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Ultzama

El hongo en boca de todos

  • Las setas acapararon este domingo las miradas en el IV Día del hongo celebrado en Larraintzar

El hongo en boca de todos
Javier Ariztia, a la derecha, explicó a los asistentes qué setas son comestibles y cuales tóxicas.
Garzaron
  • beatriz díaz. Larraintzar
Actualizada 26/11/2014 a las 06:00
Las setas acapararon ayer todas las miradas y paladares en el IV Día del hongo que se celebró en el frontón de Larraintzar (Ultzama). Participaron desde puestos que recalcaban el valor gastronómico del hongo hasta otros que informaban sobre sus cualidades medicinales.

Se colocó una exposición de diferentes especies clasificadas en mortales, tóxicos y comestibles. Desde las 12 del mediodía, Javier Gómez, micólogo del Parque Micológico de Ultzama, se encargó de explicar cómo diferenciarlas.

En uno de los puestos se ofrecía información más detallada sobre los hongos. Javier Ariztia, biólogo del Parque Micológico de Ultzama, respondió a las dudas de los cientos de asistentes. Aclaró una muy común: “Científicamente los hongos son los individuos vivos, lo que está bajo tierra, y las setas son sus frutos, lo que vemos. En Navarra y en otros sitios llamamos hongo a una especie de seta muy concreta que en vez de tener láminas tienen poros. Por eso existe la confusión”.

Al evento acudieron empresas que crean diferentes productos a partir del hongo. Desde Galicia acudió Lorena Nuñez en representación de la empresa Ecofunghi. Comercializan hongos silvestres ecológicos que crecen en unos montes del macizo Galaico explotados por ellos en exclusiva. “Vendemos sobre todo Boletus edulis de diferente forma: deshidratados, risottos, patés y pasta”, explicó Nuñez.
Desde Burgos llegó Naturae. “El concepto de la empresa es producir setas que tienen principios activos saludables. Cultivamos la seta shiitake, muy utilizada en Japón por sus propiedades medicinales”, contó Jaime Olaizola, doctor en ingeniería de montes y socio de Naturae. Venden unas pastillas que contienen propiedades de la seta mencionada y que según Olaizola “ayudan al sistema inmunitario”. Otro de los productos que ofertaban eran cremas para el cuidado de la piel también con principios activos de la seta shiitake.

A las 12.30 del mediodía comenzó una demostración culinaria con Carlos Ruiz de Vergara, cocinero especializado en hongos. Mientras tanto, los niños pudieron aprender y divertirse en talleres educativos.

MÁS SOBRE HONGOS 

Es muy complicado diferenciar una seta tóxica de una comestible. Hace falta conocer muchas características para distinguirlas. Ariztia contó que algunas de esas características son “la estructura del himenio, el color de las esporas, la rotura del pie o tallo, cómo se insertan las láminas en el pie de la seta y la presencia o no de velo”.

Ariztia alertó de que una de las causas principales de intoxicaciones es fiarse de lo que nos cuentan. Joaquín Arroyo fue uno de los asistentes que se acercó a escuchar las explicaciones de Ariztia. “He sido siempre aficionado a coger setas y creo que muchos nos guiamos por unas características que conocemos de vista porque así nos lo han enseñado.

Nos parece que es imposible confundirlas, pero no hay que fiarse del todo”, comentó el pamplonés Arroyo.

Según Ariztia las setas más perseguidas en la zona de Ultzama son “las boletus del grupo edulis, conocidas como onddo beltza. La ilarraka o Clitocybe nebularis es también es una de las más consumidas en Navarra”. Es difícil saber cuántas especies de setas hay en esta comunidad. “Se calcula que solo se conoce el 5% de los hongos que existen en el mundo”, aseguró Ariztia.

Ariztia también alertó de los problemas que acarrea la destrucción de hongos en los montes. “Algunos hongos son muy beneficiosos porque ayudan a descomponer la materia orgánica y a que las raíces de los árboles absorban más nutrientes”, dijo.


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