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Gastronomía

El desafío de cuatro cocineros navarros: cómo elaborar un pintxo ganador en cuatro horas y media

Los chefs de Le Petit Comité, La Vieja Iruña y Akari ganaron en Vitoria el Iron Chef de pintxos

Goiza Isiegas Garisoáin (Akari Gastroteka) y Sergio Lerga Arteta (La Vieja Iruña)
Goiza Isiegas Garisoáin (Akari Gastroteka) y Sergio Lerga Arteta (La Vieja Iruña)DAVID GARCÍA
  • Begoña Goitiandia / David García
Actualizado el 27/10/2021 a las 08:20
Tan solo hace falta pasar unos minutos en compañía de los cocineros Juan Flamarique (Le Petit Comité), Sergio Lerga y Lorenzo Arejula (La Vieja Iruña) y Goiza Isiegas (Akari Gastroteka) para darse cuenta de que lo suyo, además de cocinar, es improvisar. Han conformado el equipo navarro -y ganador- de la última edición del Miniature Iron Chef, un concurso de pintxos en el que todos los participantes reciben una caja sorpresa de ingredientes con los que deben elaborar dos de estas delicias gastronómicas en miniatura. Semanas después, recrean el plato ganador para este periódico.
Este concurso celebrado en el Palacio de Europa de Vitoria el pasado 20 de octubre reunió a cuatro equipos de Navarra, Álava, Vizcaya y Guipúzcoa en una batalla gastronómica en la que los navarros se hicieron con el primer puesto con su pintxo 'Descalabrau', que imita a un tronco de madera con la hoja caída del otoño y la escarcha de la montaña.
VÍDEO: Así se prepara el pintxo ganador del Miniature Iron ChefDAVID GARCÍA / Begoña Goitiandia

INGREDIENTES DE LA CESTA SORPRESA
Carrilleras de cerdo ibérico
taco de atún
Pimientos rojos
Fondos de pescado y carne
Nata 
Queso Philadelphia

​PINCHO 'DESCALABRAU'
​Se trata de una base rellena de un guiso de carrillera, crema de queso y gel de pimiento a la brasa, con brillo plateado simulando la escarcha y unas láminas de pimiento.

FASE PREVIA
Antes de llegar a la final celebrada en el Palacio de Europa, el equipo navarro tuvo que elaborar dos pintxos en una fase anterior del certamen celebrada en El Berenjenal. Allí, 35 comensales degustaron esos platos junto a otros tres más preparados por el propio personal del restaurante. Los comensales eligieron después el pintxo que pasó a la fase final del concurso celebrada el pasado 20 de octubre y en la que el equipo navarro resultó ganador.
TRABAJO EN EQUIPO
Es la organización del propio concurso la que propone a los cocineros participar en el certamen. "Ellos son los que te preseleccionan y te proponen participar junto a otros tres cocineros de tu zona, en este caso de Pamplona. Tú no eliges con quien concursas", explica Isiegas.
Sin embargo, eso no fue ningún impedimento para que este grupo de cocineros navarros diese un paso al frente y se animase a unirse a este certamen. "No somos desconocidos, formamos parte del colectivo Zaldicook y hemos colaborado juntos; eso hace que el trabajo luego sea más fácil", explican. "Nos hemos llamado para compartir recetas, ingredientes o personal", cuentan entre risas.
Goiza Isiegas se atreve a ir más allá y argumenta que lo mejor del concurso es precisamente eso, trabajar en equipo. "Sabemos en qué es bueno cada uno y repartirse el trabajo es algo innato. En este caso, teníamos a Juan (Petit Comité), que es bueno en guisos, y a partir de ahí fue más fácil derivar el resto de funciones". "Lo demás va surgiendo", confiesan ambos.
Cuando se les pregunta entonces cuál es la parte más complicada del concurso, Lerga e Isiegas confiesan que trabajar en un espacio desconocido. "Al final estamos trabajando todos, nosotros y el equipo de cocina del propio restaurante, al mismo tiempo en una misma cocina y para nosotros es desconocida", añaden.
IDEAS PREPARADAS VS. IMPROVISACIÓN
El concurso les proporciona cuatro horas y media para pensar qué quieren cocinar y elaborar los platos, por lo que ser rápido en la selección de ideas es clave. "Hicimos una lluvia de ideas con los ingredientes que había en la cesta y a partir de ahí vimos qué era viable elaborar en ese tiempo", cuentan. Por su parte, Lerga explica que él intenta reproducir recetas que ya ha hecho antes, "pero luego no sabes si lo que te van a dar es una lubina, un salmón o un entrecot". "De lo que piensas que vas a hacer a lo que luego haces hay un mundo", añade Isiegas.
VETERANOS DE LOS CONCURSOS
Estos chefs navarros no son primerizos en este tipo de certámenes, y cuentan con varios platos ganadores a sus espaldas. "Cuando conseguimos un premio intentamos incluirlo en la carta del bar -Akari Gastrorteka- durante un mes, más o menos, o para eventos puntuales", cuenta Isiegas.
Por su parte el cocinero de La Vieja Iruña, Sergio Lerga Arteta, cuenta que él mantiene los platos ganadores en su carta. Además de hacerse con el premio por equipos en el Iron Chef, consiguió también el premio al pintxo más estético en la competición indivudual. Lo hizo con su bocado 'Huerta Navarra', un plato vegetal elaborado a partir de tomates de fin de temporada y productos de km 0.
Pintxo 'Huerta Navarra', ganador de la categoría pintxo más estético del Iron Chef
Pintxo 'Huerta Navarra', ganador de la categoría pintxo más estético del Iron ChefCEDIDO

PINTXO 'HUERTA NAVARRA'
​Tatín de tomate hecho con hojaldre, crema de mascarpone y cítricos, y un tomate semiseco. Sobre él una mermelada de tomate, gajos de ciruela, un gel de licuado de lechuga, piparras, brotes de albahaca, orégano y flor de ajo.

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