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Gastronomía

¿Croquetas y postres con verdura? Lo mejor de la gastronomía de Tudela en un solo día

Visitar la Ribera de Navarra y las Bardenas Reales en esta época es un acierto. Primero, para evitar los 40 grados que se pueden alcanzar en pleno verano en una zona escasa de sombras. Y en segundo lugar, pero no menos importante, por su gastronomía. En plena primavera se celebran las ‘Fiestas de la Verdura’

Ampliar El postre elaborado con crema pastelera de espárragos del restaurante Topero
El postre elaborado con crema pastelera de espárragos del restaurante ToperoDavid García
Actualizado el 05/05/2022 a las 20:11
¿Sabrías distinguir una alcachofa blanca de Tudela de una que no lo es si te las ponen delante? La clave está en que tienen un agujero en la parte superior, ya que las hojas no llegan a cubrirla entera. No es que yo sea un experto alcachofero, pero Enrique, “el de la Sebastiana”, como le llaman por su tierra, las lleva cultivando durante años para marcas como Gvtarra. Me lo cuenta mientras me ofrece un bocado que acaba de cortar de la mata en plena temporada. Lo ha limpiado y cortado en varios trozos. Porque sí, la alcachofa, con la que puedes cocinar cientos de recetas, también se puede comer cruda.
Enrique Castel-Ruiz Calvo,
Enrique, “el de la Sebastiana”, en su campo de alcachofasDavid García
Esta confidencia -en medio del campo, rodeados de alcachofas- es uno de los descubrimientos que me dejó mi último viaje a Tudela -también que se pueden elaborar postres con espárragos, pero eso lo dejamos para más adelante-. Visitar la Ribera de Navarra y las Bardenas Reales en esta época es un acierto. Primero, para evitar los 40 grados que se pueden alcanzar en pleno verano en una zona escasa de sombras. Y en segundo lugar, y más importante aún, por su gastronomía. En plena primavera se celebran las ‘Fiestas de la Verdura’, antes denominadas ‘Jornadas de Exaltación de las Verduras’. Algo que hace muy bien durante todo el año la gente de la Ribera. Por ello, te propongo una excursión de un día. Primero, visitar las Bardenas. Alguna pequeña ruta por la zona, unas cuantas fotos en el Mar Dothraki -escenario de la grabación de 'Juego de Tronos'- y terminar comiendo en Tudela. De pintxos o en un restaurante. Eso sí, no encontrarás entre estas líneas ninguna recomendación para comer un chuletón. Hoy esto va de verduras.
Después de nuestra visita al Arizona navarro -te dejo un track para que tengas por donde empezar- nos trasladamos en coche -25 minutos- a la localidad de Tudela. Será un viaje entre grandes extensiones de caballones -montículos de tierra- cubiertos por plásticos bajo los que se esconde el ‘oro blanco’ de Navarra. Algo que ya anticipa lo que nos vamos a encontrar a continuación.
A pocos agricultores encontraremos ya a estas horas por aquí. Su jornada empieza antes del amanecer para evitar la exposición del espárrago al sol. Estos campos se intercalan con plantaciones de alcachofa, tan apreciadas en Navarra que hasta Angelita Alfaro, con más de 25 libros de recetas publicados, les dedica uno de sus poemas -si vas a visitarla a su casa no dudará en recitártelo, Angelita es así-. Además de experta alpargatera, Angelita escribe poemas a la verdura, en papel de pergamino, y prepara con ella unos platos de infarto. Disculpen el paréntesis, pero es inevitable que al escribir sobre verduras no aparezca esta veterana cocinera por aquí. Pero vamos a lo que vamos.
Una vez en Tudela, podemos empezar nuestra visita por el mercado de abastos, donde nos podemos hacer con una buena cantidad de espárragos para preparar en casa. Por cierto, si lo haces, “ni se te ocurra tirar el agua de cocción”. Así, en forma de advertencia, se lo decía una de las dependientas a un visitante cuando le entregaba una bolsa cargada de esta hortaliza que acababa de comprar. Y digo visitante porque los riberos saben muy bien como aprovechar al máximo los productos de la huerta. Si no se te ocurre cómo hacerlo, te recomiendo que pruebes en un arroz o simplemente hacer una sopa.
Una buena oportunidad para aprender sobre la gastronomía local al visitar una ciudad es acercarse a una tienda gastronómica. Lo hicimos en Tudela Gastronomik. A unos pocos pasos de allí. En esta pequeña tienda puedes hacerte con conservas de la zona, aceite e incluso con una cerveza, Cachobeer, elaborada con alcachofa.
Si te acercas por aquí, pregunta por Santi Lorente, uno de los encargados del local y responsable de la empresa turística ‘Tudela me pone’. Sus visitas por la ciudad merecen la pena, aunque sea únicamente para escuchar la historia de la Bajada del Ángel del año 1925. Una anécdota que mezcla transparencias de lencería parisina y a la Virgen volviendo a la Catedral de luto. No digo más porque escuchar a Santi hablar de la riqueza histórica de Tudela dándole su toque de humor no puede plasmarse en unas pocas líneas.
Y ahora toca llenar el vientre, pero no tanto que revientes. Podemos empezar con un aperitivo en el bar Jose Luis y sus croquetas de borraja trufada. Ojo, no son de este mundo. Cuando sales del jamón en el 'mundo croquetil' se abre un abanico de posibilidades y te aseguro que éstas no defraudan. Mezclar verdura de la zona y croquetas. ¿Qué puede salir mal?
De allí nos dirigimos al restaurante Topero, en la Plaza Nueva, la casa del chef José Aguado. Curtido en los fogones de Arzak, Urepel, Kursaal, en San Sebastián; el Tubal, en Tafalla; y en el Restaurante Rodero, en Pamplona, el chef apuesta por el producto fresco, local.
Restaurante Topero de Tudela
Restaurante Topero de TudelaDavid García
Trabaja con verduras de Navarra con las que elabora platos como tirabeques con licuado de lechuga blanca blanca, remolacha y queso trufado, habitas atemperadas con pesto y crema de ajo negro, espárrago a la plancha con crema de cacahuete, miel y sésamo, guisante salteado en mantequilla tostada, smen, crema de patata y yema o menestra Tudelana de los 4 ases -alcachofas, guisantes,habitas y espárragos-.
¿Y de postre? Más verdura. Aguado cierra su homenaje a la huerta navarra con un milhojas de crema pastelera a base de espárragos y sopa de chocolate. Una combinación que es todo un descubrimiento. El chef nos cuenta, después de un breve debate en la mesa para adivinar cuál era la verdura presente en este postre, que es un plato de aprovechamiento. Se utiliza la parte leñosa del espárrago -esa que se descarta normalmente antes de cocerlo- para infusionar la leche con la que después se elabora la crema pastelera.
'Menestra de los 4 ases' del restaurante Topero
'Menestra de los 4 ases' del restaurante ToperoDavid García
Como se puede observar, una oferta de lo más tentadora para amantes de los productos de la huerta, a un precio más que aceptable, y una de las mejores maneras de cerrar nuestra visita gastronómica. Y después de llenar el buche, a dar una vuelta por la ciudad, que bien nos vendrá después de este festín.
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