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Gastronomía

La mejor chistorra de Navarra se hace en Tafalla

  • Los hermanos Sarnago han conseguido por segundo año el primer premio del concurso de la mejor chistorra 

La mejor chistorra de Navarra se hace en Tafalla

Los hermanos Sarnago, elaborando la chistorra.

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Actualizada 10/10/2014 a las 11:57
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  • Andrea Gurbindo. Tafalla
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Al secreto de su mejor receta, la de la chistorra, es una de las ideas que pasan solamente de padres a hijos. Ahora que los hermanos Sarnago han conseguido por segundo año el primer premio del concurso de la mejor chistorra de Navarra, cuentan cuál es la clave de un éxito que cosechan desde hace cuatro generaciones. Javier y Alberto producen en Tafalla cada semana cerca de 1.000 kilos de este producto. Este es su día a día.

En el número nueve de la calle Hortanco de Tafalla residen y trabajan Javier Sarnago Recalde y su hijo Alberto. Ambos, con una relación de complicidad que se denota en sus gestos y miradas, impulsan un negocio que se mantiene vivo desde hace más de 80 años, cuando el abuelo de Javier puso en marcha tres carnicerías en Tafalla. Ahora, que el trabajo de ambos ha servido para alzarse con el mejor premio de chistorra de Navarra (que se otorgó el pasado domingo en Pamplona), hacen balance de cómo es su vida y el secreto del éxito que, año a año, van cosechando. 

“Yo soy la cuarta generación”, cuenta Alberto Sarnago, de 32 años, mientras vierte doscientos kilos de chistorra macerada en la máquina que luego compondrá el producto. “En realidad, recuerdo venir aquí a ayudar a mi padre y a mi abuelo desde que era bastante pequeño y siempre me gustó. Me quedé sin trabajo hace dos años y, como me daba pena que nadie fuese a continuar en el negocio, entré a formar parte de la plantilla”, explica. En este sentido, ambos hacen referencia a que actualmente son cuatro personas las que se encargan de sacar adelante la empresa tafallesa. Javier y su hijo producen chistorras y chorizos de distintas clases mientras el hermano del primero, Carlos, se encarga de la venta y gestión de la carnicería del pueblo con su cuñada, la mujer de Javier, Mª Pilar Setas Esparza. 

“Hace 29 tomé las riendas definitivas del negocio y, desde entonces, he ido trabajando en la receta perfecta de la chistorra”, cuenta Javier Sarnago, de 61 años. “Se consigue poco a poco y a base de hacer muchas pruebas, dar a probar a expertos”, responde a la vez que indica que, en su casa, todas las semanas se hacen catas que puntúan los distintos parámetros que se miden en una chistorra. Son el sabor, el color, el olor y el retrogusto

El misterio de su receta, que no desvela en cantidades, atiende a un equilibrio perfecto entre el pimentón, el ajo y la sal. Con esta idea, su trabajo se centra en producir un total de 1.000 chistorras semanales que reparte por distintos puntos navarros, así como por Málaga, Madrid, Girona, Barcelona, Valencia o La Rioja.

A juicio de Sarnago, la competencia que existe dentro de la Comunidad foral es “muy potente” a la hora de hacer buena chistorra. Para él, es esencial que la materia prima sea de buena calidad. “Fuera de Navarra, por ejemplo, no se trabaja bien. Lo tienen como un producto batalla porque está cogiendo moda”, insinúa el tafallés.

Javier Sarnago, que la semana pasada consiguió por segundo año el primer premio a la mejor chistorra de la Comunidad foral (se presentaron 52 participantes), asegura que fue el mismo primer premio que recibió en 2012 el que impulsó su negocio. “Nos dimos a conocer también gracias a las redes sociales, tarea en la que me ayuda mucho mi hijo”, sonríe. Desde hace cuatro años, el negocio que comparte con su familia ha crecido en buena medida. “Hemos pasado de hacer 200 kilos de chistorra semanal, cada una pesa un kilo, a producir 900”, relata.


UN LEGADO CON SABOR

La carnicería que ostenta la familia, ubicada en la calle Túbal 23 de Tafalla, es su principal promotor de venta. Para padre e hijo, la ciudad del Cidacos representa el punto clave donde moverse. “Tafalla es donde nací y me trasmite sensaciones muy positivas”, confiesa Javier al ritmo que empieza a formar las chistorras en la idea en la que el público las concibe. “¿Ves? Es importante que el picado salga como arroz, granulado”, señala.

Entre una de sus teorías, no saltarse ningún paso y seguir un patrón riguroso consigue que todos los productos que elabora, tanto se presenten a un concurso como lleguen a la mesa de cualquier cliente, sean “exactos”. Desde una apariencia humilde y escogiendo con mimo las palabras que utiliza, Javier asegura que “nunca hay que rendirse”. “Pruebo mucha chistorra e intento mejorarla”. 

Por esta pasión que le ata a su situación laboral, ambos sacrifican algunos fines de semana echando un vistazo al reposo del producto o recibiendo la materia prima. “En este sentido, por ejemplo, es maravilloso que Alberto continúe en el negocio familiar. Tengo 61 años y me daba mucha pena que se perdiera. Ahora sé que no”, insiste tímido mientras ojea los pasos que va dando su hijo. “La verdad es que no somos los mejores críticos de nuestros productos porque estamos predispuestos a que nos guste, pero disfrutamos con lo que hacemos y somos inconformistas, por eso seguiremos mejorándola”. 
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Selección DN+


  • sol
    (12/10/14 22:35)
    #1

    Donde se puede comprar?

    Responder


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