Un giro a los menús abre una nueva puerta a la alimentación en San Jerónimo

El giro a la alimentación de sus residentes que San Jerónimo de Estella explora desde el pasado verano se nota ya en el día a día de quienes hasta ahora tenían cerrada la puerta a una dieta normal por sus problemas para digerirla. Del puré como única opción a una cocina creativa que gracias a la inversión hecha, entre otras novedades, en un aparato texturizador pone en su mesa los mismos platos que a otros compañeros de comedor sin sus patologías en un proyecto presentado ayer en el servicio de atención a los ancianos más antiguo de la ciudad y con más de un siglo a sus espaldas.

Primeros platos idénticos -como ensalada mixta, patatas a la riojana y crema de guisantes- segundos que optan por las carrilleras o el bacalao y postres con la cremosidad de una cucharilla de mandarina o un vasito de bizcocho con mango. La misma materia prima pero elaborada de una manera diferente y más atractiva tanto al gusto como a la vista. De forma convencional para una parte de los comensales y con sus texturas modificadas para los demás. Residentes con distintas patologías que afectan a su deglución y les impedían hasta ahora comer ciertos alimentos recuperan hoy esa posibilidad perdida por dificultades asociadas a veces al alzheimer, al párkinson o otras enfermedades.

Volver al placer de comer

El director de la residencia, David Cabrero del Amo, presentó ayer la iniciativa con el nombre de Aliment-Arte, un proyecto con una inversión total de 34.160 euros de los que 10.200 vienen vía aportación de la Fundación Caja Navarra. Destacó que tanto la empresa Gourmetfood, encargada de gestionar un servicio de comidas elaboradas en las propias cocinas de San Jerónimo, como el personal propio del centro de atención geriátrica se han implicado para resolver un problema que afectaba a la calidad de vida de residentes. En concreto, de aquellos enfrentados siempre a purés variados en su composición pero rutinarios y sin matices de texturas o sabores.

Esther Cerezo, logopeda de la residencia, situó en este contexto las repercusiones generadas por la disfagia que han llevado a dar ese paso en San Jerónimo. Se trata -apuntó- de una alteración orgánica o funcional en el trayecto del alimento desde la boca al estómago al que van asociadas situaciones de atragantamiento, deshidratación, desnutrición y, en ocasiones de mayor gravedad, en neumonías aspirativas que derivan en ingresos hospitalarios.

Al mismo tiempo que se ha trabajado en terapias de rehabilitación para tener autonomía con el manejo del brazo en el momento de comer o la modificación de posturas, las novedades en la dieta diaria han cobrado un papel fundamental y no solo como proceso nutritivo. Aunque los purés convertidos antes en algo cotidiano incorporaban el primero y el segundo plato, las comidas de ahora permiten recuperar el placer por la comida.

Para ello, indicaba Vicky Calatayud, de la empresa responsable de los menús, se adapta la textura del alimento a los platos que el resto de los residentes come cada día. Desde la paella al estofado y la tortilla de patata, se sirven en la mesa elaborados de forma distinta según las posibilidades de los distintos usuarios pero emplatados de forma creativa y con respeto a sus sabores originales. Para su preparación, se emplean aglutinantes naturales como la gelatina, caldos de la propia cocción, patatas y huevo.

San Jerónimo, fundada el 27 de diciembre de 1911 gracias a la benefactora local Jerónima Uriarte, ha avanzado en su labor asistencial como residencia para incorporar también el centro de día. Estas estancias, con capacidad para 42 plazas desde la ampliación estrenada el año pasado, ocupan en estos momentos una treintena. El número, indicaba ayer su director, que se considera óptimo para la prestación del servicio y que en principio se va a considerar como el tope.