamel
Karlos Arguiñano utiliza aceite de oliva en lugar de mantequilla para hacer la bechamel123rf
Publicado el 11/10/2022 a las 10:25
Karlos Arguiñano preparó el otro día unas berenjenas rellenas en su programa Cocina Abierta y aprovechó la ocasión para dar los trucos para hacer la bechamel perfecta. Esa salsa, que en principio solo lleva mantequilla, harina, y leche es una de las reinas de la gastronomía y son muchas las personas a las que se le resiste.
Lo primero que llama la atención de la bechamel de Arguiñano es que, al contrario de lo que muchas recetas recomiendan, el vasco utiliza aceite de oliva en lugar de mantequilla. Lo hace siempre, como cuando preparó esta receta de lasaña con la que sorprender a tus invitados. Eso sí, si como él elegimos el 'oro líquido' para nuestro plato, lo mejor será elegir un aceite de oliva de sabor discreto, para que el aroma intenso del virgen extra no eclipse la salsa.
Pero el truco definitivo que da Arguiñano, y que repite cada vez que hace esta deliciosa salsa, es cocinar bien la harina. Siempre se debe sofreír primero un poco la harina, al calor del aceite, para evitar que luego, al comer, nos encontremos con el sabor a harina cruda.
Después de unos segundos de cocción (unos 20 segundos si el aceite está caliente), el cocinero que este mes recibió en Cintruénigo el Premio Navarra de Gastronomía, va añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover con las varillas ni un segundo. Así, podremos evitar que se formen grumos desagradables que nos hagan tener que utilizar la batidora. No dice nada sobre la temperatura a la que debe de estar la leche, pero todos los cocineros suelen recomendar que esté caliente para que no corte la cocción de los demás ingredientes.
Cuando tenga la textura deseada, suave, sin grumos... el consejo de Arguiñano es bajar el fuego al mínimo y dejarla reposar mientras cocinamos el resto de la preparación. Si la salsa acaba espesando demasiado siempre se puede añadir un poco más de leche.
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