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Agua del grifo en los bares de Pamplona: de la cortesía a la obligación

Los hosteleros recelan de la norma que obligará a la hostelería a ofrecer un recipiente con agua y vasos. “Si es gratis, ¿Es que nos la van a regalar a nosotros? Hay otras formas de reducir los residuos”, critica el presidente de AEHN

Un camarero sirve agua del grifo en el bar Itziar de Pamplona, uno de los establecimientos que  lo hace desde hace años.

Un camarero sirve agua del grifo en el bar Itziar de Pamplona, uno de los establecimientos que lo hace desde hace años.

Actualizada 05/01/2018 a las 10:31

Una jarra de agua del grifo con hielos suele ser el recibimiento habitual en los bares de Estados Unidos y, también, en cada vez más países europeos. En París, el ‘eau de garraffe’ es obligatoria ponerla a disposición de los clientes sin coste algo, y en Londres si pides una ‘jug of tap water’ te la sirven hasta con rodajas de limón. En España, sin embargo, todavía nos justificamos ante el camarero de turno cuando la pedimos “para el niño”, “empujar una pastilla” o aliviar el calor y terminamos saliendo del local sin abonar cuenta alguna. También, aceptamos sin rechistar pagar por una botella de agua envasada para acompañar el aperitivo o la comida cuando el camarero nos dice aquello de “no servimos jarras de agua”. Beber agua del grifo y gratis en la barra de un bar o sentado en la mesa de un restaurante lo seguimos viendo, salvo contadas excepciones, más como un favor del empleado de turno que como parte del protocolo habitual de los establecimientos de restauración.


CAMBIOS EN NAVARRA


Pero, al menos en Navarra, el acceso al agua del grifo cuando se está fuera de casa parece que cambiará muy pronto. La nueva Ley Foral de Residuos obligará a los establecimientos de hostelería y restauración a ofrecer siempre la posibilidad de un recipiente con agua del grifo y los vasos para su consumo de forma gratuita y complementaria a la oferta del propio establecimiento. Ya en 2016, la Junta de Castilla y León aprobó un decreto para obligar a los hosteleros a ofrecer gratis a sus clientes agua del grifo y Andalucía ultima el anteproyecto de la Ley de Promoción de la Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada que incluye en su articulado la obligación de bares y restaurantes de poner a disposición de los clientes “un recipiente con agua fresca y vasos”.


La norma que el Gobierno foral aprobó a finales de noviembre y aún debe ser ratificada por el Parlamento no convence a los hosteleros navarros. Por un lado, razona el secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN), Nacho Calvo, porque “poner un vaso de agua a quien te lo pide ya se hace y es raro que algún camarero se niegue”. Por el otro, por lo que, en su opinión, conlleva de injerencia de la administración en la gestión de las empresas de restauración. “Resulta contradictorio que nos hayan obligado a sacar unidosis de aceite de oliva, muy difíciles de recuperar, y ahora pretendan reducir los envases favoreciendo el consumo de agua del grifo”, plantea. Lo que menos le gusta del planteamiento que recoge la nueva ley son las palabras “gratis” y “obligatorio”. Porque “una cosa es servir puntualmente un vaso de agua cuando alguien te lo pide y otra que una ley lo regule y lo convierta en obligatorio”. “Si es gratis para el cliente, parece que a nosotros nos la van a regalar”, apostilla.


Las explicaciones de Calvo son coincidentes con las que se escuchan al otro lado de la barra. Los hosteleros responden casi al unísono que “servir agua, aunque sea del grifo, implica unos costes”. Se refieren a los costes fijos que tiene cada local, los de la persona que lo sirve o el propio suministro. Costes que muchos establecimientos han decidido asumir por voluntad propia. Lo de ofrecer agua del grifo con jarras y vasos en la propia barra algunos hosteleros lo ven como un gesto altruista con el que ganan más de lo que pierden.


El bar Itziar, en pleno ensanche pamplonés, es uno de los que lleva años haciéndolo. Otros, como el Hor Konpon, en San Jorge, lo empezaron a ofrecer hace apenas un mes. Este último establecimiento apostó, también, por eliminar el agua embotellada del menú y ahora ofrece jarras de agua del grifo a los que piden esta bebida con el menú. Un cambio con el que se ahorran, de media, el gasto de 12 botellas de 1,5 litros de agua envasada al día. Sus responsables consideran, no obstante, que el tema de ofrecer agua del grifo debería seguir dejándose al arbitrio de cada establecimiento.


AGUA Y CONSUMO


Los hosteleros se muestran partidarios de servir agua del grifo siempre que haya consumo, aunque reconocen que la rentabilidad de las mesas bajaría sensiblemente si les obligan a servirla siempre. Pero lo cierto es que cada vez son más los restaurantes, como el Sibaris, en la calle Monte Monjardín, que optan por eliminar el agua embotellada de los menús. “La mayoría de los que ofrecen menús del día económicos lo hacen ya”, asegura el secretario de AEHN.


En otros, como el restaurante Anttonenea, La Hacienda de Mutilva o el Don Carlos, lo que se lleva es el agua filtrada. En el primer establecimiento, ubicado en la calle San Antón, optaron por esta modalidad hace ya un año debido a la falta de espacio en el local para almacenar botellas de agua envasada. “El almacén que tenemos es muy pequeño y, ahora, gracias la máquina de agua que tenemos recargamos las botellas servicio a servicio”, cuenta uno de los socios. El agua filtrada la incluyen en sus menús servida en jarras, pero también la venden como un servicio más, a un precio, eso sí, más económico que el agua envasada: 1,5 euros por la botella de un litro frente a los 2,5 euros que cobran por el agua embotellada. “Aquí casi no trabajamos con envases de agua, porque nosotros mismos lavamos las botellas, las preparamos y las servimos”. Asegura este hostelero que tener una jarra de agua con vasos en la barra del establecimiento le perjudicaría “por tema de logística” y que si le obligan a ‘regalar’ agua del grifo “tendré que buscarme la vida”. “No es un vaso de agua sin más, porque quien se lo toma está sentado en mi silla, mi mesa, muchas veces con mi mantel…”. Santiago Enciso Azcoiti, presidente de la Cooperativa de Hostelería de Navarra, tampoco se muestra convencido de los efectos de la medida sobre el medio ambiente. “Haría falta una campaña de concienciación muy grande. Si no se hace, el que hasta ahora pide agua embotellada lo va a seguir haciendo”, asume.


Al público de Pamplona, por lo general y según reconocen los propios hosteleros, le da igual que le sirvas agua del grifo, pero los bares y los restaurantes, como no podía ser de otra forma, buscan la mayor rentabilidad posible y el agua es, junto a la cerveza y el café, uno de los reyes debido al bajo precio al que lo venden los proveedores. Algunos hosteleros se atreven a dar cifras para ilustrarlo. “El botellín de agua nos cuesta unos 13 céntimos, cuando no nos los regala el proveedor, y nunca lo vendemos por menos de un euro”, confía un hostelero.

 

Restaurante Anttonenea sirve agua filtrada.


EN LA CAFETERÍA


Las cafeterías son quizá los establecimientos más habituados a servir agua del grifo. “Tomarse un café y pedir un vaso de agua es muy común”, cuenta la empleada de una cafetería de San Juan. De ahí que muchas, como las de Taberna, hayan optado por colocar una jarra de agua con vasos en el mostrador para que todo el que lo desee pueda servirse uno. También en las discotecas, con un elevado consumo de botellines de agua, son cada vez más los camareros que evitan entrar en discusiones y dan agua del grifo al cliente que lo pida. En Enter, por ejemplo, uno de sus responsables, reconoce que a ellos la medida les afecta menos porque todo el que entra a su local lo hace pagando una entrada. Ahora bien, no es lo mismo que con la consumición o consumiciones que se ofrecen gratis se pidan botellines de agua o Gin Tonics. Este empresario tiene claro que no pondrá una jarra de agua con vasos en la barra por motivos de seguridad aunque asegura que seguirá sirviendo agua del grifo a quien se la pida.


Son muchas las asociaciones ecologistas que aseguran que por pura lógica ambiental el agua embotellada debería tener los días contados, pero está claro que el tema dará que hablar cuando se ponga en marcha.


Las aceiteras rellenables siguen presentes en muchos restaurantes pese a su prohibición hace ya más de tres años y todo indica que lo del agua del grifo y gratis va a necesitar también unos cuantos años para convertirse en realidad.

 

Jarras reutilizables para fomentar el uso del agua del grifo en la hostelería

La futura Ley Foral de Residuos obligará a los establecimientos de hostelería y restauración a ofrecer a sus clientes agua del grifo de forma gratuita y complementaria a su oferta. Pero lo cierto es que son ya decenas los bares y restaurantes de la Comarca de Pamplona que ya ofrecen a sus clientes jarras de agua del grifo sin necesidad de pedirlas. Muchos establecimientos decidieron hacerlo tras la primera campaña que en 2009 lanzó la Mancomunidad para fomentar el uso del agua del grifo y que cuenta con el apoyo de la Cooperativa de Hostelería de Navarra, con más de 800 socios entre bares, hoteles, restaurantes, campings y discotecas.


Es esta última la que se encarga de suministrar las jarras a los establecimientos que lo soliciten previo desembolso de 2,57 euros -en el precio se ha incluido una subvención de la Mancomunidad del 62%-. Según las cifras facilitadas, hasta el momento se han distribuido un total de 4.497 jarras de un litro, de las cuales 3.577 corresponden a establecimientos de hostelería y restauración y 920 a distintas instituciones públicas para su uso interno en reuniones y eventos. En la actualidad, según explican desde el ente público, en el marco de la campaña de separación de la materia orgánica que se está realizando, entre otros, en estos establecimientos se está reforzando el mensaje de utilización de agua del grifo con el objetivo de fomentar la reducción de residuos. Aunque las visitas aún no han finalizado, desde Mancomunidad aseguran que ya son 221 los establecimientos que han mostrado su disposición favorable a fomentar el uso del agua del grifo, sea o no a través de las jarras que ofrecen con diseño ergonómico y rotuladas en castellano, euskera y braille. A los establecimientos que las adquieren se les entrega un adhesivo identificador.

Un camarero sirve agua del grifo en el bar Itziar de Pamplona, uno de los establecimientos que  lo hace desde hace años.

 

“Preocupación y sorpresa” en la asociación nacional de aguas envasadas

 

120 litros al año de agua mineral por cabeza. 1.000 millones de euros de facturación. 4.500 puestos de trabajo directos y más de 25.000 empleos indirectos e inducidos. Son algunas de las cifras que atesora la Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasada (ANEABE) y evidencian la pujanza de un sector que vive del líquido elemento, la bebida sin alcohol más consumida por los españoles. España es, de hecho, el cuarto productor europeo de agua embotellada y el quinto en consumo. Y de ahí la “preocupación y sorpresa” con la que los responsables de la asociación aseguran haber recibido el proyecto de ley foral, según explica su secretaria general Irene Zafra Moreno. “Es una norma que buscando un objetivo medioambiental no ha tenido en cuenta los aspectos relacionados con la salud y tampoco el esfuerzo que hace nuestro sector para proteger el medio ambiente. Todos nuestros envases son reciclables y las tasas de reciclado superan ya el 70%”. ANEABE conoció el proyecto en el trámite de audiencia pública y no tardó en presentar alegaciones por el perjuicio que, asegura su secretaria, acarrea a un sector que goza de una regulación específica y cuyo origen se encuentra en los balnearios y en las aguas mineromedicinales que eran vendidas en las farmacias. Fue en los años 60 cuando estas aguas empezaron a venderse en las tiendas de alimentación debido a la gran demanda de los consumidores y a su interés por beneficiarse de esta bebida.


En la actualidad, el sector distribuye en la hostelería el 30% de su producción, pero para Zafra aún es más preocupante el tema de imagen y la confusión que se genera con medidas de este tipo que banalizan las propiedades del agua mineral respecto a la del grifo. “Nos preocupa que se signifique a un sector que favorece hábitos saludables y que es irreprochable desde el punto de vista medioambiental”, dice. Zafra Moreno pone el acento en el tema de la seguridad alimentaria. “Se habla de prohibir con carácter general la venta de agua envasada en las instalaciones públicas. Pero, ¿quién se va a encargar de higienizar los envases reutilizables?”, se pregunta.


Las regiones que consumieron más agua envasada en el último año fueron Baleares, Canarias, Comunidad Valenciana, Cataluña y Murcia, frente de Madrid, País Vasco, La Rioja y Navarra. El dato, recogido en el panel de consumo en el hogar que elabora el Ministerio de Agricultura, encaja con un informe que en 2003 elaboró un comité de expertos de la Fundación de Investigación Nutricional y que situaba las mejores aguas potables en San Sebastián, Bilbao, A Coruña, Ourense, Pamplona y Madrid.

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