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SEMANA NAVARRA

El otoño envuelve Puente la Reina con el color y el olor del pimiento asado

Empresas familiares, con raíces en el cultivo de pimiento, suspiran por un distintivo, tipo denomimación de origen, para una de sus variedades. 47 hectáreas alimentan la demanda creciente en diferentes puntos de España

Puente la Reina, tierra de pimientos asados

El otoño envuelve Puente la Reina con el color y el olor del pimiento asado

JAVIER SESMA
Tomás Latasa Muyol, ante unas cestas de plástico apiladas con el producto estrella de Puente la Reina, el pimiento.

Tomás Latasa Muyol, ante unas cestas de plástico apiladas con el producto estrella de Puente la Reina, el pimiento.

25/09/2016 a las 06:00
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El pimiento cuesta una riñonada. Su precio en los seis mostradores de la Campa de la Fundación Mena, en el corazón de Puente la Reina, es uno. El valor por el esfuerzo de recogerlo, a base de doblar el espinazo, es otro. A tres kilómetros de distancia del epicentro de venta, Pedro Mendiondo Otxoa acarrea con un cesto de fondo azulado y contenido rojo intenso. El silencio que deja tras sus huellas se puebla de chasquidos irregulares con el leve toque, a la altura del tallo, que imprimen cuatro braceros marroquíes y senegaleses entre surcos de matas. “Hay que agarrarse donde sea”, confía Mendiondo como justificación de su actual etapa de empleado agrario. Antes de la crisis del ladrillo, empeñó a la construcción sus manos, hoy cubiertas con guantes. Unas canastas de plástico esperan un nuevo depósito suyo a medio camino de la cadena humana con punto final en una furgoneta. De las matas erguidas cuelga el fruto esperado desde hace cuatro meses. Como referencia para todo aquel que fía su sustento al difícil equilibrio de poner un ojo en la tierra y otro en el cielo, “el 15 de mayo, San Isidro Labrador” marca el inicio de la plantación. Las variables del tiempo dictarán después la suerte. Las seis empresas familiares que comercializan pimientos en Puente la Reina tienen sus reservas para ofrecer un dato orientativo sobre la cosecha obtenida. A la prudencia, hasta cierto punto comprensible, de revelar la información en su justa medida se une la incertidumbre de la temperatura que, para el campo, es como una necesidad básica de la que alimentarse para proporcionar un mayor o menor rendimiento.

Dice Juan Luis Molinet, de Pimientos Garibaldi, que “el calor ha podido dejar el pimiento algo pequeño”. Tomás Latasa Muyol, que junto a Juana Mari y Fernando dan nombre y razón de la sociedad familiar Hermanos Latasa, tiene su opinión al respecto. “El calor nos ha obligado a estar regando durante días desde las ocho hasta las dos de la madrugada. Luego, el pimiento también depende de la tierra, de cómo la cuidas”, observa en la defensa de un producto de talla. “La gente, que lo compra, sabe cuándo uno es bueno o malo”. La afirmación que brota de su boca es premisa en el escalafón de valores de todo comerciante para tratar de satisfacer a su clientela, cada vez más especializada y también exigente, por lo que se escucha.

Lo que es una evidencia, más allá de balances cambiantes en el logro de beneficios, es la dedicación de 47 hectáreas en el municipio a distintas modalidades del producto estrella.

Juan Luis y Tomás, como también los hermanos Joaquín y Marisol Eyaralar Azcona dentro del ramillete de cultivadores y vendedores, son herederos de un legado recibido de sus padres. “Aquí llevamos toda la vida”. La sentencia del primero, que es a un tiempo signo de una dedicación denodada y a otro orgullo de pertenencia a una tradición, es aplicable al conjunto.

Antes del año 2000, los puestos salían al encuentro, a la altura del silo, de los automovilistas que cruzaban el centro urbano. Puente la Reina -el pueblo- estaba en la ruta entre Pamplona y Logroño, cuando la autovía del Camino alcanzaba aún el grado de aspiración ciudadana para minimizar el riesgo de la densidad circulatoria. Quien más y quien menos, entre septiembre y finales de noviembre, hacía un alto en el camino para regresar bien surtido a casa.

La modalidad del asado en público se abrió ese año con una autorización expresa del Ayuntamiento, como recuerda Juana María Latasa. El consistorio no hizo otra cosa que normalizar lo que era una realidad aceptada o, cuando menos, una adaptación a una demanda cambiante. “Antes se asaban en casas, en bajeras”. La confesión rescata del pasado la imagen de familias enteras en torno al tambor encendido por el que pasaban los pimientos en una muda forzada de su aspecto exterior. No es difícil imaginar a padres e hijos con las manos embadurnadas en una mezcla en rojo y negro, limpiando los restos desechables de la piel.

Como si, con su gesto, estuviese desenrollando una escena familiar antigua, Joaquín Eyaralar gira hoy la manivela que acciona al tubo. El calor de las llamas inflamadas con gas propano rocía su rostro. “Es un producto fresco y encima asado”, se le escucha decir a su mujer, Sara Rodríguez, como dos rasgos distintivos que dan un valor singular al manjar de Puente la Reina. “Hasta aquí han venido de La Mancha, de Barcelona”, señala el marido con el aliento recuperado del esfuerzo por descargar unas cestas con el género renovado, recién transportado del campo.

Tenemos clientes de toda España”, tercia a su vez, Tomás Latasa en una ampliación de la cobertura. Aun estando en la época de las nuevas tecnologías, en la que cualquier novedad es transmitida a la velocidad de la luz, el boca a boca es el medio más eficaz en la promoción y difusión para Puente la Reina. Los ecos se propagan hasta Pamplona como lugar de prodecencia más cercano de mayor empaque. “No falla. La gente se comunica entre sí”, aprecia Tomás Latasa.

EL PAPEL DEL COMPRADOR

Desde que la temporada de venta arrancase hace diez días aproximadamente ya hay peregrinar de interesados en proveer la despensa de un bien codiciado para su paladar. Detrás de los recintos de venta, a una distancia prudente del flamear de llamas del tambor para asar, hay corros formados con clientes entretenidos en la limpieza previa de los pimientos. En tal menester se encuentran Dioni Noni Pérez Centeno y su marido, Benito De la Calle Pascual, sin tregua en la afanosa tarea de arrancar el corazón de pepitas de cada unidad. Provistos de una suerte de útil artesanal, acabado en un círculo de dientes metálico, extraen las semillas por una razón práctica, que les será beneficiosa en la limpieza final del bien adquirido. Luego de haberse agenciado 55 kilos de pimiento del piquillo -“el mejor, el más sabroso”, según la mujer-, para repartir entre sus hijos y una vecina, se aplican a la tarea meticulosa y también paciente de retirar el centro de granos. La práctica, extendida a juzgar de cuantos siguen su ejemplo, ocupa la primera fase del compromiso del comprador en la preparación. Después, cuando el género esté asado, habrá una segunda función, de tan o más exigencia en la dedicación horaria: la retirada del pellejo quemado antes de su transformación en conserva o de almacenarse en el congelador en raciones.

El esfuerzo manual merece la pena por una compra económica y el deseo de darse una satisfacción al paladar. “El pimiento del piquillo -subraya Dioni Pérez- viene bien con todo”. Aunque el abastecimiento sea abundante, no es suficiente para todo el invierno. “A mi hija -añade la mujer- no le llega ni para Navidad”.

Tiene un alto grado de aceptación el género rojo por la tradición cosechada que los agricultores están animados en conseguir un reconocimiento singular para la variedad Calpisa. La inquietud creada ha desembocado en conversaciones con el Ayuntamiento al objeto de solicitar lo que para unos equivaldría a “una seña de identidad” local y para otros, entre los que se encuentra Tomás Latasa, sería una Denominación de Origen. Marisol Eyaralar habla del Calpisa como el Mañeruco, porque se plantó y cosechó en Puente la Reina para suministrar a una empresa de Mañeru.

Los visos de futuro en el sector se asientan sobre la adaptación al presente de los avances dados en el pasado en la sucesión generacional al frente de los negocios. Tomás Latasa y sus hermanos, por ejemplo, proyectan dedicar una nave del polígono de la localidad a una conservera artesanal de pimiento “pelado y envasado al vacío”.

Hasta que la iniciativa tome cuerpo de forma definitiva, la rutina se impone en el quehacer de la familia y de otras como la suya que, entre septiembre y finales de noviembre, trasiegan entre el campo y la campa de las ventas. La comercialización al público, en ese ir y venir de la tierra al mostrador, concluye con la primera helada invernal. “El año pasado la primera cayó el 20 de diciembre”, expone el portavoz de los Latasa. Un mes antes hubo de darse por concluida la temporada de ventas al haberse agotado prácticamente las existencias.

Este año, como reclamo gastronómico con la consecuente implicación de los establecimientos hosteleros en la promoción, se ha organizado el primer concurso de pinchos de pimiento de la localidad.

Los porches del Ayuntamiento acogerán, a la una de la tarde de hoy, a los habilidosos en la elaboración de bocados apetitosos a partir de una base común. El protocolo se desarrollará en el marco festivo del fin de semana de ferias, que acogerá, a las dos de la tarde, la XXXIII Carrera de Layas, en la calle Mayor. Tendrá la conjunción de la prueba de velocidad y equilibrio del apero con el certamen culinario en miniatura un aroma de tradición, como el que envuelve Puente la Reina en la estación del cambio con el olor y el color rojo intenso de sus pimientos. Tiempo habrá para paladear su inconfundible sabor tras seguir la estela de la tradición que emerge de la tierra bien cuidada.
 
Consejos para quitar semillas y pelar pimientos



Quitar las semillas antes de asar. Una vez adquirido el género hay hábito entre clientes de retirar el corazón de las semillas de los pimientos. Se trata de una práctica en la que es válido el empleo de un útil artesanal, modelado por los propios vendedores, con un extremo metálico acabado en unos diminutos dientes. La propia forma, ajustada a la parte ancha del pimiento del piquillo, no resulta baladí. Un corte más grande puede provocar que la llama entre dentro. Los hay quienes, como Juana Mari Latasa, son de la opinión de no practicar ningún tipo de hendidura. “No lo recomiendo porque los pimientos son jugosos. Si se quema por dentro se les va el jugo que tienen”.

Limpiar pimientos del piquillo después de ser asados. Si previamente han sido asados enteros, dar un corte con el cuchillo unos centímetros debajo de la boca. Extraer las semillas de su interior y, a ser posible, evitar el agua en la limpieza de la piel.

Congelar en bolsas. Se trata de una modalidad de conservación. El suministro adquirido se distribuye en bolsas que van directamente al congelador.

Conservas. Se añaden unos ajos en una sartén o en una cazuela con un poco de aceite de oliva y después los pimientos. Una vez preparados, se introducen en botes haciendo presión para evitar que queden burbujas de aire. A continuación, se cubren los pimientos con los jugos de la cocción aromatizados con ajo y aceite de oliva de virgen, y se deja un centímetro sin llenar hasta la boca del bote. Para que la conserva haga bien el vacío se cierran los botes enroscando la tapa previamente calentada y se ponen a cocer al baño maría durante 10 minutos a fuego suave.
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