Jesús Sánchez Sáinz
"La clave para lograr la segunda estrella Michelin ha sido concienciar al equipo"
Lleva 23 años al frente de su restaurante, El Cenador de Amós, situado en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones. Natural de Azagra, se acaba de convertir en el único cocinero navarro con dos estrellas Michelin.
Actualizado el 05/12/2016 a las 06:00
La Guía Michelin de 2017 ha otorgado la segunda estrella Michelin al restaurante El Cenador de Amós, que el navarro Jesús Sánchez (Azagra, 1964) regenta en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, en una casa-palacio del siglo XVIII. Sánchez estudió cocina en Madrid y pasó por fogones como los del hotel Ritz antes de trasladarse a Cantabria para ser jefe de cocina en el Molino de Puerte Arce. En 1993 se puso al frente del Cenador de Amós junto a su mujer, Marian Martínez. “Ella siempre ha sido mi gran apoyo”, asegura. Dos años después de abrir su propio restaurante consiguieron la primera estrella Michelin. Veintiún años después, acaban de añadir la segunda. A día de hoy, Jesús Sánchez es el único cocinero navarro que cuenta con dos estrellas Michelin.
Esta segunda estrella se ha hecho de rogar...
Llevamos 21 años con la primera estrella. Siempre ha estado ahí el rumor de la gente, diciendo que merecíamos la segunda... Fue hace dos años y medio cuando nos planteamos el objetivo de lograrla. Por ejemplo, hemos ido a Francia a recorrer restaurantes que tienen dos o tres estrellas Michelin. Antes también viajábamos, pero no teníamos la mirada puesta en ese objetivo. A raíz del trabajo que hemos hecho, los clientes y los críticos gastronómicos han ido viendo una evolución clara. Es verdad que mucha gente nos dice: “Habéis tardado mucho en conseguir la segunda estrella”. Pero también hay que tener en cuenta que en el camino hemos criado a dos hijas estupendas (Lucía, de 19, y Marina, de 15). Muchas veces pasa que te sumerges en la vorágine a una edad muy temprana y te dejas atrás muchas cosas. Yo digo con orgullo que no me he dejado atrás nada porque he disfrutado de mis hijas. Creo que ahora era el momento de disfrutar de este reconocimiento, porque llega en una etapa de madurez serena y consciente.
¿Qué estrategia han seguido para alcanzar esta segunda estrella Michelin?
La clave ha sido concienciar al equipo, hacerles partícipes de esa inquietud, para que también la sintiesen suya. En esta tarea ha sido muy importante la figura de mi mujer, Marian, que ha pasado de ocupar el papel de jefa de sala a gestionar los recursos humanos. Es una persona que sabe motivar, que busca herramientas para ayudar al equipo en el día a día. También tenemos a gente como Urko Mugartegui. Yo digo sin ningún rubor que es el mejor jefe de sala de España.
Estos días estarán siendo una locura... ¿Qué efecto está teniendo la noticia?
Hemos recibido muchas llamadas de felicitación y también peticiones para reservar en el restaurante. Hemos notado un efecto muy curioso, y es la actitud de la gente cuando viene al restaurante. Es una actitud de entrega, porque quieren celebrarlo contigo. Es muy emocionante compartirlo con tus clientes. De cara a la próxima temporada, haremos algunos cambios para consolidar esa segunda estrella, de forma que la gente perciba ese estatus.
Actualmente ofrecen tres menús: Memoria, Esencia y Experiencia. ¿Mantendrán ese modelo?
Sí, creemos que es un modelo acertado. A nosotros nos gusta adaptarnos a la inquietud del cliente. Si alguien quiere comer un plato solamente, no seremos nosotros los que le digamos que no. Entendemos que cada uno tiene su manera de disfrutar.
¿Continuarán ofreciendo su menú ‘Memoria’, de 55 euros?
Sí, mantendremos el precio.
En Madrid Fusión ya fueron premiados como mejor restaurante clásico contemporáneo. ¿Está de acuerdo con esa definición?
Quizás no esté tan de acuerdo con el concepto de clásico, porque no somos un restaurante clásico al uso. Lo que yo noto es que el público reconoce en nuestras propuestas esos sabores que tiene grabados en la memoria. Lógicamente, en mi cocina están las raíces navarros. Ahora mismo estaba limpiando borraja para hacer una salsa.
Claro, a usted lo ‘amamantaron’ con borraja...
Recuerdo que mi padre solía ir a comprar la verdura. Y mi madre solía poner borraja para comer... La borraja me conecta directamente con mis raíces. En el restaurante usamos mucho la hoja de la borraja porque aporta verdor y profundidad de sabor a las salsas.
¿Qué platos de su carta cree que reflejan mejor su filosofía?
Tenemos un plato fetiche, el timbal de huevo, que lo vamos incorporando en cada temporada de una forma u otra. Ahora mismo lo estamos acompañando con setas, verduras y trufa. Me gustan mucho los pescados. Ahora estamos poniendo el machote, un pescado del Cantábrico que lo hacemos con jugo de tomate. Es un plato muy limpio, pero esa combinación del pescado y el tomate me parece alucinante.
La cocina contemporánea nace en buena medida del laboratorio. ¿Cuánto dedican a la experimentación?
Me parece fundamental indagar en propuestas nuevas, diferentes: en presentación, en sabores, en productos... Tenemos a dos personas que se dedican a buscar esas novedades para nuestro menú “Experiencia”. Para el año que viene queremos reforzar esta parte.
El otro día el cocinero Alberto Chicote destacaba en su programa (Pesadilla en la cocina) la importancia de contar con el apoyo de su mujer. ¿En su caso también es así?
Sí, estoy totalmente de acuerdo con Alberto. Mi mujer ha sido mi gran apoyo y también mi mayor crítico. Ella siempre ha sido la primera en probar mis platos. Me da una tranquilidad enorme que ella esté al frente del comedor o haciendo otro tipo de tareas.
¿Es de los que se pasan todo el día en el restaurante?
Muchas veces se te junta el servicio del mediodía con el de la noche, pero intentamos conciliar esa entrega con momentos para disfrutar de nuestra vida personal. Yo suelo empezar en la cocina hacia las 9.30 o 10 de la mañana. No suelo ser muy trasnochador, así que a medianoche suelo estar en casa. Tenemos la ventaja de que nuestra casa también está en la misma finca que el restaurante. Salgo de trabajar y en dos minutos estoy en casa.
El nombre de su restaurante se lo debe a su abuelo Amós, que también era de Azagra. ¿Qué destacaría de él?
Ha sido una figura que siempre ha estado muy presente en la familia. No llegué a conocerle, pero es un personaje muy especial entre nosotros. La semblanza que hemos escrito de él la recogimos de José María Jimeno Jurío, que escribió un libro sobre varios personajes de Navarra. Mi primo, que se llama Amós y es panadero en Azagra, es el único de la familia que ha mantenido el nombre del abuelo. Yo le decía a mi mujer que si tenía algún hijo le iba a llamar Amós (se ríe). ¡Hubiésemos tenido una discusión tremenda! Pero han salido dos niñas... Y fíjate, me acabé enterando de que el abuelo Amós había hecho la mili en Santoña, aquí al lado. Siempre que voy por Santoña pienso en él.
¿Cómo mantiene el vínculo con Azagra?
Allí está toda mi familia. Yo no tengo hermanos, pero tengo un vínculo muy fuerte con mis primos. Tenemos una cita obligada todos los años en Nochevieja. Cenamos juntos desde que tengo uso de razón.
¿Y a quién le toca cocinar?
Yo siempre me presento con algo de pescado. Y, por supuesto, nunca falta el cardo.
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