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Gastronomía

La sostenibilidad llega a la alta cocina

Chefs de prestigio mundial se dan cita en San Francisco en la cita anual del Basque Culinary Center para analizar la situación del sector

El chef español Joan Roca, dueño de Celler de Can Roca, posa durante su participación en el acto de San Francisco.

El chef español Joan Roca, dueño de Celler de Can Roca, posa durante su participación en el acto de San Francisco.

EFE
Actualizada 17/07/2019 a las 09:58
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  • EFE. San Francisco (EE UU)
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Chefs de prestigio mundial como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Jock Zonfrillo (Orana) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) situaron la sostenibilidad como una de las necesidades más apremiantes del mundo de la cocina, en el marco de la reunión anual del Basque Culinary Center (BCC).

La novena edición del encuentro, que se celebró en lo alto de la torre Salesforce de San Francisco (California, EE.UU.), llevó por título "Sustainable Thinking" (Pensamiento sostenible) y en ella se premió al cocinero estadounidense Anthony Myint, residente en esta ciudad.

Además de haber fundado varios restaurantes, Myint es uno de los impulsores de la iniciativa de cocina sostenible y de huella de carbono cero ZeroFoodprint, y, como parte del galardón, recibió 100.000 euros para destinar a un proyecto de su elección "que exprese el poder transformador de la gastronomía".

"ZeroFoodprint trabaja con algunos de los mejores restaurantes del mundo para crear soluciones frente al cambio climático. Los restaurantes se convierten en huella de carbono cero al aprender sobre sus operaciones y determinar qué tienen que hacer para llevar a cabo su parte", explicó el ganador.

Según Myint, las buenas prácticas agrícolas pueden ser la solución al calentamiento global, pero para ello es necesario el "liderazgo" de los cocineros con su apuesta por las prácticas sostenibles en los productos que compran, lo que a la larga se reproducirá a otras escalas hasta alcanzar los hogares particulares.

"Los restaurantes pueden cambiar sus prácticas y, para aquellas emisiones imprescindibles, pueden contribuir a proyectos de agricultura y energía renovable para convertirse así en locales con huella de carbono cero. Importa mucho más cómo de produce un ingrediente que el tipo de ingrediente en sí", explicó.

El premio -creado conjuntamente por el Basque Culinary Center y el Gobierno regional vasco- tuvo como miembros del jurado, además de a Roca, Zonfrillo y Aduriz, a Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manoella Buffara (Manu), Yoshihiro Narisawa (Narisawa), Katina y Kyle Connaughton (Singlethread), Enrique Olvera (Pujol) y Eneko Atxa (Azurmendi), entre otros.

"Nuestros abuelos tenían prácticas muy sostenibles en la cocina, pero nosotros hemos perdido esa sabiduría de aprovechamiento y de que todo lo que se consumía proviniese del entorno", dijo Roca, quien presidió el jurado.

"Ahora estamos volviendo atrás, pero no por razones nostálgicas, sino por razones absolutamente pragmáticas y de necesidad", apuntó el cocinero de El Celler de Can Roca, quien explicó cómo en su restaurante tienen un taller de reutilización de vidrio, en el que cortan, pulen y funden las botellas de ese material.

Una vez tratadas, los trabajadores del taller -formado por personas en riesgo de exclusión social- las convierten en vasos y platos que luego los clientes se pueden llevar como recuerdo de su experiencia en el restaurante de tres estrellas Michelin.

"Aunque parezca un acto menor, ayuda a crear concienciación", aseguró el cocinero catalán.

La jornada de este martes, que se inauguró con las intervenciones del viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno vasco, Bittor Oroz, y del director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, contó además con cinco charlas sobre la necesidad de llevar a cabo una cocina sostenible.

"Un movimiento contracultural", "Sin tiempo para perder", "Ciudades hambrientas", "Pensando hacia adelante" y "Sostenibilidad social" fueron los temas en torno a los cuales decenas de restauradores de renombre de todo el mundo compartieron sus ideas y soluciones para el futuro.

"Una de las preguntas que me hacen más a menudo en relación a las prácticas sostenibles es '¿qué puedo hacer yo?'. Pues una de la primeras cosas que podemos hacer es dejar de consumir cafés en envases de papel y plástico", dijo a Efe el encargado de entregar el premio junto a Roca, el restaurador escocés Jock Zonfrillo (Orana).

"Esos envases llevan una banda de plástico en la tapa que los hace no reciclables y terminan en la basura general. En muchos de ellos dice que son biodegradables, pero todavía tengo que encontrar uno con el que realmente ocurra eso. E incluso en caso de que ocurriese, tardaría décadas en descomponerse. Así que haz un favor al mundo y compra un envase permanente para el café", remachó.

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